Wydruk strony Portalu Spożywczego - www.portalspożywczy.pl

Gastronomia jest jak apteka. Wszystko mamy oparte na recepturach – wywiad z właścicielem Aioli

– Znam fantastyczne miejsca, które nie mają wyjątkowego wystroju, a są kapitalne ze względu na ludzi, którzy tam przychodzą. I na tym polega gastronomia. Jeśli potrafisz wkomponować w swój lokal fajne środowisko, to ono buduje całą infrastrukturę i tworzy klimat – powiedział w rozmowie z serwisem portalspożywczy.pl Marcin Wachowicz. Otwarty nie tak dawno trzeci już lokal pod szyldem Aioli, tym razem w Gdańsku, był świetnym pretekstem do spotkania się właścicielem restauracji. Człowiek orkiestra z 30-letnim bagażem doświadczeń, zarządzający obecnie 5 miejscami, wspomnianymi Aioli, a także Banjaluką oraz Momu opowiedział nam o swojej przygodzie z gastronomią, ryzykach czyhających w branży, a także zdradził, co kształtuje charakter restauracji.


Autor: Jakub Szymanek / Anna Wrona
Data: 07-07-2017, 15:13
Marcin Wachowicz, właściciel sieci Aioli, fot. materiały prasowe

Jak oceniasz rynek gastronomiczny w Polsce? Które kategorie Twoim zdaniem rozwijają się najlepiej?

Moim zdaniem obecnie na rynku najbardziej rozwija się segment Comfort Food, czyli potrawy, które znamy i których nie boimy się zamawiać, bo wiemy, co spotka nas na talerzu jak np. makarony czy kuchnia tajska. Chętniej wchodzimy do lokalu, w którym mamy świadomość co i jak jeść. To przeżywa renesans na całym świecie. Natomiast patrząc, jak zmienia się nasz styl życia, adekwatnie do tego przeobraża się rynek gastronomiczny. Mieszkania stają się coraz częściej tylko sypialniami, a życie toczy się na mieście i ludzie stołują się poza domem. Na pewno w najbliższym czasie rozwiną się jadłodajnie takie jak Aioli oraz wszelkie bary mleczne. Myślę, że będzie też odchodzić się od drogich restauracji, ponieważ społeczeństwo jest świadome, co ile dzisiaj kosztuje i nie lubi przepłacać. 

Czyli do restauracji chodzimy stanowczo częściej niż raz w tygodniu na rodzinny obiad.

Zdecydowanie. Jak już wspomniałem, życie toczy się na mieście, a zadaniem restauratorów jest dopasowanie odpowiedniej formy oferty odnośnie konkretnego klienta w zależności od pory dnia, kiedy odwiedza lokal, czy to jest śniadanie, lunch lub wieczorne spotkanie ze znajomymi.

Jakie są oczekiwanie klientów względem menu? Czy widać np. większe zainteresowanie trendem prozdrowotnym, skoro coraz więcej osób jest na dietach?

Jemy obecnie z dużo większą świadomością niż kiedyś. Na pewno ludzie szukają interesującej oferty Fit, ale ona musi być wzbogacona o konkretne smaki, przykładowo proponujemy sałatę, ale z różnymi dodatkami jak kurczak, łosoś czy falafel, co pomaga naszym klientom w wyborze konkretnego dania. W mojej opinii oczekiwania gości są bardzo wysokie, w Polsce zdecydowanie dużo większe niż na zachodzie, gdzie ludzie są bardziej tolerancyjni. Z kolei ze strony lokalu możemy kreować formą i dodatkami, ale na poziomie racjonalnym, ponieważ nie jesteśmy restauracją typu gourmet jak np. Amaro czy Senses. Poza tym jedzenie nie jest tylko tym czynnikiem, który przyciąga ludzi do knajpy. Owszem, dania muszą spełniać wszelkie standardy obwiązujące na całym świecie, ale liczą się dodatki w menu np. różne zielone koktajle i lemoniady. Oferta musi być bogata.

I naturalnie liczy się sposób podania.

Forma podania jest kluczowa. Jesteśmy wzrokowcami, jemy oczami.

Czy w Aioli jest osoba odpowiedzialna za sposób i formę podania potraw?

W przeszłości współpracowaliśmy z Tadeuszem Mullerem (przyp. red. Kitchen Concept Manager, syn Magdy Gessler), który jest bardzo kreatywną osobą i pomógł nam stworzyć kartę menu. Wspólnie zbudowaliśmy pewną formę. Oczywiście zmieniamy niektóre układy, co wynika z kształtu dania i oferty, ale staramy się oscylować w konkretnym obszarze np. używamy drewna, metali, które są naturalnymi materiałami dla kuchni.

Oczywiście najważniejsze jest to co na talerzu. Ale wiadomo, że wspomniany sposób podania potrawy, wystrój wnętrza i muzyka mają wpływ na samopoczucie klienta podczas pobytu w restauracji. W jaki sposób takie czynniki są dobierane w Twoich lokalach?

Wystój Aioli jest powtarzalny, ponieważ można śmiało powiedzieć, że to już jest sieć. Nie tak dawno otworzyliśmy kolejny lokal w Gdańsku, a niebawem powstaną następne w innych miastach. Owszem Aioli w Warszawie na Świętokrzyskiej różni się od tego na Placu Konstytucji. Natomiast nie chcemy rozjeżdżać się zbytnio z wystrojem, dlatego wszystko jest utrzymane według konkretnego konceptu, co nie oznacza, że nie możemy wprowadzać innowacji w swoim designie. Trendy się zmieniają i to jest otwarty temat. Owszem, to musi tworzyć spójną zgrabną całość, ale nie zawsze wszystko ma być takie same.

Mówiąc o designie, proponuję małą podróż do przeszłości. Jak wyglądała praca przy powstaniu Aioli?

Aioli projektowała Marta Lew. Natomiast wiele osób pracowało przy tym projekcie m.in. Agnieszka Borek, Dariusz Gocławski, wspomniany Tadeusz Muller, Maciej Żakowski i ja. Restauracja jest jak mieszkanie, które urządzasz i chcesz czuć się w nim komfortowo. Masz pewien pomysł, przedstawiasz go architektowi, a on to później zespala, dlatego praca z architektem jest wspólna. Jako właściciel muszę wiedzieć, czego chcę, bo lokal, który powstaje, ma wyrażać moją osobę.

Uważam, że design nie jest jednak najważniejszy w restauracji. Znam fantastyczne miejsca, które nie mają wyjątkowego wystroju, a są kapitalne ze względu na ludzi, którzy tam przychodzą. I na tym polega gastronomia. Jeśli potrafisz wkomponować w swój lokal fajne środowisko, to ono buduje całą infrastrukturę i tworzy klimat miejsca, design wtedy schodzi na drugi plan.

Wspomniałeś o środowisku. Co jeszcze tworzy charakter restauracji?

Cały zespół: menadżerowie, kelnerzy, didżeje, artyści i znajomi, którzy odwiedzają lokal. Nie prowadzę tylko Aioli, mam kilka konceptów. Ufam swoim ludziom, z którymi pracuję, co pozwala mi na sprawne funkcjonowanie. Niemniej bywam codziennie w moich lokalach, ponieważ restauracja to jest firma – moje miejsce pracy. Generalnie nie jest to takie cukierkowe, jak się wydaje. Nawet jak przychodzę do siebie do restauracji ze znajomymi, to i tak jestem w pracy, dlatego wolę czas wolny spędzać na łonie natury. Natomiast lubię ludzi, więc jak najbardziej mi odpowiada moja praca. Daje dużo możliwości, w tym poznawania ciekawych osób.

Prowadzisz kilka lokali. Jak wygląda Twoja praca w poszczególnych miejscach?

Mechanika pracy restauracji jest identyczna. Robiąc menu do Momu czy Banjaluki sugerowałem się swoim pomysłem, natomiast rzeczy organizacyjne jak zamówienia itp. są takie same i działa się według jednego schematu. Owszem łatwiej jest prowadzić jeden koncept, ale ja jestem osobą, która chciałaby wszystkiego próbować i odkrywać nowe rzeczy.

Dotychczas prowadziłeś restauracje wyłącznie w stolicy. Teraz powstało Aioli w Gdańsku. Czy stołeczni klienci różnią się od innych?

Skala rynku warszawskiego jest zdecydowanie większa od innych w Polsce, ale wszędzie ludzie tak samo jedzą i piją. Patrząc na doświadczenia związane z Gdańskiem, uważam, że jest tam fajne środowisko, tylko trzeba umiejętnie do nich skierować ofertę, która chwyci jak np. śniadanie za złotówkę. Nie robię restauracji dla turystów, tylko dla stałych lokalnych gości, którzy jeśli uznają koncept za godzien zainteresowania, to będą go regularnie odwiedzać, a przy okazji przyjdą również turyści. Warszawiacy nie chodzą na starówkę. Tak samo jest w Gdańsku czy w Krakowie, gdzie zostawia się rynek dla turystów. Natomiast jeżeli komuś coś się spodoba, to taka osoba jest w stanie pojechać za tym na drugi koniec miasta, czy to w Warszawie czy innym polskim mieście.

Skąd wziął się pomysł na promocję śniadań za złotówkę?

Lubię równowagę. Jak ludzie przychodzą do moich lokali i wydają pieniądze, daję im coś w zamian. I nasze promocje to jest taki gest w stronę gości – podziękowanie za ich obecność. Rynek śniadań był mało popularny dotychczas i póki nie zaczęliśmy tej promocji, mało innych miejsc zapraszało na śniadania. Tym ruchem chcieliśmy promować kulturę jedzenia śniadania na mieście. Cieszymy się, że to przyjęło się.

Poza tym standard gastronomii w Polsce podniósł się i jest coraz więcej miejsc, gdzie można dobrze zjeść, dlatego przepychanie się tym co na talerzu jest złudne. Poza świetnym menu trzeba mieć interesujący patent na koncept, który przyciągnie ludzi. Często jak pojawia się nowe miejsce na mapie, to mówi się, że się fajna knajpa otworzyła, mając na myśli jej koncept a nie jedzenie.

Mówiliśmy o Gdańsku, gdzie powstał kolejny lokal pod szyldem Aioli? Czy podobne inwestycje będą podejmowane w innych miastach?

Mamy pomysły na kolejne lokalizacje. W mojej głowie pojawia się Śląsk, Małopolska, a także Berlin, Londyn, Hiszpania. 

Ekspansja zagraniczna?

Ekspansja to za duże słowo, ale Polacy nie gęsi, swój język mają. Moim zdaniem mamy na tyle fajny koncept i chcemy pokazać światu, że jesteśmy w stanie robić coś naprawdę interesującego. Sam podróżuję po świecie i analizuję rynek gastronomiczny. Lubię smakować i obserwować, co ludzie wymyślają. Utwierdza mnie to w przekonaniu, że pod kątem gastronomicznym nie jesteśmy już Wschodem, ale taką samą Europą jak reszta krajów zachodnich. Idąc tym tropem, chcemy otwierać się na świecie. Uważam, że jeśli coś zostało zaakceptowane w Polsce, to tym bardziej przyjmie się w Europie.

Gastronomia i HoReCa są jednymi z trudniejszych kategorii, jeśli chodzi o zatrudnienie osób. Jak sobie radzisz z tym w swoich restauracjach?

Gastronomia to całe moje życie. Znam ją od podszewki. Wiem, jak wygląda praca w kuchni, za barem, na zmywaku i dlatego z empatią podchodzę do wszystkich moich pracowników. Rozmawiam z nimi o tym, jacy mają być, jak pracować i zachowywać się wobec klientów, bo klient przychodząc do lokalu płaci nie tylko za świetne jedzenie, ale także super klimat i uśmiech pracowników, którzy mają być serdeczni.

Dla moich pracowników staram się być przejrzysty. Zdarza mi się, że złoszczę się, ale w nikogo niczym nie rzucam, a swoją wypowiedź zawsze uzasadniam. Poza tym np. kelnerzy potrafią dobrze zarobić, więc mam prawo wymagać od nich wiele, bo i oni odpowiednio są za to wynagradzani. 

Gastronomia jest wymagającym rynkiem. Jakie ryzyka czyhają na właścicieli w tej branży?

Myślę, że największym ryzykiem dla ludzi chcących inwestować w gastronomię, jest nieznajomość rynku i branży. Moim zdaniem ok. 80 procent ludzi w gastronomii nie jest związana z branżą, a gastronomia jest jak apteka. Wszystko jest oparte na recepturach i trzeba wiedzieć, co kiedy i ile gram dodać. Właściciel lokalu nie znając się na tym, nie jest w stanie weryfikować wydatków, a także pracy swoich pracowników, estetyki, standardów, które muszą być zachowane w restauracji.

Czy ciężko jest odnieść sukces w branży gastronomicznej pośród ogromnej konkurencji?

Z pewnością nie należy naśladować innych. Problem w Polsce, nie tylko w branży gastronomicznej, polega na tym, że jak komuś uda się odnieść sukces, to wszyscy chcą później robić według tego samego schematu, a tak się nie da. Pamiętam, jak otworzyliśmy Aioli, przyjeżdżali do nas ludzie z restauracji z innych miast, fotografowali karty menu i próbowali naszych potraw, żeby później robić u siebie tak samo. To nie jest droga do sukcesu. Trzeba mieć swój własny pomysł na biznes tak jak my czy nasi sąsiedzi Szwejk i Manekin. Inni ich powielają i naśladują, ale tylko przed Szwejkiem i Manekinem są ciągle takie kolejki. Te miejsca zbudowały swój koncept i został on uznany i w pełni zaakceptowany przez społeczeństwo.

A więc wiedza i oryginalny pomysł na biznes pozwalają osiągnąć sukces. Coś jeszcze?

Dodałbym pasję. Uważam, że życie ma się jedno i trzeba je przeżyć na petardzie. Mam swoją wiedzę i doświadczenie, które zebrałem, a do tego uwielbiam energię młodych ludzi i pracę z nimi. Wiadomo, że młodzi przyciągają jak magnes, ale my robimy także fajne rzeczy dla seniorów. Będąc ze swoim zespołem w Hiszpanii, zauważyliśmy, że w wielu kawiarniach jest dużo starszych ludzi relaksujących się przy kawie i książce. Brakowało nam tego w Polsce. Uznaliśmy, że to fajna luka, którą trzeba wypełnić. Od tamtej pory pracujemy ze starszymi osobami, które potrafią otworzyć się i bawić razem z nami, co uwielbiam. Żartuję sobie, że moje lokale to nie restauracje, tylko domy kultury z przyjemnym dodatkiem, jakim jest jedzenie.

Dziękuję za rozmowę.

Już 4-5 listopada w Warszawie największa konferencja dedykowana sektorowi spożywczemu i handlowemu w Polsce: 20 sesji tematycznych, 120 prelegentów, ponad 1000 uczestników. Zarejestruj się teraz!

© Portal Spożywczy 2019-10-21 13:08:56