Wydruk strony Portalu Spożywczego - www.portalspożywczy.pl

Casualowy piątek: Wykształcenie kucharzy a sukces restauracji. Szkoły gastronomiczne na topie

Praktycznie każdego dnia w całym kraju otwiera się restauracja lub inny lokal gastronomiczny. Mogą być one ukierunkowane na kuchnię polską, azjatycką, włoską, gourmet, casual dining, street food i wiele innych. Niezależnie od jej profilu, ważne jest odpowiednie wykształcenie i przygotowanie kucharzy, którzy swoją pracą w kuchni w głównej mierze odpowiadają za sukces restauracji.


Autor: Jakub Szymanek/portalspozywczy.pl
Data: 14-03-2019, 18:47
fot. unsplash.com / materiały prasowe / Canva

Liczne programy kulinarne w telewizji, a także rozwój Internetu i mediów społecznościowych, sprawiły, że gotowanie stało się modne, zarówno to amatorskie, jak i zawodowe. Coraz więcej osób świadomie decyduje się kształcić w kierunku gastronomicznym.

– Jeszcze do niedawna gastronomia wiązała się z tym, że jak ktoś nie miał pomysłu na siebie lub nie chciał uczyć się, to wysyłało się taką osobę do gastronomii, co było bardzo negatywne. Zawód kucharza nie powodował dumy, a kojarzył się wyłącznie z kotletem schabowym i gotowaniem w byle jakiej restauracji. Na szczęście od kilku lat zmienia się to na lepsze i zawód kucharza zyskuje na wartości. Obecnie jest on kojarzony ze sztuką kulinarną, poszukiwaniem dobrego produktu, sezonowością, lokalnością i podróżami, które kształcą. Widać to zwłaszcza w dużych polskich miastach. Na szczęście to też idzie ku lepszemu w szkołach gastronomicznych. Dzieciaki, które chcą rozwijać się w tym kierunku, mogą iść na staż do dobrej restauracji i uczyć się. Jeśli mają możliwości, to wyjeżdżają, nawet poza granice Polski – mówi David Gaboriaud.

Ciężka praca

Zdaniem kucharza media, programy kulinarne i media społecznościowe pomagają w kształceniu się w kierunku kulinarnym. Najważniejszy jest pomysł na siebie.

– W obecnych czasach mediów społecznościowych można na bieżąco chłonąć wszelkie nowinki i trendy kulinarne. Sam współpracuję z grupą bardzo zdolnych młodych kucharzy, którzy chętnie uczą się i rozwijają w tym kierunku. Niestety spotykam się też z młodzieżą, która idzie do szkoły gastronomicznej z braku pomysłów na siebie i nie wiedzą za bardzo co zrobić w życiu. Aby jednak nie kończyć smutno, warto powiedzieć, że mamy świetnych rzemieślników kucharzy i cukierników, którzy dzielnie reprezentują Polskę za granicą i zdobywają laury na międzynarodowych konkursach kulinarnych i cukierniczych. I takie osoby należy wspierać, bo młody człowiek ma szansę zostać w przyszłości kolejnym Amaro – dodaje Gaboriaud.

Jednak do bycia drugim Amaro lub innym mistrzem wyróżnionym gwiazdką Michelin droga wydaje się być długa i kręta.

– Trzeba uważać, ponieważ w dzisiejszych czasach mediów społecznościowych można łatwo wypalić się. Wiele osób bardzo szybko chce zostać znanym kucharzem chociażby jak Amaro, Gordon Ramsay czy Jamie Oliver. Tym samym zapominają o podstawach i o tym, że zawód kucharza to ciężka praca. I nie jest to tylko jedna osoba w kuchni, ale cały zespół ludzi, którzy pracują nad potrawami i odpowiadają za działanie restauracji. To przede wszystkim znajomość podstaw i technik w gotowaniu, kreatywność, sprawna organizacja i umiejętność komunikowania się z resztą ekipy – podsumowuje kucharz.

Znajomość produktów przede wszystkim

Ogromną wagę wykształcenia kucharzy podkreśla również Jurek Sobieniak, szef kuchni i właściciel dwóch restauracji Sypka Mąka oraz bistro Niezłe Bydło, który sam jest technologiem żywności. Czy daje mu to przewagę nad innymi kucharzami?

– Nie chce, żeby to zabrzmiało, że wywyższam się albo jestem krnąbrny, ale w pewnym sensie tak – mówi kucharz i dodaje. – Dokładnie jestem technikiem żywności o specjalizacji przetwórstwo mleczarska. To co jest piękne, że nauka w technikum przydaje mi się w codziennej pracy z produktem. Dzięki temu wiem, jaka jest różnica między goleniem a udźcem wołowym. Dlaczego udziec nadaje się do pieczenia a pręga nie. Zdobyta w szkole wiedza połączona z gotowaniem sprawia, że mam ochotę dalej rozwijać się i tworzyć rynek kulinarny – wyjaśnia Sobieniak.

Kucharz za jedno z najważniejszych kryterium pracy w kuchni uważa bardzo dobrą znajomość produktów, z którymi obcuje się na co dzień.

– Mimo że w mojej kuchni stawiam na casual dining, wymagam od kucharzy doskonałej znajomości produktów, na których pracują oraz wiedzy dotyczącej obróbki produktów. Obecnie osoby wchodzące w skład zespołu kuchennego potrafią przygotować wyszukane dania, bez znajomości elementarnych zagadnień pracy z produktem. W restauracji nie ma miejsca na pomyłkę, bo to zweryfikują goście. Trzeba umieć wydawać np. 20 takich samych dań, tej samej jakości. Szukanie dobrego personelu jest sporym wyzwaniem dla restauratorów – tłumaczy właściciel restauracji Sypka Mąka.

Zdolna młodzież

Według Roberta Sowy młodzież obecnie bardzo poważnie i z zaangażowaniem podchodzi do kształcenia się w kierunku gastronomicznym.

– Obserwuję coś takiego, że im mniejsze miasto, tym młodzież bardziej jest zaangażowana. Żyje tym i chce to robić. W większym mieście jest większy lans wśród młodzieży. Natomiast jedni i drudzy są pracowici. Duże miasta dają też więcej możliwości, bo mamy wielu szefów kuchni i restauracji, w których młodzież może mieć praktyki – ocenia właściciel restauracji N31 i Fork.

– Co innego jak robi się praktyki na stołówce czy w domu weselnym, a co innego jak robi się je u mnie, Karola Okrasy czy Wojciecha Amaro. Jest tych restauracji dużo, więc myślę, że dzieciaki mają szansę widzieć produkty z górnej półki lub zwykle podroby, ale ciekawie zrobione i podane. Tu przychodzi gość wymagający, a my staramy się go zadowolić i sprostać jego oczekiwaniom. Tak to wygląda. Oceniam dzisiaj młodzież bardzo wysoko – dodaje szef kuchni.

Dialog w kuchni

Wielu kucharzy na swojej drodze zawodowej dąży do bycia szefem w kuchni oraz posiadania własnej restauracji. Do tego grona z pewnością należą Robert Sowa i Jurek Sobieniak. Czy w swoich restauracjach rządzą w kuchni? A może dają szansę wykazać się swoim kucharzom w tworzeniu karty menu?

– Generalnie pewne rzeczy narzucam. Natomiast moi szefowie kuchni mogą dodać do tych dań coś od siebie. Słucham ich propozycji i często naradzamy się wspólnie, omawiając kartę menu. Nie jestem dyktatorem w kuchni – wyjaśnia Robert Sowa.

– Moim zdaniem sukcesem jest stworzenie zespołu, bo to on wygrywa i wprowadza restaurację na szczyty. Mam styl amerykańskiego zarządzania. Tak mnie nauczono. Dobrego szefa poznaje się po tym, jak go nie ma, a wszystko jest dobrze. Bo jeśli człowiek uzależni swoją ekipę od siebie, to później oni mają strach w podejmowaniu decyzji, a moja załoga podejmuje różne decyzje regularnie. Poza tym pozwalam moim kucharzom angażować się w inne projekty, co wpływa pozytywnie na ich rozwój – dodaje właściciel restauracji N31 i Fork.

– Dobry szef kuchni musi być egocentrykiem. Powinien umieć patrzeć w przyszłość i wyprzedzać inne zdarzenia. Układam menu, ale 20 proc. zawsze zostawiam moim kucharzom i oni mogą zaproponować swoje dania. Jeśli ich pomysły mi odpowiadają, to wprowadzam je do karty. W sytuacji, kiedy dostrzegam problemy tj. zbyt długi czas przygotowania bądź za wysoki food cost dania, wspólnie omawiamy problem. Wszystko jest uargumentowane, jeżeli jest z czymś kłopot, zawsze możemy go rozwiązać, coś zmodyfikować. W kuchni stawiam na dialog – podsumowuje Jurek Sobieniak.

© Portal Spożywczy 2019-07-16 14:04:04