REKLAMA

Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

REKLAMA

Aktywność przeciwutleniająca piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy i amarantusa

  • Autor: PAULINA BOGDAN, EDYTA KORDIALIK-BOGACKA - Żywność.Nauka.Technologia.Jakość 2016 3 (106)
  • Data: 20-10-2016, 11:56
Aktywność przeciwutleniająca piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy i amarantusa
fot. shutterstock.com

Celem badań była ocena aktywności przeciwutleniającej piw produkowanych z dodatkiem niesłodo- wanej komosy ryżowej (nasion lub płatków) lub amarantusa (nasion, płatków lub poppingu), jako zamienników 10 i 30 % słodu jęczmiennego. Aktywność przeciwutleniającą badanych piw określono na podstawie efektywności wygaszania syntetycznego rodnika DPPH' oraz zdolności do redukcji jonu żelaza(III) metodą FRAP.

REKLAMA

Streszczenie

W badaniach oznaczono również zawartość związków polifenolowych metodą spektrofo- tometryczną. Zdolność redukująca piw wyprodukowanych z 10-procentowym dodatkiem niesłodowanych nasion lub płatków z amarantusa była wyższa niż piw otrzymanych wyłącznie ze słodu jęczmiennego. Zastąpienie 10 % słodu amarantusem lub komosą ryżową, w każdej zastosowanej formie, nie spowodowało zmniejszenia aktywności przeciwrodnikowej piw w porównaniu z piwami uzyskanymi w całości ze słodu. Wykorzystanie niesłodowanych pseudozbóż, bogatych w polifenole, jako zamiennika części słodu nie wpłynęło na zwiększenie zawartości tych związków w gotowym piwie. W przypadku zastąpienia 30 % słodu nasionami z amarantusa lub komosy stwierdzono znaczne obniżenie zdolności redukującej uzyskanych piw względem piw wyprodukowanych z 10-procentowym udziałem pseudozbóż oraz piw otrzymanych wyłącznie ze słodu. Po przeprowadzeniu badań nie uzyskano jednoznacznej odpowiedzi, czy komosa ryżowa lub amarantus wpływają na zwiększenie aktywności przeciwutleniającej piw produkowanych z ich dodatkiem, a w konsekwencji na dłuższą trwałość piw. Niezbędne są dalsze badania w tym zakresie, uwzględniające m.in. zawartość kwasów tłuszczowych wprowadzanych do piwa wraz z pseudozbożami.

Wprowadzenie

Wolne rodniki to atomy, cząsteczki lub jony, które charakteryzują się występowaniem na zewnętrznej orbicie niesparowanego elektronu. Dążąc do przyłączenia lub oddania elektronu, wykazują dużą aktywność chemiczną - utleniają każdy związek, z którym mają kontakt [1]. Konsekwencją wysokiej reaktywności chemicznej wolnych rodników jest ich szkodliwe działanie na żywe organizmy [9]. Reakcje o charakterze oksydacyjnym zachodzące w produktach spożywczych przyczyniają się także do obniżania ich jakości [9]. W produktach tych, w tym w napojach alkoholowych, takich jak piwo, występują naturalne przeciwutleniacze o aktywności przeciwrodnikowej [12]. W piwie największe znaczenie maj ą: tworzony przez drożdże podczas fermentacji SO2, pochodzące z chmielu kwasy goryczkowe oraz reduktony, melanoidy, witaminy, ale przede wszystkim polifenole, których głównym źródłem jest słód [12, 18]. Zastąpienie części słodu niesłodowanym dodatkiem prowadzi do zmian zawartości poszczególnych przeciwutleniaczy, ale również ilości wolnych rodników. Wpływa to na aktywność przeciwutleniającą gotowego produktu i jego stabilność oksydacyjną [7, 10, 13, 20]. Obecnie, ze względu na wysycenie rynku piwami typu lager, poszukuje się wciąż nowych surowców, głównie niesłodowanych, które mogą zaciekawić konsumenta oraz wpłynąć pozytywnie na zmianę cech sensorycznych piwa i jego stabilność [5].

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


REKLAMA
Oferty pracy (23 976) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 331)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 664)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

REKLAMA

POLECAMY W SERWISACH