Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu
Mięso

Wpływ wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego na przydatność technologiczną i jakość mikrobiologiczną mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie

Mięso oddzielone mechanicznie (MOM) to produkt pozyskiwany z kości zwierząt rzeźnych lub ich fragmentów bądź z tusz drobiowych (MDOM) z naturalnie przyległą tkanką miękką w postaci fragmentów mięsa chudego, tłuszczu i tkanki łącznej, które oddzielane są od kości. MOM uzyskuje się za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych [18, 38, 43]. W praktyce przemysłowej MOM otrzymywany jest najczęściej metodą naruszającą strukturę kości i metodą nienaruszającą tej struktury.

Wpływ wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego na przydatność technologiczną i jakość mikrobiologiczną mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie
fot. shutterstock
  • Źródło

Autor: Beata Łaszkiewicz, Piotr Szymański, Danuta Kołożyn-Krajewska, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2019, 26, 3 (120)
Data: 06-02-2020, 15:05

W pierwszej metodzie kości są częściowo rozdrabniane, a tkanka miękka przyległa do kości wyciskana jest pod ciśnieniem 10 ÷ 40 MPa przez głowice separujące oraz sita o małej średnicy otworów.
W przypadku drugiej metody mięso oddziela się bez naruszenia struktury kości za pomocą wirującego bębna z perforacją [14, 20]. Mięso oddzielone mechanicznie jest surowcem tańszym od mięsa wykrawanego ręcznie i powszechnie stosowanym w przetwórstwie w kraju i na świecie [8, 24].

Zastosowanie MOM w przemyśle spożywczym to w dużej mierze produkcja pasztetów, konserw, kiełbas drobno rozdrobnionych i homogenizowanych oraz wyrobów garmażeryjnych, np. hamburgerów czy krokietów [5, 46]. W ostatnich latach obserwuje się na świecie coraz większe spożycie mięsa drobiowego, co wiąże się ze wzrostem produkcji MDOM z kości drobiowych oraz jego wykorzystaniem w przemyśle [10].

W procesie separacji mięsa od kości następuje duże rozdrobnienie surowca, zanik struktury tkankowej oraz napowietrzenie, co sprzyja wzrostowi zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Ponadto surowiec do produkcji mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie (MDOM) może zawierać stosunkowo wysoką liczbę drobnoustrojów, w tym patogennych, szczególnie z rodziny Enterobacteriaceae. W mikroflorze MOM mogą być obecne bakterie chorobotwórcze, jak: Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, jak również bakterie saprofityczne, głównie z rodzaju Pseudomonas, przyspieszające psucie mięsa [8, 21].

W badaniach Michalskiego i Pomykały [21, 36] wykazano w 46 partiach MDOM z krajowych zakładów przemysłowych obecność Salmonella spp. w 25 g. W 58 % prób MDOM stwierdzono obecność beztlenowych bakterii przetrwalnikujących w 0,01 g, w 87 % prób stwierdzono obecność bakterii z grupy coli w 0,001 g, a w 76 % badanych prób były obecne gronkowce koagulazo-dodatnie w 0,1 g. Do najczęściej stosowanych metod utrwalania mięsa oddzielonego mechanicznie można zaliczyć mrożenie i peklowanie, jednak ich stosowanie wiąże się z pewnymi ograniczeniami.

Proces mrożenia powoduje pogorszenie cech sensorycznych i technologicznych surowca [45]. Zastosowanie peklowania może być natomiast niewystarczające w związku z planowanymi zmianami w zakresie obniżania poziomu stosowania

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.214.224.224
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.