Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

Naturalne antyutleniacze stosowane do mięsa

  • www.wydawnictwo.ue.wroc.pl
  • Autor: Monika Wereńska
  • Data: 05-06-2013, 11:14

Streszczenie

Na podstawie przeglądu literatury wskazano możliwości stosowania przeciwutleniaczy naturalnych w przetwórstwie mięsa. Zaprezentowano informacje dotyczące skuteczności dodatków przeciwutleniaczy naturalnych, w tym ziół i przypraw, ekstraktów z nasion zbóż i pestek owoców, herbaty, ziół oraz przypraw, będących ich bogatymi źródłami.

Praca przedstawia możliwe korzyści, które można osiągnąć dzięki stosowaniu antyoksydantów naturalnych, m.in. dla zachowania lub poprawy właściwości technologicznych oraz bezpieczeństwa surowca i gotowych produktów mięsnych.

1. Wstęp

Ze względu na negatywny wpływ pierwotnych i wtórnych produktów utleniania składników mięsa powstających podczas poddawania go różnym zabiegom technologicznym stosuje się dodatki substancji ograniczających te zmiany, są to tzw. przeciwutleniacze

[Renerre, Daumont, Gatellier 1996; Renerre 1999; Moure i in. 2001].

Przeciwutleniacze są to związki chemiczne przyczyniające się do opóźniania procesów utleniania, poprzez redukcję wolnych rodników.

O ile naturalne antyoksydanty nie budzą niepokoju, to doniesienia o niekorzystnym działaniu syntetycznych przeciwutleniaczy powodują, że są one źle postrzegane przez lekarzy, dietetyków oraz konsumentów [Kmiecik, Kobus 2005; Szajdek, Borowska 2004; Zhang i in. 2010].

Wśród najczęściej stosowanych przeciwutleniaczy syntetycznych w przetwórstwie mięsa wyróżnia się BHT (di-tert-butylohydroksytoluen - E321), BHA (mono- -tert-butylohydroksyanizol - E320), TBHQ (trzeciorzędowy butylohydroksychinon - E319), galusan propylu (E310), oktylu (E311), dodecylu (E312). Stosowanie antyutleniaczy syntetycznych w ilości wyższej niż dawki dopuszczalne w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności może przyczynić się do wielu negatywnych dla zdrowia konsekwencji. Galusany oraz BHT mogą u ludzi utrudniać wchłanianie żelaza oraz przyczyniać się do wywoływania alergii, natomiast BHT może dodatkowo wywoływać zapalenie skóry, zmęczenie, agresywne zachowanie, astmę, zwiększyć poziom cholesterolu i wykazać działanie rakotwórcze.

KOMENTARZE: (2)

Wypowiedz się! Twoja opinia jest ważna!

  • katarzyna 17-02-2014, 18:44:
świetny artykuł, bardzo starannie opisane dane badawcze, bogata literatura, bardzo dobrze się go czyta !!! widać duży wkłada autora w przekazywanie wiedzy :)
  • tradycjonalista 06-06-2013, 10:04:
Bardzo dobrze opracowany artykuł, w którym zostały uzasadnione procesy uzdatniania mięsa przez naszych przodków.

Zobacz wszystkie komentarze (2)

PARTNER SERWISU

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


Oferty pracy (23 876) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 270)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 662)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

POLECAMY W SERWISACH