Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu
Mięso

Porównanie zmian fizykochemicznych i proteolitycznych zachodzących w kiełbasach surowo dojrzewających z mięsa wołowego i z mięsa daniela podczas ich przechowywania

W ostatnim czasie obserwuje się wzrost popytu na mięso zwierząt łownych (da-nieli, saren, jeleni, dzików). Zainteresowanie konsumentów niekonwencjonalnymi gatunkami mięsa wynika zarówno ze zwiększającej się dostępności tych surowców na rynku, jak i z ich walorów odżywczych czy sensorycznych [3]. Według danych GUS w latach 2013 - 2016 obserwowano systematyczny wzrost ilości zwierzyny łownej skupowanej przez podmioty gospodarcze (z 9368 ton tusz w roku 2013 do 13250 ton tusz w roku 2016) [30]. Mięso zwierząt łownych charakteryzuje się większą zawarto-ścią białka w porównaniu z wieprzowiną, a także mniejszą zawartością tłuszczu o ko-rzystniejszym profilu kwasów tłuszczowych w stosunku do mięsa wołowego czy wie-przowego [3, 7, 19]. Wśród ekspertów doceniany jest intensywny smak i aromat oraz delikatność mięsa z daniela czy jelenia w porównaniu z mięsem wołowym [3].

  • Źródło

Autor: Anna D. Kononiuk, Małgorzata Karwowska, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2019, 26, 1 (118)
Data: 17-07-2019, 11:46

Produkcja wyrobów mięsnych surowo dojrzewających pozwala na uzyskanie odpowiedniej trwałości produktów, ograniczając przy tym utratę pożądanych składników odżywczych. Produkty surowo dojrzewające są bogatym źródłem pełnowartościowego białka o korzystnym składzie aminokwasowym, a także wielu związków bioaktywnych, takich jak bioaktywne peptydy, aminokwasy egzogenne czy sprzężony kwas linolowy (CLA) [9, 27, 31]. Wykorzystanie do produkcji wyrobów surowo dojrzewających mięsa zwierząt łownych może pozwolić na uzyskanie produktów o unikatowej wartości odżywczej.

Obecne trendy w przetwórstwie wyrobów mięsnych wskazują na dążenie przedsiębiorców do ograniczania stosowania azotanów. Poszukiwane są substancje naturalne (ekstrakty roślinne, kultury startowe) pozwalające na eliminację dodatku konserwantów [9, 14, 15, 31]. Jedną z alternatyw stosowania azotanów może być wykorzystanie serwatki kwasowej. Istnieje szereg publikacji dokumentujących jej pozytywny wpływ na produkcję bezazotanowych, surowo dojrzewających wyrobów mięsnych [15, 31]. Zastosowanie askorbinianu sodu może dodatkowo wspomagać proces fermentacji i dojrzewania kiełbas oraz wpływać na zahamowanie niekorzystnych przemian chemicznych zachodzących podczas długotrwałego przechowywania. Askorbiniany znajdują zastosowanie jako regulatory kwasowości, przeciwutleniacze oraz konserwanty, przez co mogą wpływać na tworzenie aromatu i barwy produktów, ograniczając procesy oksydacyjne, czy hamując namnażanie patogennych mikroorganizmów [11, 22, 23].

W literaturze przedmiotu znajduje się wiele informacji dotyczących produkcji wyrobów surowo dojrzewających z mięsa zwierząt łownych [5, 6, 15, 20, 26]. Jest jednak bardzo niewiele informacji dotyczących zmian zachodzących w trakcie poprodukcyjnego przechowywania wyrobów surowo dojrzewających z mięsa zwierząt dzikich w porównaniu z konwencjonalnie wykorzystywaną wołowiną. Celem niniejszej pracy było porównanie intensywności zmian proteolitycznych i fizykochemicznych a także zmian tekstury oraz barwy zachodzących podczas chłodniczego przechowywania kiełbas surowo dojrzewających z mięsa daniela i z mięsa wołowego.

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 100.26.182.28
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.