www.nagel-group - partner portalu Astor - partner portalu
Strona główna » Mięso »  Wiadomości

Autor: ŁR, portalspozywczy.pl

Data: 04-02-2013, 14:44

Technolog ZM Kowalczyk: Na rynku jest nadal zbyt mało wołowiny kulinarnej

W Polsce do uboju wciąż wykorzystuje się krowy mleczne, ale obecnie wśród hodowców i producentów rozwija się trend hodowli bydła z ras mięsnych. - Jednak nadal ciężko jest dostać wysokiej jakości wołowinę kulinarną - zauważa Jan Gałuszka, technolog mięsa w Zakładzie Rozbioru Mięsa Henryk Kowalczyk.

Na jakość mięsa wpływa wiek zwierząt, dojrzałość mięsa oraz ilość tkanki tłuszczowej. Barwa tłuszczu jest miernikiem dojrzałości mięsa - właściwe jest mięso z białą tkanką tłuszczową, gdyż żółte zabarwienie tłuszczu oznacza, iż mięso pochodzi ze starszych zwierząt. Jan Gałuszka zwraca szczególną uwagę na identyfikację mięsa przeznaczonego do produkcji. - Mięsa przeznaczone do produkcji "Wołowiny na steki" w ZM Kowalczyk pochodzą z bydła w wieku do 30 miesięcy o białym zabarwieniu tłuszczu. Do produkcji mięs sezonowanych zostaje przed ubojem wysegregowane bydło pochodzące z małych gospodarstw polskich, żywione paszami własnymi, takimi jak: siano, sianokiszonka i śruty zbożowe - mówi Gałuszka.

- Ćwierci wołowe pochodzące ze sztuk wyselekcjonowanych wstępnie po uboju, poddawane są w trakcie rozbioru na elementy zasadnicze ostatecznej selekcji surowca przeznaczonego na steki z wołowiny sezonowanej. Wysegregowane elementy przeznaczone do sezonowania pakowane są w folię termokurczliwą i etykietowane a następnie przewożone do chłodni mięs sezonowanych. Dojrzewanie wołowiny odbywa się w stałej, ściśle określonej temperaturze. W trakcie dojrzewania prowadzony jest monitoring temperatury w chłodni oraz oceniany jest sensorycznie wygląd surowca - dodaje technolog mięsa w Zakładzie Rozbioru Mięsa Henryk Kowalczyk.

Po wymaganym okresie sezonowania mięso wysyłane jest do odbiorców. - Na specjalne zamówienie klienta mięso dojrzewające poddawane jest konfekcjonowaniu, czyli podzielone na kawałki przeznaczone do bezpośredniej obróbki termicznej. Mięso pakowane jest w pojemniki PP z wkładką absorpcyjną pochłaniającą osocze, w atmosferze mieszaniny gazów spożywczych zapewniających właściwą barwę mięsa oraz właściwe warunki przechowywania - podkreśla Gałuszka.

Komentarze: (2)
Wypowiedz się! Twoja opinia jest ważna!
  • Panie technologu a jak się ma do tego wołowina/konina która jest w sklepach.)))

    Konsument , 18-03-2013, 10:37

  • Dobrej wołowiny w sklepach renomowanych nie uświadczysz, a szkoda! Młode pokolenie zapomni smak tego mięsa.

    uczony, 06-02-2013, 11:25

WALUTY
  • EUR 4,21 zł 0.05%
  • CHF 3,49 zł -0.06%
  • USD 3,21 zł 0.24%
  • GBP 5,31 zł -0.28%
WIĘCEJ » GIEŁDA WIĘCEJ » SPÓŁKI
  • ALM 19.90 zł -3.07%
  • BMI 0.01 zł 0.00%
  • DEL 6.40 zł -0.93%
  • EKO 5.02 zł -9.71%
  • EMP 54.93 zł 0.79%
  • EUR 34.41 zł 0.32%
  • HGN 1.74 zł -1.14%
WIĘCEJ » MIĘSO WIĘCEJ » ZBOŻA WIĘCEJ » RAPORTY MRiRW