Wydruk strony Portalu Spożywczego - www.portalspożywczy.pl

Food Show 2017: Branża gastronomiczna wobec trendów kulinarnych i prozdrowotnych (pełna relacja)

  • Autor: Roman Wieczorkiewicz, portalspożywczy.pl
  • Data: 20-03-2017, 16:19
Branża gastronomiczna wobec trendów kulinarnych i prozdrowotnych

Branża gastronomiczna podlega modom, jak również długotrwałym trendom. Takimi są rosnące znaczenie zdrowego odżywiania, coraz większa świadomość klientów, jak również znaczenie diet eliminacyjnych – to wnioski płynące z debaty „Branża gastronomiczna wobec trendów kulinarnych i prozdrowotnych”, która odbyła się w ramach imprezy Food Show 2017 w Katowicach.

Obecnie w Polsce trwa moda na gotowanie. Jak mówił Adrian Feliks, szef kuchni i właściciel Spoon Adrian Feliks, który prowadzi kursy kulinarne dla osób prywatnych, ludzie chcą wiedzieć jak się robi chleb, jak zrobić pizzę czy wywar. - Widzimy ogromne zainteresowanie Uczymy posługiwania się nożem kuchennym, technik krojenia oraz jaka patelnia jest do steków, a jaka do innych zastosowań. Obserwujemy także rosnącą świadomość konsumentów. Ludzie chcą wiedzieć jak rozpoznać świeże jajka, skąd pochodzą składniki ich potraw. Moim zdaniem ten trend będzie trwał 5-6 lat – mówi Adrian Feliks. Na jego kursy przychodzą rozmaite osoby. - Mamy zupełnych laików, jak również szefów kuchni – dodaje.

Rosnącą świadomość konsumentów dostrzega także Piotr Niemiec, właściciel Grupy Garstromall. - Mamy ponad 60 placówek. Nasze lokale są zlokalizowane w centrach biznesowych, centrach biurowych. Obserwujemy, że mamy tam do czynienia z bardzo świadomym klientem. W centrach biznesowych prowadzimy także kursy kulinarne, czy urządzamy dni kuchni etnicznej np. włoskiej. Wówczas gotuje się na żywo, a szef kuchni omawia cały proces. To wpływa na świadomość naszych gości, oraz sprawia, że się nie nudzą – mówi Piotr Niemiec/ Podkreśla, że w swoich restauracjach stara się nie karmić, ale odżywiać i uczyć świadomego odżywiania przy zachowaniu odpowiednich doznań smakowych. - W naszych restauracjach wszystko jest przygotowywane ze świeżych składników. Znamy pochodzenie wszystkich produktów. Livecooking jest zdecydowanie zauważalnym i liczącym się trendem – zaznacza Niemiec.

Do pochodzenia stosowanych produktów nawiązał Wawrzyniec Maziejuk, członek zarządu Stowarzyszenia Ekologia Polska. Zauważa, że rynek na produkty ekologiczne jest trudny, ale stale rosnący. - Nasze Stowarzyszenie skupia się na edukacji konsumentów. Równocześnie rozumiemy, że każdy portfel ma swoją ograniczoną pojemność. Moim zdaniem, żywność ekologiczna powili będzie się wkradała do restauracji. Zdaję sobie również sprawę, że będzie problem z ceną i ilością żywności ekologicznej, gdyż jest ona wyraźnie droższa, a jej produkcją zajmują się małe gospodarstwa. Pamiętajmy jednak, że nastawienie restauracji na składniki ekologiczne może być jej wyróżnikiem, czymś, co ją odróżni od konkurencji – uważa Wawrzyniec Maziejuk.

Na ciekawy aspekt zwrócił uwagę Dominik Duraj, szef kuchni w Restauracji Willa Gardena. Według niego, jest grupa gości, którzy przychodzą do danej restauracji dla serwowanego jedzenia. Inni, odwiedzają dany lokal z powodu panującej tam atmosfery czy dla samego miejsca. - Klienci najczęściej pytają o pochodzenie składników – skąd jest mięso, skąd pochodzi ryba. Kolejną grupa pytań są dociekania o przepis. Jak się przyrządza daną potrawę, o techniki gotowania – mówił Dominik Duraj. Zapytany o trendy, powiedział, iż ostatnim czasie prawdziwymi hitami w jego restauracji jest pstrąg z Wisły i dania z dziczyzny, która jest zdrowym i ekologicznym mięsem. - Nie zapominamy również o menu sezonowym. Sezonowość ma zawsze duży wpływ na menu. Obecnie wprowadzamy nowalijki, które już cieszą się dużym powodzeniem.

Chcę zwrócić uwagę, że dobre jedzenie musi kosztować. Jeśli jest świadomość jakości i smaku, to pojawia się także poczucie dobrze wydanych pieniędzy – uważa Duraj.

Znaczenie konsumentów wegetariańskich podniosła Marlena Stremler, redaktor magazynu Slowly Veggie – Z danych stowarzyszenia Otwarte Klatki wynika, że co pięty Polak jest wegetarianinem. Czyli 20 proc. naszego społeczeństwa nie je z różnych powodów mięsa. Dostosowanie się do takiej grupy konsumentów jest ważne. Kuchnia to nie tylko kreacja, dzieło kulinarne, ale ważne jest także słuchanie potrzeb gości – uważa redaktor Stremler. Jej zdaniem, jest wiele restauracji i ich liczba ciągle rośnie, które łączą dwa nurty. Serwują potrawy zarówno kuchni wegetariańskiej jak i tradycyjnej..

Do sezonowości odniósł się Adrian Feliks. – My staramy się pokazać, że można jeść sezonowo i smacznie. Serwujemy np. sezonowe zapiekanki – taki typowo polski streetfood. Naszym targetem są studenci, ale praktycznie przychodzą do nas ludzie w przedziale od 14-50 lat. Czasem brakuje nam zwyczajnie towaru, gdyż nie mamy magazynu i wszystkie wykorzystywane u nas produkty są świeże – powiedział właściciel Spoon Adrian Feliks.

Do wypowiedzi Marleny Stremler nawiązał Piotr Niemiec, który wskazał, że według różnych danych około 1,2 mln osób to uczuleniowcy, którzy nie mogą spożywać glutenu, laktozy i innych konkretnych składników. - Z drugiej strony nadal 38 mln osób chce jeść tradycyjną kuchnię z alergenami. Musimy podążać za trendami zdrowotnymi, ale nie dajmy się zwariować – apelował Piotr Niemiec. - Robimy bezmięsne piątki, gdy serwujemy m.in. sushi, ale nie jesteśmy w stanie wprowadzić posiłków bezglutenowych. To wymaga takich reżymów, ale musi być do tego oddzielny zakład. Robimy diety bezlaktozowe czy pudełkowe.

Właściciel Grupy Garstromall powiedział, że zdecydowanie obserwujemy rozwój restauracji w kierunku prozdrowotnym. - Pamiętajmy jednak, że mody w gastronomii jak w każdej innej dziedzinie są i będą – szybko przychodzą i równie szybko mijają. Ma na o wpływ coraz szybszy przepływ informacji. Sami jesteśmy obecni w sieci, prowadzimy bloga. Pokazujemy zdrową żywność przez wskazówki naszych kucharzy, który pokazują różne triki kulinarne – mówił Piotr Niemiec. Zapytany o mody na nadchodzący sezon powiedział, że w 2017 roku modne będą dania z buraka, kiszonki i kasze. - Już teraz obserwujemy te trendy w restauracjach – dodał.

Podobnego zdania jest Adrian Feliks. – Kultura żywności i jedzenia będzie się rozwijała. To nie jest chwilowa moda, a raczej długotrwały trend. Jeśli chodzi o modę to zdecydowanie stawiam na kiszonki. Początek obserwowaliśmy już w 2016 roku – mówił właściciel Spoon Adrian Feliks.

Z kolei Wawrzyniec Maziejuk, zwrócił uwagę, że błędne jest przekonanie, że żywność od małego rolnika jest zdrowa. Tylko żywność ekologiczna jest kontrolowana na każdym etapie produkcji. Polska jest potęgą w kwestii produkcji warzyw, ale są one skażone chemią. Południe Polski ma idealne warunki do rozwoju rolnictwa ekologicznego. - Restauracje chcą się wyróżnić, a żywność ekologiczna może być taką formą odróżnienia się od konkurencji. Dlatego mocno wierzę, że żywność ekologiczna będzie wchodzić do polskich restauracji – mówił Maziejuk.

Poruszył także wywołana już wcześniej kwestię dostawców. W jego opinii, mali producenci mogą odpowiedzieć na oczekiwania restauratorów. - Można ekologiczne surowce pozyskiwać prosto od producentów. To pozwala także na skrócenie łańcucha dostaw. Wiem, że producenci chcą współpracować z branżą gastronomiczną. Oczekują przy tym długotrwałej relacji i jasnych zasad współpracy – mówił przedstawiciel Stowarzyszenia Ekologia Polska.

Temat dostawców poruszył panelistów. – Mamy w regionie biobazar. Sami jeździmy i wyszukujemy produkty w małych miejscowościach. Jest dużo pracy logistycznej, ale trzeba wyszukiwać dostawców – uważa Dominik Duraj. W podobnym tonie wypowiedział się Adrian Feliks, który uważa iżteraz o dobry towar jest łatwiej niż jeszcze kilka lat temu. - Niestety trzeba go wyszukać, gdyż sam nie trafi do żadnej restauracji. Niszowi hodowcy naprawdę chętnie chcą z nami współpracować, ale trzeba do nich dotrzeć – mówił. Także zaopatrzeniowcy z Grupy Gastromall kupują produkty od rożnych dostawców i rolników. - Dlatego nie raz te same potrawy w różnych naszych restauracjach mogą się nieco różnić – zauważył Piotr Niemiec.

Podobał się artykuł? Podziel się!
© Portal Spożywczy 2017-09-21 03:26:49