Metod konserwowania żywności jest bardzo wiele i są tak stare jak ludzkość. Najbardziej popularne są metody fizyczne, czyli chłodzenie, zamrażanie, pasteryzacja, sterylizacja czy suszenie. Do metod chemicznych zaliczamy cukrzenie, solenie, marynowanie, peklowanie oraz stosowanie różnego rodzaju środków konserwujących. Wędzenie jest metodą fizykochemiczną, a kwaszenie biologiczną. Nowoczesne metody wydłużania trwałości żywności o radiacyjne metody konserwacji, takie jak drgania dźwiękowe i naddźwiękowe, usuwanie drobnoustrojów metodą filtrowania lub wirowania oraz niszczenie drobnoustrojów przy pomocy wysokich ciśnień.

Metoda

Metoda utrwalania produktów wysokim ciśnieniem w wielkim skrócie polega na usunięciu z produktu spożywczego przetrwalników bakterii czy mikroorganizmów. Obróbce takiej można poddawać mięso surowe i jego przetwory garmażerkę, owoce morza, nabiał, owoce i warzywa - metoda ta ma bardzo szerokie zastosowanie. Jak podaje hiszpański producent urządzeń wykorzystujących wysokie ciśnienie hydrostatyczne, tzw. Technologii HHP (High Hydrostatic Pressure), metoda ta utrzymuje antymutagenne komponenty marchwi, kalafiora, pora, szpinaku, buraków, pomidorów czy brokułów. Nowe funkcjonalne produkty robione z owoców i warzyw mają właściwości antyrakowe. Także plaster-kowana szynka, indyk lub kurczak mogą być poddawane wysokiemu ciśnieniu. Sery poddane wysokiemu ciśnieniu mają lepszą dojrzałość i są pozbawione bakterii patogennych.

Po raz pierwszy wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego wykazano już w 1899 roku. Pierwsze komercyjne zastosowanie wysokiego ciśnienia w technologii żywności miało miejsce stosunkowo niedawno. W roku 1990 ukazał się na rynku w Japonii dżem utrwalony technologią wysokich ciśnień, a w następnym roku dalsze produkty spożywcze - jogurty owocowe, galaretki owocowe, przyprawy majonezowe do sałatek itp. W 1991 roku zainstalowano także w Japonii pierwszą półautomatyczną linię do produkcji soków cytrusowych. Od tej chwili można więc mówić o nowej technologicznej metodzie utrwalania żywności wykorzystującej wysokie ciśnienie hydrostatyczne.

Wyjątkowość tej metody polega na tym, że produkty poddawane wysokiemu ciśnieniu zachowują swój kształt i strukturę oraz właściwości organoleptyczne, zwłaszcza barwę i aromat. Niekorzystne działanie HHP na drobnoustroje, podobnie jak chemicznych środków konserwujących, polega na zmianach morfologicznych komórki, uszkodzeniu mechanizmu genetycznego, wywołaniu niekorzystnych reakcji biochemicznych oraz zmian w błonie komórkowej i błonie form przetrwal-nikowych.