Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

Ocena właściwości przeciwutleniających cydrów

  • Autor: DOBRAWA KWAŚNIEWSKA, DARIA WIECZOREK Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 6 (109)
  • Data: 26-04-2017, 11:50
Ocena właściwości przeciwutleniających cydrów
fot. shutterstock.com

Cydr jest popularnym napojem alkoholowym w Europie Zachodniej, szczególnie w regionach, w których uprawa winorośli jest ograniczona ze względu na uwarunkowania klimatyczne.

Tradycyjne metody wytwarzania cydru są bardzo proste. Początkowo miażdży się owoce za pomocą prasy mechanicznej w celu wyciśnięcia soku. Zachodząca następnie fermentacja odbywa się w sposób naturalny przy udziale mikroflory zasiedlającej owoce, elementy prasy lub beczki fermentacyjne. Cydr uzyskany metodami tradycyjnymi charakteryzuje się różnorodnością aromatów, nierzadko jednak tradycyjne metody wytwarzania tego trunku obarczone są zagrożeniami wynikającymi z niekontrolowanej fermentacji [22]. Tradycyjny proces wyrobu cydru składa się z dwóch następujących po sobie procesów fermentacji. Pierwszy z nich stanowi konwersja cukrów do etanolu przy udziale drożdży w ramach fermentacji alkoholowej. Drugim natomiast jest proces fermentacji mlekowo-jabłkowej polegający na przekształceniu kwasu jabłkowego w mlekowy. Skutkiem tego etapu jest także zmniejszenie kwasowości cydru [32]. Większość dostępnych na rynku cydrów wytwarzana jest jednak metodą przemysłową, która obejmuje jedynie etap fermentacji alkoholowej.

Na jakość cydru, poza przebiegiem fermentacji, duży wpływ ma zawartość polifenoli. Związki te odpowiedzialne są za barwę, cierpkość oraz aromat cydru. Dowiedziono także, że inhibitują działanie mikroorganizmów, np. Zymomonas mobilis, odpowiedzialnych za psucie cydru [2, 9, 17].
Polifenole są grupą związków, wśród których wyróżnia się kilka klas, a mianowicie: kwasy fenolowe, flawonoidy (flawonole, flawony, flawanony, flawanonole, izoflawony i antocyjanidyny), stylbeny oraz lignany. Poza wpływem na profil sensoryczny owoców, warzyw i produktów ich przerobu dowiedziono, że polifenole działają jako przeciwutleniacze, a tym samym zapobiegają procesom utleniania LDL-lipoprotein, agregacji płytek krwi oraz uszkodzeniu czerwonych krwinek. Polifenolom przypisuje się także działanie antykancerogenne, antymutagenne, przeciwbakteryjne, a także chelatujące metale [5, 11]. Dane te wskazują, że warto świadomie sięgać po produkty bogate w związki zaliczane do polifenoli.

Profil polifenolowy jabłek, a tym samym cydru, zależy od: odmiany jabłek, klimatu, stopnia dojrzałości, przechowywania oraz przetwarzania. Przyjmuje się, że spośród różnych klas polifenoli w jabłkach najwięcej jest procyjanidów – 40 ÷ 89 %, ko-lejnym pod względem zawartości jest kwas hydroksycynamonowy, następnie dihydrochalkony, flawonole, antocyjany oraz flawon-3-ole [23].

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


Oferty pracy (11 347) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 262)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 662)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

POLECAMY W SERWISACH

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.