Prześlij»
Drukuj»
Komentuj»
-
Mateusz Kowalewski
wiceprezes, Hortimex
- Coraz większą popularność zdobywają przeciwutleniacze - w szczególności naturalne: witaminy, karotenoidy (poza funkcją barwiącą pojawiają się próby wykorzystania ich funkcji przeciwutleniających), tokoferole. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów niektórych ziół (np. rozmaryn, zielona herbata) również znajdują zastosowanie. Nie można też zapomnieć o syntetycznych przeciwutleniaczach (BHA, BHT, TBHQ czy EDTA), choć pochodzenie syntetyczne nie jest medialnie nośne - mówi Mateusz Kowalewski.
Pewną nowością jest stosowanie niektórych aminokwasów (np. glicyny), które dzięki swym właściwościom bakteriostatycznym hamują namnażanie się bakterii. Dzięki temu można np. przedłużać trwałość przetworów z jaj. Zupełnie innym kierunkiem przedłużania trwałości przy rezygnacji z tradycyjnego konserwowania jest rozwój opakowań. Przykładem mogą być napoje pakowane w aseptyczne butelki.
Z drugiej strony powstają nowe metody konserwacji, nie wymagające użycia sztucznych konserwantów. Do takich należy np. tzw. bioprotekcja. Za procesy gnilne i fermentacyjne żywności oraz jej zanieczyszczenie odpowiedzialne są różne patogeny, takie jak Escheri-chia coli, Listeria, Salmonella, czy też powszechnie występujące grzyby. Jest możliwe stosowanie niektórych kultur bakterii w celu zabezpieczania np. owoców przed działaniem niepożądanych drobnoustrojów, które polega na inhibicji szkodliwych kultur w obecności bakterii kwasu mlekowego. Bioprotekcja polega na dodaniu do chronionego produktu specjalnej mieszanki mikroorganizmów, które pasożytują na szkodliwych mikroorganizmach - bakteriach gnilnych, a są obojętne dla człowieka. W ten sposób powstrzymany zostaje rozwój niepożądanych mikroorganizmów, czyli uzyskuje się ten sam efekt, jak przy konserwantach chemicznych. Metoda ta ma szereg ograniczeń w stosowaniu, ale jej rozwój i udoskonalenie jest tylko kwestią czasu - mówi Andrzej Turlej.
- Bioprotekcja zapobiega rozwojowi bakterii patogennych. Stosowana jest głównie w przemyśle mięsnym i przy produkcji dań gotowych. Dzięki niej można obniżyć ilość stosowanych konserwantów chemicznych. - Bioprotekcja jest znana od lat, ale dopiero od stosunkowo niedawna jest wykorzystywana przemysłowo. Metoda ta nie jest tak zauważalna, gdyż nie pojawia się informacja o stosowanych konserwantach, więc nie przyciąga uwagi. Można stwierdzić, że jest przeciwwagą dla chemicznych konserwantów - podsumowuje Rafał Mosiewicz z Chr Hansen Poland sp. z o.o.
acebooku
