Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

Wpływ dodatku proszku z zielonej herbaty na jakość wyrobów podrobowych przechowywanych w warunkach chłodniczych

  • Autor: MONIKA WEREŃSKA-SUDNIK, IWONA CHEŁMECKA, JANINA WOŁOSZYN, ANDRZEJ OKRUSZEK, GABRIELA HARAF, AGNIESZKA ORKUSZ Żywność.Nauka.Technologia.Jakość 5(108) 2016
  • Data: 07-03-2017, 10:42
Wpływ dodatku proszku z zielonej herbaty na jakość wyrobów podrobowych przechowywanych w warunkach chłodniczych
fot. pixabay.com

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku sproszkowanej zielonej herbaty japońskiej - Matcha, typ Uji, na przebieg zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych lipidów, parametry i trwałość barwy oraz ocenę sensoryczną doświadczalnych wyrobów podrobowych, wyprodukowanych w warunkach przemysłowych i przechowywanych chłodniczo.

W wyrobach wyprodukowanych z dodatkiem proszku z zielonej herbaty w ilościach [%]: 1,0, 1,5 i 2, przechowywanych chłodniczo (temp. 4 ± 1 ºC) przez 1, 7 i 14 dni oznaczono: liczbę nadtlenkową (LN), wartość wskaźnika TBARS, liczbę kwasową (LK), parametry barwy: L*, a*, b* oraz ΔE. Ponadto wykonano ocenę sensoryczną obejmującą: smak, zapach, wygląd na przekroju, konsystencję i ocenę ogólną.

Otrzymane wartości porównano z wynikami próby odniesienia, którą stanowił wyrób bez dodatku proszku z zielonej herbaty.

Dodatek proszku z zielonej herbaty wpłynął na spowolnienie procesów utleniania oraz hydrolizy lipidów podczas chłodniczego przechowywania wyrobu podrobowego. Wartość liczby nadtlenkowej w próbie kontrolnej po 14 dniach przechowywania wyniosła 0,169 mg O2/kg tłuszczu, zawartość substancji reagujących z kwasem 2-tiobarbiturowym, wyrażona za pomocą wskaźnika TBARS - 1,98 mg/kg, a liczby kwasowej - 1,82 mg KOH/g. Wartości tych parametrów w produkcie zawierającym 2 % sproszkowanej herbaty były mniejsze o [%]: 3,55, 20,7 i 21,9. Dodatek proszku z zielonej herbaty wpłynął istotnie na parametry barwy (L*, b*) i ΔE oraz na wyniki oceny sensorycznej produktów. Na koniec okresu przechowywania ocena ogólna wyrobu kontrolnego określona została jako niepożądana (2 JU), a wyrobów z dodatkiem proszku z zielonej herbaty - jako tolerowana (3 JU).

Wprowadzenie

Ze względu na obecność tłuszczu mięso i jego przetwory są podatne na procesy utleniania, które zachodzą w trakcie poddawania surowców różnym zabiegom technologicznym [16, 27]. Podczas chłodniczego przechowywania surowiec mięsny i wyroby z niego wytworzone ulegają przemianom, m.in. utlenianiu i hydrolizie lipidów, co przyczynia się do obniżenia jakości produktów. Utlenianie lipidów prowadzi do degradacji wartościowych składników, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin. Utlenione kwasy tłuszczowe wykazują działanie mutagenne w stosunku do kwasów nukleinowych i przyczyniają się do kancerogenezy [17]. Wtórne produkty utleniania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza aldehydy i ketony, wpływają niekorzystnie na smak, zapach, teksturę oraz znacznie obniżają wartość odżywczą surowca i gotowego produktu [11]. Z utlenianiem lipidów powiązane jest utlenianie białek, które przyczynia się do pogorszenia właściwości funkcjonalnych mięsa, m.in. wodochłonności, zdolności utrzymania wody własnej czy zdolności żelowania [9].

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

PARTNER SERWISU

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


Oferty pracy (22 220) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 270)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 662)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

POLECAMY W SERWISACH