Prezes ZM Silesia: Dodatki do wędlin ewoluują w stronę prozdrowotną

Prześlij»

Drukuj»

Komentuj»

Roman Wieczorkiewicz, portalspożywczy.pl

25-03-2011, 13:53

Trendy rynkowe zmierzają w kierunku szerszego zastosowania białek wieprzowych w miejsce sojowych, głównie ze względu na zawartość w soi alergenów. Stosuje się także enzymy do solanek poprawiające strukturę produktu - powiedział serwisowi portalspożywczy.pl Krzysztof Woźnica, prezes Zakładów Mięsnych Silesia.

Krzysztof Woźnica, prezes Zakładów Mięsnych Duda Silesia

Ogranicza się również stosowanie glutaminianu sodu, który zastępowany jest ekstraktami drożdżowymi będącymi naturalnymi składnikami uzyskiwanymi w procesie fermentacji. Dąży się też do obniżenia zawartości soli w wyrobach. Naturalnymi przeciwutleniaczami są np. ekstrakt z rozmarynu. Do peklowania również można stosować naturalny ekstrakt roślinny z selera, który zawiera azotyny. Przy zastosowaniu tego ekstraktu łącznie z kulturami bakterii uzyskuje się podobny efekt jak przy użyciu peklosoli.

Coraz powszechniej stosowane są osłonki białkowe, które są łatwozdejmowalne i pozwalają na wędzenie czy też suszenie danego produktu. Są również osłonki kolagenowe, które doskonale imitują jelita baranie i wieprzowe i pozwalają uzyskać lepszą wydajność oraz równy i powtarzalny kaliber, a także lepszą estetykę - mówi Krzysztof Woźnica.

Należy też wskazać, że nie wszystkie substancje oznaczone jako "E" z numerkiem są konserwantami, np. kwas askorbinowy oznaczony jako E300 jest przeciwutleniaczem lub substancje zagęszczające np. E407, które uzyskuje się z alg morskich - dodaje prezes ZM Silesia.

Więcej informacji: Krzysztof Woźnica