Wydruk strony Portalu Spożywczego - www.portalspożywczy.pl

FRSiH: HoReCa Trends - koncepty szyte na miarę współczesnego konsumenta (relacja + zdjęcia)

Trendy żywieniowe na rynku gastronomicznym, personalizacja w rytmie fast oraz trzy dekady polskiego street foodu były głównymi tematami debaty "HoReCa Trends - koncepty szyte na miarę współczesnego konsumenta", która odbyła się 6 listopada 2018 r. w ramach XI Forum Rynku Spożywczego i Handlu.


Autor: portalspozywczy.pl
Data: 20-11-2018, 09:43
fot. PTWP

Pierwsza część debaty objęła trzy zagadnienia: trendy żywieniowe rozszerzają i zmieniają menu restauracji, personalizacja w rytmie fast (to klient decyduje, co dokładnie znajdzie się na talerzu) oraz czy rynek dostawców zyskuje na trendach.

Jak na wstępie zaznaczył Marcin Wachowicz, właściciel Aioli, trendy kulinarne zmieniają się bardzo dynamicznie, a wymagania ze strony gości są ogromne. Nie tylko pod kątem samej jakości, ale i tego jak chcą zjeść, czy szybciej lub wolniej, w jakiej atmosferze.

Zdaniem Wachowicza istotną potrzebą konsumentów jest obecnie różnorodność i łączenie smaków. – Wszystko weryfikują nasi goście, a my restauratorzy odpowiadamy na ich potrzeby. Budując naszą ofertę, opieramy się na statystykach i trendach żywieniowych jak wegetarianizm, który wpływa na tworzenie menu, czy mieszanie smaków jak np. kuchni włoskiej z hiszpańską i amerykańską – ocenił restaurator.

Właściciel sieci Aioli stwierdził także, że modna dziś oferta wegańska bywa bardziej wymagająca od oferty mięsnej. – W głównej mierze wszystko w naszych restauracjach opieramy na własnych produktach, które samodzielnie przygotowujemy na miejscu. Rynek wege jest trudnym obszarem, bo np. pomidory w zimie zawsze będą droższe niż w lecie. Podobnie bywa z innymi sezonowymi produktami. Z kolei mięso praktycznie przez cały rok utrzymuje tę samą cenę, co pozwala utrzymać stałe koszty – ocenił Marcin Wachowicz.

O potrzebie różnorodności oraz znaczeniu jakości w ofercie gastronomicznej mówił również Paweł Konarski, dyrektor operacyjny, Hala Koszyki.

– Hala Koszyki jest dla mnie i dla wszystkich osób, które zarządzają tym miejscem, cały czas wielkim wyzwaniem. Są to pierwsze takie doświadczenia w naszym kraju. Trudno nawet znaleźć słowo, bo w angielskim jest to „food hala”, ja używam „hala kulinarna” – mówił.

Jak przyznał, sukces Hali Koszyki polega na tym, że pod jednym dachem dostępne są zróżnicowane koncepty, kuchnie z różnych stron świata. – Mamy street food i restauracje fine dinning. Ludzie, którzy przychodzą do nas na wycieczkę kulinarną, mogą skorzystać z tego warszawskiego tygla. Siadając do jednego stołu, można spróbować różnych kuchni świata. To jest ta forma współdzielenia jedzenia i czasu – stwierdził.

Prelegent potwierdził, że słowo „jakość” jest jednym z najważniejszych w gastronomii. Goście dzisiaj oczekują jakości. Gotowi są wydać troszkę więcej. Nie przychodzą do restauracji z głodu. Przychodzą po doznania i emocje. Jakość produktów jest konieczna.

Przemysław Tymczaszyn, prezes sieci Makarun, stwierdził, że na jakość na rynku restauracji jest bardzo wysoka, także jeśli chodzi o design. Zaznaczył, że jakości należy oczekiwać nie tylko od jedzenia przygotowywanego slow, ale również w przypadku szybkiego jedzenia. 

–  Nie jemy tylko dla towarzystwa, wieczorem czy weekend, umawiając się ze znajomymi. Jemy też w pracy lunche. Zamawiamy jedzenie i oczekujemy, że otrzymamy je szybko. Tu też powinniśmy zwracać uwagę na jakość. Jedzenie w pracy i potrzeba jedzenia szybko wcale nie muszą oznaczać złej jakości – podkreślił.

Przyznał, że w Polsce są różnice w cenach oraz zasobności portfela. – To jest wyzwanie dla rynku – stwierdził prelegent.

Zbigniew Kozłowski, ekspert ds. żywności ekologicznej, założyciel strony e-organicleaf.com zwrócił uwagę na potrzebę rozwoju żywności ekologicznej w HoReCa. Jak tłumaczył, żywność ekologiczna to taka, do której produkcji nie są stosowane pestycydy, antybiotyki. – To gwarancja jakości żywności  –podkreślił.

Zaznaczył, że na świecie działają już restauracje, które opierają menu wyłącznie na produktach ekologicznych. W Polsce na razie mamy jedną restaurację z ofertą eko. – W USA z powodzeniem funkcjonują miejsca z żywnością i produktami ekologicznymi, konceptami gastronomicznymi, być może w Polsce będzie również miejsce na taki koncept – mówił.

Kuba Korczak, szef kuchni, wskazał regionalność i lokalność jako ważne trendy na rynku gastronomicznym. – Gastronomia po latach klepania schabowych staje się gastronomią, która myśli. To największy trend, który obserwuję – stwierdził.

Zaznaczył, że zmienia się podejście restauratorów i szefów kuchni do osób będących na dietach. – My chcemy się rozwijać. Szefowie kuchni coraz więcej się edukują, coraz bardziej się rozwijają, coraz więcej rzeczy zaczynają zauważać i wychodzą naprzeciw gościom – mówił.

Prelegenci rozmawiali m.in o  trendzie jadania śniadań na mieście. Marcin Wachowicz opowiedział o zapoczątkowanej przez Aioli  idei „Śniadania na 1 zł”.

– Promocja śniadań powodowała po pierwsze wprowadzenie pewnego trendu, dostępność tego elementu, który do tej pory na rynku był nieruszony. Niektórzy próbowali wprowadzać śniadania, ale szło to z oporem. Dla nas ten element był typowo promocyjny i cieszę się, że zaczęto ten pomysł  powielać. Obszar śniadań rzeczywiście zaczął działać w gastronomii. Wcześniej istniał tylko w obszarze hotelowym – tłumaczył.

– Widzę, jak ludzie, którzy wcześniej chodzili na lunch, chodzą na śniadania. Ta promocja pozwoliła na szerszą dostępność śniadań. Cieszę się, że cała Polska to podjęła i że w wielu miejscach pojawiły się Śniadania za złotówkę. Rzeczywiście, w czasie trwania śniadań w Aioli jest kolejka. I nie tracimy za tym biznesowo – dodał.

Śniadania sprawdzają się również w Hali Koszyki.  – Za dychę, a nie za złotówkę, i też się dobrze sprzedaje – przyznał Paweł Konarski.

– W tej chwili możemy mówić nawet o biznesowych śniadaniach. Są też miejsca, które serwują śniadania przez całą dobę i to się sprawdza. Zwolennicy jedzenia jajecznicy o 4 nad ranem też się znajdują. W Hali Koszyki jest miejsce, które działa 24 godziny. To ciekawy eksperyment i spory sukces – dodał.

Zaznaczył, że w Polsce śniadania się świetnie sprawdzają. Mamy jajka, jajecznice, kiełbasy. Trudno jednak zaserwować śniadanie tajskie czy włoskie.

– Pewne jest jednak, że sporo pracy przed nami, by Pan Kanapka przegrał z jajecznicą – stwierdził.

Zbigniew Kozłowski dodał, że lokalność wpisuje się w trend ekologiczny. – Jak cudownie byłoby zjeść takie śniadanie zrobione z ekologicznych składników z najbliższej wsi. Szef kuchni mógłby odwiedzać rolnika i pilnować jakości. To jest popularne na świecie, gdzie kucharze spotykają się z rolnikami – mówił.

Ciekawym przykładem śniadania jest szakszuka. – Szakszuka weszła na nasz rynek i bardzo dobrze się sprzedaje. Wiele restauracji skorzystało z tej patelniowej wersji śniadaniowej. Można to przygotować na miejscu, od razu podać. Nie potrzeba specjalnych naczyń do tego. Tworzy też strukturę domowości, rodzinności i wydaje mi się, że dobrze się kojarzy. Czerpmy z każdej kuchni to, co najlepsze. Można też wprowadzać śniadania, które będą miały elementy różnych kuchni. Jest to urozmaicenie dla gościa – radził Wachowicz.

Prelegenci debaty rozmawiali także o kolejnym trendzie: połączeniu gastronomii i handlu. Coraz więcej restauracji oferuje w swoich lokalach nie tylko gotowe dania, lecz także regały i lodówki z produktami spożywczymi.

– Półka sprzedażowa produktów, z których korzystamy, które są prawdziwe, przybliża naszym gościom to, z czego składa się ich danie. Po wyjściu z lokalu mogą w domu użyć pomidorów, dodatków, przypraw, wędlin czy serów kupionych w restauracji. To jest dosyć popularne na rynku światowym – mówił podczas debaty FRSiH Marcin Wachowicz, współwłaściciel Aioli.

– Wprowadziliśmy to też, by pokazać, że pomimo niskiej ceny pracujemy na oryginalnych produktach. To jest bardzo ważne, by eksponować to wszystko we własnych restauracjach. Restauracja stoi nie tylko winem, ale głównie jedzeniem i powinniśmy to pokazywać. To jest ważne. Już nie jeden restaurator z tego korzysta. To pokazuje prawdziwość tego miejsca – dodał.

W popularnych gastromiejscach takich jak Hala Koszyki, Targ Śniadaniowy czy Nocny Market kulinaria są uzupełniane przez handel. Sytuacja jest  więc odwrotna niż w galeriach handlowych. Co ciekawe, najlepiej sprawdzają się produkty bardziej wyspecjalizowane, np. żywność ekologiczna czy produkty azjatyckie. I tak w Hali Koszyki obok Bazaru Koszyki ze street foodem znajduje sklep z żywnością ekologiczną Smak Natury.

 – Ci sami goście,  którzy chodzą u nas do restauracji, poszukując wysokiej jakości, prawdy i przeżywania, poszukują też produktów bio. To ta sama grupa. W Hali Koszyki się to sprawdza  – tłumaczył Paweł Konarski, dyrektor Hali Koszyki.

Zbigniew Kozłowski, ekspert ds. żywności ekologicznej jako przykład udanego połączenia żywności ekologicznej z gastronomią podał Whole Foods Market, zakupiony przez Amazon.

– W takim miejscu, wielkości supermarketu znajdują się kuchnie, kawiarnie, ok. 40 kas, można kupić produkty ekologiczne, dania convenience. Taki koncept przyjął się od Nowego Jorku przez Los Angeles. Być może w Polsce jest miejsce na takie połączenie sprzedaży – rozważał.

W kolejnej części rozmawialiśmy o przemianach polskiego street foodu.

– Pamiętam lata 70., 80., 90. Rozwój street foodu, zanik i jego ponowny rozwój. Dzisiaj ciężko mówić o street foodzie tak dostępnym, jak był kiedyś, kiedy ta kultura rzeczywiście była na ulicy. Obecnie mamy kompozycje różnego rodzaju, jak targi śniadaniowe czy nocne markety. Rozwój jest ogromny i potrzeby też są ogromne. Konsumenci chcą wychodzić na ulice, spędzać czas w streetfoodowych miejscach. Są one coraz bardziej atrakcyjne, wzbogacane przez różne inne akcje, nie tylko sprzedażowe, ale również rozrywkowe – mówił podczas FRSiH Marcin Wachowicz.

Wpisuje się to w trend życia w mieście. Korzystają nie tylko nowe, niewielkie koncepty, ale także duże restauracje.

– Młodzi ludzie tworzą niesamowite eventy, na których promują się także duże restauracje. Sami występowaliśmy z różnymi swoimi konceptami np. na Nocnym Markcie. Byliśmy zapraszani na targi śniadaniowe. To świetnie działa promocyjnie. Bardzo się cieszę, że powstają takie koncepty. Trochę mnie martwi, że zamykają się w bardzo obszarowe miejsca. Pojedynczych punktów jest coraz mniej i chyba najbardziej widoczny jest kebab. A to nie jest nasze. Nikt nie zastanawia się, jak wskrzesić tę polską kulturę street foodu zamiast powielać koncepty kebabowe – stwierdził Wachowicz.

Restaurator zwrócił tym samym uwagę na potrzebę kultywowania rodzimego street foodu. Jego zdaniem takim może być np. kiełbasa z beczki.

– Gdzie jest nasz polski street food? W Krakowie jeden z przedsiębiorców sprzedaje do dnia dzisiejszego kiełbasę z beczki. To jest polski street food, choć bliski niemieckiemu – powiedział.

– Uważam, że na całym świecie najbardziej interesujący jest właśnie street food. W Azji czy Ameryce kultura foodowa oparta jest na street foodzie. Jada się bez znaczenia na pogodę czy porę dnia. My też stąd się wzięliśmy, stąd się wywodzimy. Mam ogromny szacunek do street foodu i staram się u siebie rozwijać go w formie restauracyjnej – dodał.

Jak zdradził, swoje pierwsze kroki stawiał właśnie w street foodzie. W latach 90. jego mama prowadziła jedną z popularnych, czerwonych bud z kanapkami. Pracował również w budce z hot-dogami.

O swoich streetfoodowych początkach i zamiłowaniu do takiej gastronomii opowiedział słuchaczom debaty także Kuba Korczak:

– Gotuję od 17 lat, jem dużo dłużej, podróżuję, ale ani razu nie jadłem w restauracji z gwiazdką Michelin. Z wielu rożnych przyczyn. Jestem miłośnikiem street foodu. Staram się znajdować jedzenie najbliżej korzeni i pochodzenia. Próbować najprostszych rzeczy w miejscach, w których jestem – wyznał.

Jak podkreślił, mekką polskiego street foodu był nieistniejący już Stadion Dziesięciolecia.

– To była niemalże dzielnica stworzona przez Wietnamczyków. Były tam genialne zupy pho i wiele innych dań. Ten klimat był nie do przywrócenia. Wszystko zaczynało funkcjonować o wpół do czwartej nad ranem, kiedy Wietnamczycy przyjeżdżali i rozkładali się ze swoim towarem. Między budami biegały panie z bardzo różnymi rzeczami, często ekstremalnymi. Można było kupić np. baluty, czyli ugotowane zarodki kurze i kacze. Klimat zupełnie jak tysiące kilometrów od nas. To było piękne i prawdziwe. Atmosfera i mycie talerzy, które tylko wyparzało się w gotującej się cały czas wodzie obrototwym ruchem... Przychodzili tam wszyscy: od imprezowiczów w bardzo różnych stanach, przez służby, policję. Siedzieli wspólnie i byli bardzo szczęśliwi. To były piękne czasy – wspominał.

Jego zdaniem obecnie rynek street foodu świetnie się rozwija i coraz ważniejsza jest na nim jakość.

– Zamiast zwykłych hamburgerów mamy koncepty, które pieką swoje własne bułki, z różnymi mięsiwami. Jakość tych wszystkich, nawet najprostszych dań, jest absolutnie bombowa. Nawet jeśli chodzi o najbardziej popularny dziś kebab, pojawiają się koncepty, które podchodzą do tego jakościowo. Mają doskonałe składniki i sosy. To dobry trend. Jakość pojawia się nawet w potrawach, które nam się z nią nie kojarzą – podkreślił.

Prelegent zachęcał, by wszędzie, gdzie pojedziemy, skupiać się właśnie na street foodzie. Podał też przykład restauracji streetfoodowej w Azji, która otrzymała gwiazdkę Michelin. Niedługo jednak po tym się jej zrzekła.

– To było szokujące dla całej światowej gastronomii. Ale jest najlepszym dowodem na to, że jeżeli coś się robi z sercem, od początku do końca perfekcyjnie, staje się sukcesem na skalę światową – stwierdził.

Paweł Konarski również  odniósł się do niezwykłej zmiany jakościowej, jaka dokonała się na przestrzeni ostatnich trzech dekad.

– Początek street foodu był okropny. W porównaniu ze street foodem węgierskim mieliśmy bardzo słabe produkty. Ohydny hot dog, z najgorszą parówką i pieczywem, straszne zapiekanki. Ludzie to jedli, bo byli głodni. Traktowano to biznesowo. Ktoś, kto mógł mieć np. budę na giełdzie samochodowej, wiedział, że i tak sprzeda, i tak kolejka będzie stała. I wcale nie sprzedawał super tanio. Przeobrażenie jest ogromne, ponieważ dzisiaj street food to właśnie jakość. Mamy zupełnie inne oblicze rynku. Jesteśmy w innym punkcie. Trzydzieści lat temu ktoś, kto szedł z dzieckiem obok street foodu, mówił „nie jedz tego, bo się zatrujesz”. Dziś zachęca, ponieważ wie, że dania są robione na naszych oczach ze świeżych produktów. Przeobrażenie street foodu jest olbrzymie. Dzisiejszy street food jakością i smakiem jest podobny do tego, co możemy spotkać w dobrych restauracjach – zaznaczył.

– Street food daje nam to, czego potrzebujemy, czyli trochę luzu. Do bardzo dobrej restauracji idziemy delikatnie spięci. Wiemy, że będą różne sztućce, różne dania, różne kieliszki do różnych win. Idąc w kierunku street food, idziemy po luz. Możemy smakować nawet z gazety. Forma jest bardzo luźna – dodał.

Przemysław Tymczyszyn opowiedział o znaczeniu food trucków. Jak stwierdził, street food trafia do konsumentów przede wszystkim dzięki swojej bliskości i dostępności.

–  Rozwój street foodu i food trucków wynika z potrzeb konsumentów. Lubimy i chcemy widzieć, jak kucharz przyrządza nam jedzenie, co sprawdza się w przypadku food trucków, gdzie wiemy, jak to się robi, a do tego możemy porozmawiać z samym właścicielem, który jest dosłownie dostępny na wyciągniecie ręki – powiedział prezes Makarunu.

Prelegent przyznał, że w Wielkiej Brytanii food trucki są kojarzone z czymś tańszym. U nas odwrotnie. Oferta food trucków bywa droższa.

Zdaniem prezesa sieci Makarun food trucki mają mimo to ogromny potencjał biznesowy.

– Pod kątem biznesowym plusem food trucków jest mobilność i pojawianie się w wielu różnych miejscach. Jeżeli jedna, druga lokalizacja nie wypali, to uda się w kolejnej. W przypadku lokalu nie ma takiej możliwości. Potencjał biznesowy jest ogromny, a inwestycja znacząco mniejsza – ocenił.

Zbigniew Kozłowski podkreślił, że street food zaczyna być coraz bardziej ekologiczny, co widać na przykładzie opakowań. Pojawiają się miseczki z otrąb, nie używa się słomek. Mamy ruch zero waste. Coraz częściej pojawiają się też warianty wegetariańskie i wegańskie.

Debata "HoReCa Trends - koncepty szyte na miarę współczesnego konsumenta" odbyła się 6 listopada w ramach Forum Rynku Spożywczego i Handlu.

© Portal Spożywczy 2019-07-20 13:59:44