Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu "blooming"

  • Autor: MARTA CHMIEL, MIROSŁAW SŁOWIŃSKI, "Żywność.Nauka.Technologia.Jakość 2016, 6 (109)"
  • Data: 28-04-2017, 13:44
Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu
fot. pixabay.com

Barwa mięsa należy do podstawowych wyróżników jego jakości technologicznej i kulinarnej oraz jest jednym z pierwszych i najważniejszych wyróżników jego oceny konsumenckiej [16, 24, 25, 26, 27, 30]. Prawidłowe określanie barwy mięsa jest niezwykle istotne zarówno dla zakładów przemysłu mięsnego, jak i w badaniach naukowych, w których na podstawie barwy dokonuje się m.in. klasyfikacji i oceny jakości surowca [1, 3, 22, 29, 30]. Jak podają Wulf i wsp. [28] oraz Florek i wsp. [7], pomiar barwy mięsa wołowego jest także ważny ze względu na zależność pomiędzy barwą a pH mięsa.

Czynnikami wpływającymi na barwę mięsa są m.in.: ilość, skład i przemiany barwników, w tym mioglobiny (Mb) [2]. Obecna w tkance mięśniowej mioglobina (Mb) wchodzi w szereg reakcji chemicznych. Podczas ekspozycji mięsa na działanie tlenu początkowo purpurowa barwa mięsa ulega przekształceniu do różowoczerwonej na drodze utlenowania mioglobiny (Mb) do oksymioglobiny (OMb). Proces ten zwany jest „kwitnieniem mięsa”, częściej używa się jednak określenia „blooming” [3, 21, 23]. Dane literaturowe podają różne wartości minimalnego czasu „blooming” potrzebnego na wykształcenie/rozwój i ustabilizowanie się barwy mięsa [23, 30]. Brewer i wsp. [3] podają jako minimum 20-minutowy „blooming time”, który pozwala na ustabilizowanie się barwy mięsa wieprzowego.

Z kolei Wulf i Wise [30] uważają, że minimalny „blooming time” mięsa wołowego to 30 min, jednak autorzy wykorzystali do jego charakterystyki jedynie składowe L*, a* i b*, nie uwzględnili natomiast nasycenia (C*) oraz tonu barwy (hº). Rentfrow i wsp. [19] twierdzą, ze „blooming time” wynoszący 10 ÷ 12 min jest zupełnie wystarczający do ustabilizowania się barwy mięsa wołowego oraz do otrzymywania powtarzalnych wyników jej pomiaru. Niektórzy autorzy podają dużo dłuższy czas stabilizowania się barwy mięsa – nawet do 180 min [9, 23]. Tempo rozwoju i stabilizacji barwy, a więc tempo „blooming” jest uzależnione m.in. od pH mięsa, temperatury jego przechowywania, ilości dostępnego tlenu [13].

Niewiele jest danych dotyczących wpływu „blooming time” na wykształcenie/rozwój i stabilizację barwy mięsa wołowego obarczonego wadą DFD (dark, firm, dry – ciemne, twarde, suche). Celem niniejszej pracy było wyznaczenie minimalnego czasu niezbędnego do wykształcenia i ustabilizowania się barwy m. semimembranosus normalnej jakości (RFN) oraz DFD.

Materiał i metody badań

Materiał do badań stanowiło mięso wołowe pozyskane z 40 różnych półtusz młodego bydła typu ogólnoużytkowego, z chowu towarowego. Wiek zwierząt w momencie uboju wynosił od 13 do 24 miesięcy. Tusze zwierząt, z których pobierano surowiec do badań, zaklasyfikowano głównie do klasy mięsności „O” (około 80 %) według klasyfikacji EUROP. Masa tusz była zróżnicowana i wynosiła 200 ÷ 450 kg.

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


Oferty pracy (15 562) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 262)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 662)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

POLECAMY W SERWISACH

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.