Regis testuje nowoczesne technologie w produkcji wędzonek tradycyjnych
Prześlij»
Drukuj»
Komentuj»ŁR, portalspozywczy.pl
31-03-2011, 10:35
Dział Badawczo Rozwojowy firmy Regis przeprowadził szereg badań, określających wpływ nowych technologii spożywczych w produkcji wędzonek tradycyjnych. Celem badań było nadanie wyrobom mięsnym tekstury pożądanej przez konsumenta, podobnej jak w wyrobach tradycyjnych, a także podkreślenie prawidłowego wyglądu zewnętrznego, struktury plastrów oraz naturalnego wybarwienia.
Na fot. dr Joanna Rychlicka-Rybska, szef działu badawczo-rozwojowego i laboratorium Regis
W pracach wzięto pod uwagę również uzyskanie wrażenia soczystości i smakowitości.
Gotowe produkty analizowano pod kątem ogólnego profilu tekstury, siły cięcia, siły zrywającej plaster, określono wodę wolną wędzonek. Ponadto wyroby poddano analizie sensorycznej, którą przeprowadził panel ekspertów o sprawdzonej wrażliwości. - Badania instrumentalne oraz analiza sensoryczna potwierdziły, że nowoczesne rozwiązania technologiczne mają dodatni wpływ na modelowanie cech wyrobów, w tym również produktów należących do grupy tradycyjnych - mówi dr Joanna Rychlicka-Rybska, szef działu badawczo-rozwojowego i laboratorium Regis. - Stwierdzono, że po nastrzyku nowoczesnymi solankami w ilości 20 proc. i 40 proc. w polędwicach nastąpiło istotne zwiększenie kruchości o odpowiednio 25 proc. i 36 proc. w stosunku do próby odniesienia - dodaje.
Ponadto w wyrobach zaobserwowano spadek twardości oraz żujności, który wynosił odpowiednio 35 proc. oraz 26 proc. - Świadczy to o mniejszej twardości i lepszej kruchości wyrobów nastrzykiwanych solankami. Wraz ze wzrostem wielkości nastrzyku następował wzrost sprężystości oraz siły potrzebnej do rozerwania plastrów - wskazuje dr Rychlicka-Rybska. - Wykonana analiza sensoryczna potwierdza pozytywny wpływ dodatków na jakość wyrobów gotowych. Pomimo wzrastającej wydajności udało się zachować cechy produktu tradycyjnego - zaznacza.
Nie stwierdzono różnic w wyglądzie zewnętrznym produktów. - Pomimo wykonania wyrobów bez zastosowania dodatkowych aromatów, ocena natężenia i pożądalności smaku polędwic w granicach 5 proc. - 40 proc. jest na podobnym poziomie - podkreśla szef działu badawczo-rozwojowego i laboratorium Regis.
Gotowe produkty analizowano pod kątem ogólnego profilu tekstury, siły cięcia, siły zrywającej plaster, określono wodę wolną wędzonek. Ponadto wyroby poddano analizie sensorycznej, którą przeprowadził panel ekspertów o sprawdzonej wrażliwości. - Badania instrumentalne oraz analiza sensoryczna potwierdziły, że nowoczesne rozwiązania technologiczne mają dodatni wpływ na modelowanie cech wyrobów, w tym również produktów należących do grupy tradycyjnych - mówi dr Joanna Rychlicka-Rybska, szef działu badawczo-rozwojowego i laboratorium Regis. - Stwierdzono, że po nastrzyku nowoczesnymi solankami w ilości 20 proc. i 40 proc. w polędwicach nastąpiło istotne zwiększenie kruchości o odpowiednio 25 proc. i 36 proc. w stosunku do próby odniesienia - dodaje.
Ponadto w wyrobach zaobserwowano spadek twardości oraz żujności, który wynosił odpowiednio 35 proc. oraz 26 proc. - Świadczy to o mniejszej twardości i lepszej kruchości wyrobów nastrzykiwanych solankami. Wraz ze wzrostem wielkości nastrzyku następował wzrost sprężystości oraz siły potrzebnej do rozerwania plastrów - wskazuje dr Rychlicka-Rybska. - Wykonana analiza sensoryczna potwierdza pozytywny wpływ dodatków na jakość wyrobów gotowych. Pomimo wzrastającej wydajności udało się zachować cechy produktu tradycyjnego - zaznacza.
Nie stwierdzono różnic w wyglądzie zewnętrznym produktów. - Pomimo wykonania wyrobów bez zastosowania dodatkowych aromatów, ocena natężenia i pożądalności smaku polędwic w granicach 5 proc. - 40 proc. jest na podobnym poziomie - podkreśla szef działu badawczo-rozwojowego i laboratorium Regis.
Więcej informacji:
Joanna Rychlicka-Rybska
| Regis
| wędzonki
| produkty tradycyjne
| dodatki do żywności
| Regis
| wędzonki
| produkty tradycyjne
| dodatki do żywności
acebookuPolecamy:
Zobacz także:
- Pączki z Tłuchowa na liście produktów tradycyjnych MRiRW (22-05-2012, 09:22)
- Hortimex: Dodatki do żywności są powszechnie stosowane w branży mięsnej (18-05-2012, 09:52)
- Prezes SM Spomlek: Obecnie innowacją jest powrót do tradycji (17-05-2012, 20:48)
- 52 regionalne specjały na Liście Produktów Tradycyjnych (03-05-2012, 20:17)
- Dodatki: Kierunek na oryginalne kreacje (08-05-2012, 13:10)
- Dania gotowe na zakręcie (27-04-2012, 14:22)
- 11 napojów i potraw na liście Produktów Tradycyjnych (26-04-2012, 09:52)
- Hortimex: Nie spodziewamy się przełomu w produkcji dodatków do żywności (23-04-2012, 13:13)
