REKLAMA

Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

REKLAMA

Produkty przemiału ziarna kukurydzy w piwowarstwie

  • www.wdp.com.pl
  • Autor: Józef Błażewicz, Agnieszka Zembold-Guła - Ważenie Dozowanie Pakowanie
  • Data: 30-12-2008, 13:35

Otrzymywanie brzeczek piwowarskich w wyniku zacierania słodu jęczmiennego z odpowiednio przygotowanymi surowcami niesłodowanymi jest stosowane od wielu lat. Pojęcie "surowce niesłodowane" zmienia swe znaczenie w miarę doskonalenia techniki otrzymywania brzeczek. W pierwotnym ujęciu nazywano surowcami niesłodowanymi ziarna zbóż niepoddane procesowi kiełkowania. W 1986 roku Lloyd zdefiniował je jako inne niż słód źródła węglowodanów stosowane podczas produkcji brzeczki [Błażewicz, 2006].

REKLAMA

Rozwój techniki piwowarskiej pozwala na modyfikacje procesu zacierania, w zależności od parametrów technologicznych słodu, surowców niesłodowanych lub też pożądanych cech brzeczek. Zastępowanie słodu surowcami niesłodowanymi zawsze było ekonomicznie atrakcyjne. Według wielu autorów dodatki niesłodowane mogą być traktowane w piwowarstwie jako zamiennik słodu, ale też jako surowiec do produkcji piwa o odmiennych, specyficznych walorach organoleptycznych. Użycie substytutów słodu umożliwia produkcję piw cenionych przez konsumentów, na przykład za inny smak lub umiarkowaną cenę [Kunze, 1999].

Można przyjąć, że w Europie 10-20% słodu zastępowane jest przez produkty przemiału kukurydzy, a w Stanach Zjednoczonych nawet do 50%. Ryzyko fiaska technologicznego w browarach w przypadku stosowania produktów przemiału kukurydzy jest małe, gdyż są one z powodzeniem wykorzystywane w piwowarstwie światowym już od wielu lat [Pawlikowska-Mandziak, 1997].

W krajach Unii Europejskiej w skali przemysłowej przetwarza się około 30 mln ton ziarna kukurydzy rocznie, z czego około 75% wykorzystuje się do pozyskiwania skrobi, a 25% w młynarstwie. Przemiał w młynach przeprowadza się w celu uzyskania grysu, kaszek i mąki kukurydzianej. Dzięki zaawansowanym technologiom młyn kukurydziany może urozmaicać swój profil produkcyjny, przetwarzając kukurydzę na mąkę do produkcji: chleba, herbatników, makaronu; kaszki do produkcji przekąsek i płatków, a także na grysy i kaszki wykorzystywane w przemyśle piwowarskim [Błażewicz, 2003].

Bardzo ważnym procesem w trakcie przygotowania kukurydzy do przemiału jest usunięcie zarodka. Umożliwia to zmniejszenie zawartości tłuszczu w surowcu do wartości dopuszczalnej w piwowarstwie (maksymalnie do 1%). Ziarno kukurydzy pozbawiane jest także okrywy zewnętrznej wraz z częścią warstwy aleuronowej. Takie przygotowanie do przemiału pozwala na otrzymanie frakcji grysów i kaszek o różnej granulacji. Granulacja produktów przemiału ziarna kukurydzy różni się w poszczególnych krajach, ale w większości mieści się w zakresie 250-1360 μm. Duża zawartość węglowodanów (około 70%) wyjaśnia, dlaczego grys kukurydziany stanowi dobry surowiec do produkcji piwa. Jednocześnie niska zawartość białka nie powoduje problemów ze zmętnieniem piwa [Błażewicz, 2003; Jurek, 2004; Błażewicz i Zem-bold-Guła, 2007a i b].

Powodzenie polskich surowców niesłodowanych, zastępujących importowane grysy i kaszki kukurydziane, świadczy o tym, że można z powodzeniem produkować piwo z dodatkiem tych surowców, nie zmieniając zasadniczo jego cech organoleptycznych.

Brzeczki wyprodukowane z udziałem surowca niesłodowanego w postaci grysu lub kaszki kukurydzianej zawdzięczają swą popularność przewadze zalet nad wadami [Jurek i wsp., 2004; Zembold-Guła i Błażewicz, 2007]. Do zalet można zaliczyć zachowanie dobrej ekstraktywności zacieru, bez zasadniczych zmian masy i objętości brzeczek; skrócenie czasu spływu brzeczek oraz zapewnienie dobrego ostatecznego stopnia odfermentowania brzeczek. Do wad brzeczek powstałych z dodatkiem produktów przemiału kukurydzy można zaliczyć niedobory produktów hydrolizy białek (szczególnie azotu α-aminokwasowego), minerałów i innych typowych składników słodu [Jurek, 2004].

Słód w swym składzie zawiera składniki poddane wstępnej obróbce enzymatycznej w czasie kiełkowania ziarna i suszenia słodu. Jest produktem zawierającym własne enzymy pozwalające na przeprowadzenie składników ziarna w formy rozpuszczalne, co następuje w czasie zacierania słodu, które można nazwać procesem hydrolizy węglowodanów, białek, polisacharydów nieskrobiowych i innych składników słodu. Surowce niesłodowane (kaszki i grys) nie są poddawane procesowi słodowania. Ich składowe, w tym skrobia, nie są przygotowane do hydrolizy enzymatycznej, wymagają zatem kleikowania. Kleikowanie powoduje ułatwienie przemian enzymatycznych głównie skrobi. Proces ten polega na ogrzaniu surowców niesłodowanych w obecności wody do temperatury powodującej powstawanie kleików z gałeczek skrobi, tzn. skrobi bezpostaciowej, w strukturę której wchodzi woda. Pozwala to na hydrolizę skrobi kukurydzianej przez enzymy słodu w trakcie zacierania słodu z grysem lub kaszką. Niewielkie ilość słodu (lub enzymów amylolitycznych) dodane w czasie kleikowania powodują zmniejszenie lepkości i zwiększenie płynności tej masy. Duża lepkość kleiku może utrudniać pracę mieszadeł w kotle zaciernym. Kleikowanie można przeprowadzać w osobnym kotle i przepompowywać skleikowaną masę do kadzi zaciernej lub można przeprowadzić je od razu w kadzi zaciernej, a po kleikowaniu dodać resztę wody i słodu. Jeżeli browar produkuje brzeczkę metodą dekokcyjną, wtedy nie trzeba żadnych dodatkowych kotłów, a jeżeli metodą infuzyjną, wykorzystywany jest dodatkowy kocioł lub ten sam, ale proces otrzymywania brzeczki zostaje wydłużony o czas trwania kleikowania surowca niesłodowanego.

Zwiększone dawki surowca niesłodowanego wymagają stosowania preparatów enzymatycznych, nie tylko eliminujących fizyczne wady przerabianej masy (np. dużą lepkość zacierów), ale i ułatwiających ekstrakcję składników zacieru. W piwowarstwie, dzięki możności korzystania z preparatów enzymatycznych wspierających procesy technologiczne produkcji piwa, stosuje się przede wszystkim te, które niwelują skutki niedostatecznej hydrolizy enzymatycznej ß-glukanów i pentozanów w czasie zacierania samych słodów lub kompozycji słodów i surowca niesłodowanego [Kunze, 1999]. Obecnie w polskich browarach używa się około 20 różnych preparatów enzymatycznych. Ich zadaniem, oprócz zwiększenia aktywności enzymatycznej słodów, jest także hydroliza skrobi zawartej w surowcach niesłodowanych, usprawnienie filtracji zacieru i piwa, regulacja stopnia odfermentowania brzeczki oraz skrócenie czasu dojrzewania piwa [Solarek, 2001; Solarek i Cissowski, 2003].

Zmniejszenie kosztów pozyskiwania brzeczek piwowarskich poprzez substytucję części słodu surowcem niesłodowanym z reguły wiąże się ze zmianą niektórych jej cech, co może także przyczynić się do zwiększenia różnorodności organoleptycznej piw. Z surowca niesłodowanego pozyskuje się najczęściej tylko węglowodany, natomiast głównym źródłem enzymów, produktów hydrolizy białek i innych specyficznych składników brzeczki jest słód. W trakcie pozyskiwania brzeczek piwowarskich z użyciem surowców niesłodowanych wskazany wydaje się przerób słodów tzw. "nienormatywnych" lub "wadliwych". Są to słody typu pilzneńskiego, wyprodukowane z ziarna jęczmienia browarnego o zbyt dużej zawartości białka, charakteryzujące się zwiększoną aktywnością amylaz i proteaz. Zacieranie surowców niesłodowanych z takimi słodami może zwiększyć możliwość otrzymywania normatywnych brzeczek lub przynajmniej zminimalizować typowe efekty ich użycia. Innym rozwiązaniem jest zastosowanie słodów specjalnych, na przykład z jęczmienia ozimego [Błażewicz i wsp., 2001] lub nieoplewionego [Błażewicz i Liszewski, 2003], pszenicy lub pszenżyta [Błażewicz i Rytel, 2003], jako dodatku poprawiającego wady brzeczek, wynikające z użycia dodatku niesłodowanego. W technologii otrzymywania brzeczek z dużym udziałem surowców niesłodowanych problemem jest odpowiednie przygotowanie surowca niesłodowanego oraz wybór i praktyczne wykorzystanie preparatów enzymatycznych, zdolnych do hydrolizy skrobi surowca niesłodowanego. Substytucja słodu surowcami niesłodowanymi może zaburzać równowagę między rozpuszczalnymi składnikami ekstraktu, mającymi wpływ na fizjologię drożdży i cechy sensoryczne piwa. Minimalizowanie niekorzystnych efektów tych zmian jest obiektem zainteresowania nie tylko ośrodków naukowych i browarów, ale także producentów dodatków niesłodowanych i preparatów enzymatycznych.

Literatura

[1] BŁAŻEWICZ J., 2003. Możliwości zastosowania produktów przemiału polskiej kukurydzy w piwowarstwie. Materiały: VIII Szkoła Technologii Fermentacji, Jamrozowa Polana, 102-117.
[2] BŁAŻEWICZ J., 2004. Właściwości brzeczek i koncentratów słodowych otrzymanych z użyciem skrobi ziemniaczanej, ziarna pszenżyta i jęczmienia jako zamienników słodu. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, 491, Rozprawy CCXVII, 1-94.
[3] BŁAŻEWICZ J., 2006, Zastosowanie surowców niesłodowanych w produkcji piwa. Materiały: XI Szkoły Technologii Fermentacji, Łódź, 132-146.
[4] BŁAŻEWICZ J., RYTEL E., 2003. Wpływ produktów hydrolizy enzymatycznej polisacharydów nieskrobiowych na cechy piwa pszenżytniego. "Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria", 2(1), 75-82.
[5] BŁAŻEWICZ J., LISZEWSKI M., 2003. Ziarno jęczmienia nagiego odmiany Rastik jako surowiec do produkcji słodów typu pilzneńskiego. "Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria", 2(1), 63-74.
[6] BŁAŻEWICZ J., URBAN M., JUREK K., 2001. Wpływ herbicydów na wartość browarną ziarna jęczmienia ozimego. Zesz. Nauk. AR Wroc., Techn. Żyw., 14, 407, 73-90.
[7] BŁAŻEWICZ J., ZEMBOLD-GUŁA A., 2007 a. Milled corn products in worts production. Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol. 57, No. 4(A), pp. 41-44.
[8] BŁAŻEWICZ J., ZEMBOLD-GUŁA A., 2007 b. Produkty przemiału ziarna kukurydzy w technologii otrzymywania brzeczek. Materiały: XII Szkoły Technologii Fermentacji, Wrocław-Kliczków, 127-142.
[9] JUREK K.: Właściwości brzeczek piwnych wytwarzanych z dodatkiem produktów przemiału ziarna kukurydzy. Praca doktorska, (2004)( niepublikowana).
[10] JUREK K., BŁAŻEWICZ J., PETRÓW A., 2004. Właściwości piw wytwarzanych za dodatkiem produktów przemiału ziarna kukurydzy w warunkach uproszczonej technologii. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 3(40) Supl., 109-118.
[11] KUNZE W., 1999. Technologia piwa i słodu, Piwochmiel Sp. z o.o. Warszawa.
[12] PAWLIKOWSKA-MANDZIAK M. B., 1997. Możliwości zastosowania kukurydzy w przemyśle piwowarskim. Przem. Ferm., 11, 12-14.
[13] SOLAREK L., 2001. Kleikowanie i upłynnianie surowców skrobiowych niesłodowanych z zastosowaniem enzymów mikrobiologicznych Novozymes. Przem. Ferm., 12, 10.
[14] SOLAREK L., CISOWSKI J., 2003. Mikrobiologiczne preparaty enzymatyczne "Novozymes S.A." w technologii piwowarstwa. Materiały: VIII Szkoły Technologii Fermentacji, Jamrozowi Polana, 118-137.
[15] ZEMBOLD-GUŁA A., BŁAŻEWICZ J., 2007. Wpływ modyfikacji czasu słodowania ziarna jęczmienia na cechy brzeczek otrzymanych z udziałem grysu kukurydzianego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 5(54), 75-81.

KOMENTARZE: (3)

Wypowiedz się! Twoja opinia jest ważna!

  • 11111 24-01-2014, 15:16:
Dzień dobry .ěč duża firma która zajmuje się kukurudzą.. jeśli wam ciekawie współpracować to wyślijcie ĺěŕéë na telefon 0671070925
  • cipro 28-04-2010, 20:52:
chętnie bym próbował takowego piwa czy ktoś może podać nazwy takich piw
dodam ze jestem piwowarem domowy i od lat warze swoje piwa w domu
  • Janek. 19-07-2009, 21:54:
Mogą sobie dodawać co chcą, ale najsmaczniejsze są piwa warzone wg niemieckiego prawa czystości. No, wyjątkiem są piwa pszeniczne, żytnie i gryczane. Co nie zmienia faktu, że piwo powinno być ze słodu. Preperaty enzymatyczne zostawcie dla gorzelni.

Zobacz wszystkie komentarze (3)

REKLAMA

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


REKLAMA
Oferty pracy (8 024) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 331)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 663)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

POLECAMY W SERWISACH