REKLAMA

Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

REKLAMA

Wpływ dodatku proszku z zielonej herbaty na jakość wyrobów podrobowych przechowywanych w warunkach chłodniczych

  • Autor: MONIKA WEREŃSKA-SUDNIK, IWONA CHEŁMECKA, JANINA WOŁOSZYN, ANDRZEJ OKRUSZEK, GABRIELA HARAF, AGNIESZKA ORKUSZ Żywność.Nauka.Technologia.Jakość 5(108) 2016
  • Data: 07-03-2017, 10:42
Wpływ dodatku proszku z zielonej herbaty na jakość wyrobów podrobowych przechowywanych w warunkach chłodniczych
fot. pixabay.com

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku sproszkowanej zielonej herbaty japońskiej - Matcha, typ Uji, na przebieg zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych lipidów, parametry i trwałość barwy oraz ocenę sensoryczną doświadczalnych wyrobów podrobowych, wyprodukowanych w warunkach przemysłowych i przechowywanych chłodniczo.

REKLAMA

W wyrobach wyprodukowanych z dodatkiem proszku z zielonej herbaty w ilościach [%]: 1,0, 1,5 i 2, przechowywanych chłodniczo (temp. 4 ± 1 ºC) przez 1, 7 i 14 dni oznaczono: liczbę nadtlenkową (LN), wartość wskaźnika TBARS, liczbę kwasową (LK), parametry barwy: L*, a*, b* oraz ΔE. Ponadto wykonano ocenę sensoryczną obejmującą: smak, zapach, wygląd na przekroju, konsystencję i ocenę ogólną.

Otrzymane wartości porównano z wynikami próby odniesienia, którą stanowił wyrób bez dodatku proszku z zielonej herbaty.

Dodatek proszku z zielonej herbaty wpłynął na spowolnienie procesów utleniania oraz hydrolizy lipidów podczas chłodniczego przechowywania wyrobu podrobowego. Wartość liczby nadtlenkowej w próbie kontrolnej po 14 dniach przechowywania wyniosła 0,169 mg O2/kg tłuszczu, zawartość substancji reagujących z kwasem 2-tiobarbiturowym, wyrażona za pomocą wskaźnika TBARS - 1,98 mg/kg, a liczby kwasowej - 1,82 mg KOH/g. Wartości tych parametrów w produkcie zawierającym 2 % sproszkowanej herbaty były mniejsze o [%]: 3,55, 20,7 i 21,9. Dodatek proszku z zielonej herbaty wpłynął istotnie na parametry barwy (L*, b*) i ΔE oraz na wyniki oceny sensorycznej produktów. Na koniec okresu przechowywania ocena ogólna wyrobu kontrolnego określona została jako niepożądana (2 JU), a wyrobów z dodatkiem proszku z zielonej herbaty - jako tolerowana (3 JU).

Wprowadzenie

Ze względu na obecność tłuszczu mięso i jego przetwory są podatne na procesy utleniania, które zachodzą w trakcie poddawania surowców różnym zabiegom technologicznym [16, 27]. Podczas chłodniczego przechowywania surowiec mięsny i wyroby z niego wytworzone ulegają przemianom, m.in. utlenianiu i hydrolizie lipidów, co przyczynia się do obniżenia jakości produktów. Utlenianie lipidów prowadzi do degradacji wartościowych składników, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin. Utlenione kwasy tłuszczowe wykazują działanie mutagenne w stosunku do kwasów nukleinowych i przyczyniają się do kancerogenezy [17]. Wtórne produkty utleniania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza aldehydy i ketony, wpływają niekorzystnie na smak, zapach, teksturę oraz znacznie obniżają wartość odżywczą surowca i gotowego produktu [11]. Z utlenianiem lipidów powiązane jest utlenianie białek, które przyczynia się do pogorszenia właściwości funkcjonalnych mięsa, m.in. wodochłonności, zdolności utrzymania wody własnej czy zdolności żelowania [9].

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

REKLAMA
REKLAMA
PARTNER SERWISU
REKLAMA

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


REKLAMA
Oferty pracy (23 110) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 331)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 663)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

REKLAMA

POLECAMY W SERWISACH