Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

Wartość odżywcza jaj konsumpcyjnych pozyskiwanych od kur niosek utrzymywanych w różnych systemach

  • Autor: ŁUKASZ TOMCZYK, TOMASZ SZABLEWSKI, RENATA CEGIELSKA - RADZIEJEWSKA, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 6 (109)
  • Data: 26-04-2017, 10:32
Wartość odżywcza jaj konsumpcyjnych pozyskiwanych od kur niosek utrzymywanych w różnych systemach
fot. pixabay.com

Jaja konsumpcyjne zawierają wartościowe składniki odżywcze, takie jak łatwo przyswajalne białko o znacznym udziale aminokwasów egzogennych, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i mikroelementy. Zarówno ze względu na dużą przyswajalność, jak i strawność składników odżywczych, jaja są jednym z najbardziej doskonałych surowców [16]. Ich obecność w diecie jest zalecana i wskazana w celu zapewnienia właściwego sposobu odżywiania. Jaja stanowią często dodatkowy komponent wie-wielu potraw, co ułatwia prawidłowe zbilansowanie diety. Ograniczanie spożycia jaj wynika z obaw konsumentów dotyczących niekorzystnego wpływu obecnego w nich cholesterolu na zdrowie człowieka.

Do niedawna środowiska opiniotwórcze potwierdzały niekorzystny wpływ spożywania jaj na zdrowie człowieka wskazując, że poziom cholesterolu w surowicy krwi jest zależny od jego zawartości w diecie [24]. Udowodniono jednak, że istotny wpływ na stężenie cholesterolu we krwi mają inne czynniki, takie jak genetyczne, hormonalne czy etniczne [1].

Wzrost świadomości konsumentów w zakresie produkcji jaj oraz zainteresowanie nabywców zakupem jaj pochodzących od niosek z chowu ekologicznego przyczynił się do przeprowadzenia wielu badań dotyczących jakoś ci jaj pozyskanych w różnych sys-temach utrzymania niosek. Zawartość składników odżywczych jaj konsumpcyjnych może być modyfikowana m.in. poprzez: wybór systemu utrzymania kur, jakość i ro-dzaj podawanej paszy oraz dobór odpowiednich ras niosek [6]. Wykazano również istotne zależności pomiędzy zawartością składników odżywczych w jajach a jakością podawanej paszy [21].

Celem pracy było przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na temat kształtowania się wartości odżywczej jaj pozyskanych w różnych systemach utrzymania kur niosek.

Białka

Białka jaja zawierają odpowiednią proporcję białek egzogennych oraz endogennych. Około 95 % białek jest przyswajane przez człowieka. Największą zawartość białka oznaczono w treści żółtka jaja, jednak, ze względu na dwukrotnie większą masę frakcji białkowej w porównaniu z frakcją żółtka, głównym źródłem białka jaja jest frakcja białkowa [25]. W białku jaja zidentyfikowano 24 różne białka. Najważniejsze z nich to: owoalbumina (54 %), konalbumina (12 %), owomukoid (11 %), owomucyna (3,5 %) oraz lizozym (3,4 %) [2]. Owoalbumina białka jaja ma dobrze zrównoważony skład aminokwasowy, a tym samym może być stosowana jako doskonałe źródło białka w wielu produktach żywnościowych. Niektóre białka mają znaczenie przeciwdrobnou-strojowe polegające na zróżnicowanych mechanizmach działania. Konalbumina wiąże jony żelaza, miedzi oraz glinu. Owomukoid jest głównym inhibitorem proteinaz, głównie trypsyny.

Lizozym wykazuje działanie przeciwbakteryjne zwłaszcza wobec bakterii Gram-dodatnich. Wykorzystując odpowiednie techniki, możliwe jest wyizolowanie lizozymu z białka jaja. Otrzymany w ten sposób enzym można stosować jako naturalny środek konserwujący żywność oraz do celów farmakologicznych [17, 32]. Innym ważnym składnikiem białek jaja jest cystatyna, która jest bardzo ważnym inhibitorem proteinazy białka jaja (stężenie tylko 0,05 %). Jest to mała cząsteczka (12,7·103 Da) o wysokiej trwałości termicznej [32].

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


Oferty pracy (15 864) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 262)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 662)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

POLECAMY W SERWISACH

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.