REKLAMA

Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

REKLAMA

Jak analizować produkcję wyrobów mięsnych?

  • Autor: Łukasz Rawa, portalspozywczy.pl
  • Data: 10-08-2013, 13:03
Jak analizować produkcję wyrobów mięsnych?

Analizując i oceniając produkcję wyrobów mięsnych należy brać pod uwagę miejsce bytowania zwierząt rzeźnych, system żywienia, transport żywca, metody uboju i stosowane w przetwórstwie mięsnym technologie - tłumaczy dr inż. Jerzy Wajdzik z Promaru.

REKLAMA

W trakcie procesów technologicznych w przetwórstwie żywności są monitorowane składniki szkodliwe oraz zagrożenia dla zdrowia, co prowadzi do zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego wyrobów finalnych. - Technologie stosowane w przetwórstwie spożywczym powinny umożliwiać zarządzanie ryzykiem zagrożeń w procesie produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym wyrobów mięsnych. Staranne prowadzenie produkcji w zakresie mikrobiologii jest zasadniczą przesłanką bezpiecznej produkcji - podkreśla Jerzy Wajdzik. - Należy dokładać starań, aby zabiegi technologiczne odbywały się w warunkach higienicznych, co zmniejsza zagrożenia rozwoju niekorzystnej mikroflory oraz występowania drobnoustrojów patogennych. Jednocześnie bardzo istotne jest przestrzeganie reżimów temperaturowych w łańcuchu chłodniczym - dodaje.

Procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie mięsnym wpływają na modyfikację chemiczną, fizyczną, biologiczną składników surowca mięsnego. - Jednym z podstawowych procesów jest peklowanie, które stanowi podstawowy wpływ na barwę mięsa i jej stabilność. Obecnie stosowane technologie w przetwórstwie mięsa pozwalają na zredukowanie dodatku azotynów, przy zagwarantowanym uzyskaniu pożądanych efektów barwotwórczych. Nowatorskie technologie w tym zakresie pozwalają na uzyskanie barwy peklowniczej bez stosowania azotynów. W tej technologii wykorzystuje się dodatek składników roślinnych zawierających naturalnego pochodzenia azotany, które pod wpływem drobnoustrojów i właściwie stymulowanego procesu technologicznego prowadzą do wytworzenia się typowej barwy peklowniczej - zaznacza ekspert Promaru.

- W procesie wędzenia najlepszymi praktykami technologicznymi jest stosowanie wędzenia metodą owiewową oraz wędzenia przy zastosowaniu płynnych preparatów dymu wędzarniczego. Technologie te eliminują uciążliwe tradycyjne wędzenie w komorach paleniskowych i wpływają znacząco na skrócenie czasu procesu oraz obniżenie ubytków masy. Takie technologie wędzenia w warunkach kontrolowanych zapewniają większą zdrowotność produktów wędzonych - dodaje.

Systematycznie rosnące wymagania rynku oraz zapotrzebowanie na osłonki wędliniarskie doprowadziły do rozwoju nowych kierunków technologicznych. - Ekonomicznie przydatną okazuje się technologia produkcji wędlin w osłonkach z alginianów. Daje to wymierne korzyści w stosunku do osłonek kolagenowych. Technologia produkcji w osłonkach alginianowych umożliwia zastosowanie dużej mechanizacji i automatyzacji procesu produkcyjnego w zakresie nadziewania i tworzenia osłonki - mówi Wajdzik. - Zastosowanie skutecznych metod pakowania wyrobów mięsnych ogranicza rozwój niepożądanych mikroorganizmów oraz spowalnia niekorzystne procesy biochemiczne i w konsekwencji wydłuża trwałość produktów - akcentuje.

Zwraca również uwagę, że najlepszymi technologiami w zakresie pakowania okazało się pakowanie w gazowej atmosferze modyfikowanej (MAP) oraz pakowanie aktywne (AP).

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

REKLAMA
REKLAMA
PARTNER SERWISU
REKLAMA

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


REKLAMA
Oferty pracy (28 952) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 331)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 664)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

REKLAMA

POLECAMY W SERWISACH