Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

Wartość odżywcza jaj konsumpcyjnych pozyskiwanych od kur niosek utrzymywanych w różnych systemach

  • Autor: ŁUKASZ TOMCZYK, TOMASZ SZABLEWSKI, RENATA CEGIELSKA - RADZIEJEWSKA, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 6 (109)
  • Data: 26-04-2017, 10:32
Wartość odżywcza jaj konsumpcyjnych pozyskiwanych od kur niosek utrzymywanych w różnych systemach
fot. pixabay.com

Jaja konsumpcyjne zawierają wartościowe składniki odżywcze, takie jak łatwo przyswajalne białko o znacznym udziale aminokwasów egzogennych, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i mikroelementy. Zarówno ze względu na dużą przyswajalność, jak i strawność składników odżywczych, jaja są jednym z najbardziej doskonałych surowców [16]. Ich obecność w diecie jest zalecana i wskazana w celu zapewnienia właściwego sposobu odżywiania. Jaja stanowią często dodatkowy komponent wie-wielu potraw, co ułatwia prawidłowe zbilansowanie diety. Ograniczanie spożycia jaj wynika z obaw konsumentów dotyczących niekorzystnego wpływu obecnego w nich cholesterolu na zdrowie człowieka.

Do niedawna środowiska opiniotwórcze potwierdzały niekorzystny wpływ spożywania jaj na zdrowie człowieka wskazując, że poziom cholesterolu w surowicy krwi jest zależny od jego zawartości w diecie [24]. Udowodniono jednak, że istotny wpływ na stężenie cholesterolu we krwi mają inne czynniki, takie jak genetyczne, hormonalne czy etniczne [1].

Wzrost świadomości konsumentów w zakresie produkcji jaj oraz zainteresowanie nabywców zakupem jaj pochodzących od niosek z chowu ekologicznego przyczynił się do przeprowadzenia wielu badań dotyczących jakoś ci jaj pozyskanych w różnych sys-temach utrzymania niosek. Zawartość składników odżywczych jaj konsumpcyjnych może być modyfikowana m.in. poprzez: wybór systemu utrzymania kur, jakość i ro-dzaj podawanej paszy oraz dobór odpowiednich ras niosek [6]. Wykazano również istotne zależności pomiędzy zawartością składników odżywczych w jajach a jakością podawanej paszy [21].

Celem pracy było przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na temat kształtowania się wartości odżywczej jaj pozyskanych w różnych systemach utrzymania kur niosek.

Białka

Białka jaja zawierają odpowiednią proporcję białek egzogennych oraz endogennych. Około 95 % białek jest przyswajane przez człowieka. Największą zawartość białka oznaczono w treści żółtka jaja, jednak, ze względu na dwukrotnie większą masę frakcji białkowej w porównaniu z frakcją żółtka, głównym źródłem białka jaja jest frakcja białkowa [25]. W białku jaja zidentyfikowano 24 różne białka. Najważniejsze z nich to: owoalbumina (54 %), konalbumina (12 %), owomukoid (11 %), owomucyna (3,5 %) oraz lizozym (3,4 %) [2]. Owoalbumina białka jaja ma dobrze zrównoważony skład aminokwasowy, a tym samym może być stosowana jako doskonałe źródło białka w wielu produktach żywnościowych. Niektóre białka mają znaczenie przeciwdrobnou-strojowe polegające na zróżnicowanych mechanizmach działania. Konalbumina wiąże jony żelaza, miedzi oraz glinu. Owomukoid jest głównym inhibitorem proteinaz, głównie trypsyny.

Lizozym wykazuje działanie przeciwbakteryjne zwłaszcza wobec bakterii Gram-dodatnich. Wykorzystując odpowiednie techniki, możliwe jest wyizolowanie lizozymu z białka jaja. Otrzymany w ten sposób enzym można stosować jako naturalny środek konserwujący żywność oraz do celów farmakologicznych [17, 32]. Innym ważnym składnikiem białek jaja jest cystatyna, która jest bardzo ważnym inhibitorem proteinazy białka jaja (stężenie tylko 0,05 %). Jest to mała cząsteczka (12,7·103 Da) o wysokiej trwałości termicznej [32].

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

PARTNER SERWISU

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


Oferty pracy (20 061) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 269)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 662)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

POLECAMY W SERWISACH