Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu
Mięso

Jakość i wartość żywieniowa modelowych konserw typu szynka blokowa wyprodukowanych z mięsa brojlerów kurzych żywionych paszą bez dodatku oleju lnianego i z jego udziałem

Tendencja rozwojowa produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego łączy trzy aspekty: finansowy, wygody i żywieniowo-zdrowotny. Mięso drobiowe cenione jest przez konsumentów ze względu na pożądaną wartość odżywczą oraz walory sensoryczne.

Jakość i wartość żywieniowa modelowych konserw typu szynka blokowa wyprodukowanych z mięsa brojlerów kurzych żywionych paszą bez dodatku oleju lnianego i z jego udziałem
fot. shutterstock.com
  • Źródło

Autor: Halina Makała, Żywność.Nauka.Technologia.Jakość 2018,25, 3(116)
Data: 25-03-2019, 12:24

Stanowi ono źródło pełnowartościowego białka, którego średnia zawartość w mięśniach piersiowych wynosi 22,9 ÷ 23,7 %, a w mięśniach udowych – 19,2 ÷ 19,8 %. Zawiera ono niewielkie ilości tłuszczu surowego, średnio w mięśniach piersiowych – 1,05 ÷ 1,75 %, a w mięśniach udowych – 4,83 ÷ 5,46 % [30, 41]. Celem uatrakcyjnienia, a równocześnie poprawy wartości żywieniowej tego surowca stosuje się odpowiednio dobrane rasy i linie hodowlane kur, pasze bez dodatku antybiotykowych stymulatorów wzrostu lub wzbogacone w istotne żywieniowo składniki, m.in. kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, co przyczynia się do uzyskania surowca drobiowego o podwyższonej wartości żywieniowej [16, 19, 21, 23, 39].
Zakaz stosowania stymulatorów wzrostu do pasz dla drobiu obowiązujący od 1 stycznia 2006 r. niewątpliwie przyczynił się do poprawy jakości zdrowotnej mięsa drobiu.
Oleje roślinne uważane są za bardziej wartościowe od tłuszczów zwierzęcych pod względem żywieniowym, ponieważ dostarczają organizmowi cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i nie zawierają cholesterolu [10, 11, 12, 27, 51]. Przykładem jest olej lniany (Oleum lini), który stanowi bogate źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Kwas α-linolenowy (ALA) dzięki aktywności biochemicznej ma pozytywny wpływ na zdrowie człowieka i pełni istotną funkcję w przemianach lipidów w organizmach ssaków [17, 20, 32, 33, 50].
Najważniejsze nienasycone kwasy tłuszczowe to kwasy polienowe (PUFA), a wśród nich te niesyntetyzowane w organizmie człowieka – niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), w skład których wchodzą kwasy z rodziny n-6 (m.in. kwas linolowy) i n-3 (m.in. kwas α-linolenowy) [28, 50, 51].

W diecie mieszkańców Europy Zachodniej przeważają nasycone kwasy tłuszczowe i wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-6, niewielka zaś jest w niej za-wartość kwasów z rodziny n-3 [1, 2, 5, 53, 56]. Również w naszym kraju przeciętna dieta jest uboga w kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, dlatego też pożądane jest wzbogacanie żywności w tę grupę aktywnych składników [28, 50].
Sposobem zwiększenia udziału cennych żywieniowo kwasów tłuszczowych (KT) w produktach mięsnych jest zastosowanie w paszy komponentów będących doskonałym źródłem tych KT oraz uwzględnienie w składzie recepturowym produktów mięsnych składników bogatych w te KT, głównie olejów roślinnych lub rybnych. Oleje mogą być stosowane jako dodatkowy składnik receptury lub jako częściowy zamiennik tłuszczu zwierzęcego [4, 9, 25, 33, 35].

Prowadzone w ostatnich latach badania na brojlerach kurzych [38, 52, 57, 58, 59] dotyczyły głównie poprawy jakości mięsa drobiowego przez wprowadzanie do mieszanek paszowych podawanych brojlerom wielonienasyconych kwasów tłuszczowych szeregu homologicznego PUFA n-3, mających dobroczynne działanie na zdrowie człowieka [3, 18, 26, 28]. Na podstawie wyników badań [29, 30] stwierdzono, że wzbogacanie diety kurcząt w KT PUFA n-3 powoduje korzystne zwiększenie zawartości tych kwasów w tkankach ptaków, ale równocześnie może też zwiększać podatność uzyskanych surowców na utlenianie i powstawanie szkodliwych dla organizmu wolnych rodników oraz niepożądanych zapachów [37, 38].

Naukowcy i producenci od wielu lat podejmują prace w celu zapewnienia wysokiej jakości produktów drobiowych. Interesującym, a stosunkowo mało poznanym zagadnieniem jest przetwórstwo mięsa uzyskanego ze zwierząt rzeźnych i drobiu karmionych paszą bogatą w oleje roślinne, np. w olej lniany czy też olej z ryb. Dla konsumentów smak i wartość żywieniowa są ważnymi atrybutami jakości spożywanego mięsa, najchętniej chudego. Tłuszcz znajdujący się w mięśniach oraz skład kwasów tłuszczowych stanowią istotne aspekty jakości mięsa nie tylko pod względem żywieniowym, ale również sensorycznym, ponieważ mają istotny wpływ na takie wyróżniki jakości, jak smak, zapach i kruchość [6, 22, 55].
Celem pracy był a ocena jakości oraz wartości żywieniowej modelowych konserw typu szynka blokowa wyprodukowanych z mięsa brojlerów kurzych żywionych paszą bez dodatku ześrutowanego siemienia lnianego i z jego udziałem (będącego źródłem NNKT w paszy).

więcej informacji:

szynka RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 52.55.186.225
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

portale w grupie

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.