Prześlij»
Drukuj»
Komentuj»
-
Mateusz Kowalewski
wiceprezes, Hortimex
Najstarszym sposobem konserwowania żywności było suszenie na powietrzu, później przy ogniu. Niektóre rodzaje żywności, jak ryby czy wołowinę, można było zasolić. Kopano także ziemianki i piwnice, gdzie mięso i ryby przechowywano w lodzie. Równie starym sposobem umożliwiającym dłuższe przechowywanie żywności było gotowanie, ale dopiero w 1810 roku, w związku z konkursem na opracowanie skutecznej metody konserwowania żywności dla wojska Napoleona, paryski cukiernik i piekarz Nicolas F. Appert zastosował gotowanie mięsa i jarzyn w hermetycznie zamkniętych naczyniach. Okazało się, że wysterylizowane produkty nie psuły się, dopóki naczynia nie zostały otwarte. Zależność procesów fermentacyjnych od rozwoju drobnoustrojów odkrył biolog francuski Louis Pasteur. W wyniku badań nad fermentacją mlekową, a później masłową, alkoholową i octową, prowadzonych w latach 1857-68 Pasteur zainicjował sterylizację w temperaturach niższych od 100 stopni C, nazywaną pasteryzacją.
Najnowszymi sposobami konserwowania żywności są: liofilizacja, to jest odwadnianie w stanie zamrożenia i napromieniowywanie. Powszechnie stosuje się zamrażanie produktów spożywczych, zwłaszcza owoców.
300 tys. ton chemii
Obecnie przede wszystkim stosowane są sztuczne środki konserwujące. Konserwanty można podzielić na organiczne, takie jak: kwas sorbowy i jego sole (sorbiniany), kwas benzoesowy i jego sole (benzoesany), kwas propionowy i jego sole (propioniany) oraz kwas octowy i jego sole (octany), a także konserwanty nieorganiczne: azotyny, azotany, siarczyny oraz dwutlenek siarki. Używane są również naturalne substancje przeciwbakteryjne, czyli antybiotyki: nizyna, natamycyna.
- W 2007 roku wartość światowego rynku konserwantów wyniosła 680 mln dolarów, a ilościowo zużyto ok. 300 000 ton różnego rodzaju środków. Rynek ten rósł w latach 2004-07 w tempie 1,5 proc. rocznie, zaś przewidywany do roku 2010 wzrost to ok. 1,7 proc. rocznie, czyli dynamika wzrostu jest znikoma. Rynek konserwantów pozostaje stabilny - mówi Mateusz Kowalewski, wiceprezes firmy Hortimex.
Warto zwrócić jeszcze uwagę, że sztuczne konserwanty są i będą wykorzystywane w żywności, przede wszystkim z tzw. dolnej półki, czyli w tanich liniach produktów oraz w niektórych rodzajach żywności, gdzie nie można zastosować innego typu zabezpieczenia mikrobiologicznego, np. świeże surówki - ich nie da się zamrozić czy spasteryzować.
acebooku
