REKLAMA

Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

REKLAMA

Aktywność przeciwutleniająca piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy i amarantusa

  • Autor: PAULINA BOGDAN, EDYTA KORDIALIK-BOGACKA - Żywność.Nauka.Technologia.Jakość 2016 3 (106)
  • Data: 20-10-2016, 11:56
Aktywność przeciwutleniająca piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy i amarantusa
fot. shutterstock.com

Celem badań była ocena aktywności przeciwutleniającej piw produkowanych z dodatkiem niesłodo- wanej komosy ryżowej (nasion lub płatków) lub amarantusa (nasion, płatków lub poppingu), jako zamienników 10 i 30 % słodu jęczmiennego. Aktywność przeciwutleniającą badanych piw określono na podstawie efektywności wygaszania syntetycznego rodnika DPPH' oraz zdolności do redukcji jonu żelaza(III) metodą FRAP.

REKLAMA

Streszczenie

W badaniach oznaczono również zawartość związków polifenolowych metodą spektrofo- tometryczną. Zdolność redukująca piw wyprodukowanych z 10-procentowym dodatkiem niesłodowanych nasion lub płatków z amarantusa była wyższa niż piw otrzymanych wyłącznie ze słodu jęczmiennego. Zastąpienie 10 % słodu amarantusem lub komosą ryżową, w każdej zastosowanej formie, nie spowodowało zmniejszenia aktywności przeciwrodnikowej piw w porównaniu z piwami uzyskanymi w całości ze słodu. Wykorzystanie niesłodowanych pseudozbóż, bogatych w polifenole, jako zamiennika części słodu nie wpłynęło na zwiększenie zawartości tych związków w gotowym piwie. W przypadku zastąpienia 30 % słodu nasionami z amarantusa lub komosy stwierdzono znaczne obniżenie zdolności redukującej uzyskanych piw względem piw wyprodukowanych z 10-procentowym udziałem pseudozbóż oraz piw otrzymanych wyłącznie ze słodu. Po przeprowadzeniu badań nie uzyskano jednoznacznej odpowiedzi, czy komosa ryżowa lub amarantus wpływają na zwiększenie aktywności przeciwutleniającej piw produkowanych z ich dodatkiem, a w konsekwencji na dłuższą trwałość piw. Niezbędne są dalsze badania w tym zakresie, uwzględniające m.in. zawartość kwasów tłuszczowych wprowadzanych do piwa wraz z pseudozbożami.

Wprowadzenie

Wolne rodniki to atomy, cząsteczki lub jony, które charakteryzują się występowaniem na zewnętrznej orbicie niesparowanego elektronu. Dążąc do przyłączenia lub oddania elektronu, wykazują dużą aktywność chemiczną - utleniają każdy związek, z którym mają kontakt [1]. Konsekwencją wysokiej reaktywności chemicznej wolnych rodników jest ich szkodliwe działanie na żywe organizmy [9]. Reakcje o charakterze oksydacyjnym zachodzące w produktach spożywczych przyczyniają się także do obniżania ich jakości [9]. W produktach tych, w tym w napojach alkoholowych, takich jak piwo, występują naturalne przeciwutleniacze o aktywności przeciwrodnikowej [12]. W piwie największe znaczenie maj ą: tworzony przez drożdże podczas fermentacji SO2, pochodzące z chmielu kwasy goryczkowe oraz reduktony, melanoidy, witaminy, ale przede wszystkim polifenole, których głównym źródłem jest słód [12, 18]. Zastąpienie części słodu niesłodowanym dodatkiem prowadzi do zmian zawartości poszczególnych przeciwutleniaczy, ale również ilości wolnych rodników. Wpływa to na aktywność przeciwutleniającą gotowego produktu i jego stabilność oksydacyjną [7, 10, 13, 20]. Obecnie, ze względu na wysycenie rynku piwami typu lager, poszukuje się wciąż nowych surowców, głównie niesłodowanych, które mogą zaciekawić konsumenta oraz wpłynąć pozytywnie na zmianę cech sensorycznych piwa i jego stabilność [5].

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

REKLAMA
REKLAMA
PARTNERZY SERWISU
REKLAMA

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


REKLAMA
Oferty pracy (26 730) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 199)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 664)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

REKLAMA

POLECAMY W SERWISACH