Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

Ocena właściwości przeciwutleniających cydrów

  • Autor: DOBRAWA KWAŚNIEWSKA, DARIA WIECZOREK Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 6 (109)
  • Data: 26-04-2017, 11:50
Ocena właściwości przeciwutleniających cydrów
fot. shutterstock.com

Cydr jest popularnym napojem alkoholowym w Europie Zachodniej, szczególnie w regionach, w których uprawa winorośli jest ograniczona ze względu na uwarunkowania klimatyczne.

Tradycyjne metody wytwarzania cydru są bardzo proste. Początkowo miażdży się owoce za pomocą prasy mechanicznej w celu wyciśnięcia soku. Zachodząca następnie fermentacja odbywa się w sposób naturalny przy udziale mikroflory zasiedlającej owoce, elementy prasy lub beczki fermentacyjne. Cydr uzyskany metodami tradycyjnymi charakteryzuje się różnorodnością aromatów, nierzadko jednak tradycyjne metody wytwarzania tego trunku obarczone są zagrożeniami wynikającymi z niekontrolowanej fermentacji [22]. Tradycyjny proces wyrobu cydru składa się z dwóch następujących po sobie procesów fermentacji. Pierwszy z nich stanowi konwersja cukrów do etanolu przy udziale drożdży w ramach fermentacji alkoholowej. Drugim natomiast jest proces fermentacji mlekowo-jabłkowej polegający na przekształceniu kwasu jabłkowego w mlekowy. Skutkiem tego etapu jest także zmniejszenie kwasowości cydru [32]. Większość dostępnych na rynku cydrów wytwarzana jest jednak metodą przemysłową, która obejmuje jedynie etap fermentacji alkoholowej.

Na jakość cydru, poza przebiegiem fermentacji, duży wpływ ma zawartość polifenoli. Związki te odpowiedzialne są za barwę, cierpkość oraz aromat cydru. Dowiedziono także, że inhibitują działanie mikroorganizmów, np. Zymomonas mobilis, odpowiedzialnych za psucie cydru [2, 9, 17].
Polifenole są grupą związków, wśród których wyróżnia się kilka klas, a mianowicie: kwasy fenolowe, flawonoidy (flawonole, flawony, flawanony, flawanonole, izoflawony i antocyjanidyny), stylbeny oraz lignany. Poza wpływem na profil sensoryczny owoców, warzyw i produktów ich przerobu dowiedziono, że polifenole działają jako przeciwutleniacze, a tym samym zapobiegają procesom utleniania LDL-lipoprotein, agregacji płytek krwi oraz uszkodzeniu czerwonych krwinek. Polifenolom przypisuje się także działanie antykancerogenne, antymutagenne, przeciwbakteryjne, a także chelatujące metale [5, 11]. Dane te wskazują, że warto świadomie sięgać po produkty bogate w związki zaliczane do polifenoli.

Profil polifenolowy jabłek, a tym samym cydru, zależy od: odmiany jabłek, klimatu, stopnia dojrzałości, przechowywania oraz przetwarzania. Przyjmuje się, że spośród różnych klas polifenoli w jabłkach najwięcej jest procyjanidów – 40 ÷ 89 %, ko-lejnym pod względem zawartości jest kwas hydroksycynamonowy, następnie dihydrochalkony, flawonole, antocyjany oraz flawon-3-ole [23].

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


Oferty pracy (23 944) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 267)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 662)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

POLECAMY W SERWISACH