REKLAMA

Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

REKLAMA

Nowe techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych

  • www.wydawnictwo.ue.wroc.pl
  • Autor: Mariusz Sławomir Kubiak
  • Data: 05-06-2013, 11:13

REKLAMA

Streszczenie

Wędzenie jest to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej.

Rozwój techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i prowadzenia samego procesu wędzenia.

1. Wstęp

Kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie jako sposób do utrwalania ryb i mięsa, technika sama w sobie była bardzo prosta, gdyż w pierwszych wędzarniach w czasach nowożytnych rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie, a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawały specyficzne cechy wędzarnicze i tym samym utrwalały.

Zatem główną funkcją tego zabiegu była przede wszystkim funkcja utrwalająca, a następnie nadanie specyficznych cech sensorycznych produktu. Swoisty aromat wyrobów poddanych wędzeniu powodował, że proces ten stał się jednym z najbardziej popularnych sposobów utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego, zaraz po soleniu.

Z wielu doniesień popularnonaukowych można się dowiedzieć, że wędzenie było pierwszym zabiegiem na skalę przemysłową, który został zaszczepiony dla surowca rybnego, co ma swoje uzasadnienie. Wynika to m.in. z obfitości surowca rybnego w diecie osadników. Również duża zawartość wody w tkance mięśniowej ryb oraz szybkość zachodzących zmian proteolitycznych i lipolitycznych wymusiły niejako poszukiwanie innego sposobu utrwalania surowca poza soleniem [McIlven, Valley 1996; Vandendriessche 2008; Vögel, Bärwinkel 2005].

KOMENTARZE: (1)

Wypowiedz się! Twoja opinia jest ważna!

  • Sebastian, z branży mięsnej 01-07-2013, 23:03:
Znam artykuły autora i są naprawdę dobre. Bardzo skompresowany artykuł, lekkie pióro. Szkoda, że całej serii nt. wędzenia autor nie opublikował. Jeśli jest taka możliwość to warto pomyśleć by Autorowi zaproponować napisanie kilku kolejnych, warto ponieważ wiedza jest przekazywana w sposób przejrzysty i komunikatywny.
Wiedza w artykułach widać że jest połączona: książkowa z praktyczną.

Zobacz wszystkie komentarze (1)

REKLAMA
REKLAMA
PARTNER SERWISU
REKLAMA

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


REKLAMA
Oferty pracy (21 295) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 331)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 663)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

REKLAMA

POLECAMY W SERWISACH