Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu
Mleko

Stabilność przechowalnicza twarogów tradycyjnych i bezlaktozowych


Mleko jest źródłem wielu składników odżywczych, m.in. laktozy. Z powodu wrodzonego braku lub niedoboru laktazy część konsumentów przejawia nietolerancję swoistego cukru mlekowego. Zjawisko hipolaktazji dotyczy ok. 70 % dorosłej populacji świata (ok. 4 mld osób) i jest najczęstszym niedoborem enzymatycznym spotykanym u ludzi [18].

Stabilność przechowalnicza twarogów tradycyjnych i bezlaktozowych
fot. pixabay.com
  • Źródło

Autor: KRZYSZTOF GODULA, IZABELA DMYTRÓW, ANNA MITUNIEWICZ-MAŁEK, ELŻBIETA MULAWKA, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2018, 25, 4 (117)
Data: 17-04-2019, 09:26

Dla takich konsumentów, którzy mimo upośledzonego trawienia nie chcą rezygnować z przetworów mleczarskich, opracowano technologię produkcji wyrobów pozbawionych laktozy, wśród których wymienić można mleko, jogurty, czy też twarogi. Bednarski i wsp. [3] podają, że produkcję mleka bezlaktozowego rozpoczęto w Polsce ponad trzydzieści lat temu. Obecnie skład produktów niezawierających laktozy regulowany jest prawem unijnym, które określa dozwoloną jej zawartość [24, 27].

Trendy żywieniowe oraz brak wystarczających informacji w literaturze przedmiotu odnoszących się do stabilności przechowalniczej tego rodzaju produktów, w tym serów twarogowych: tradycyjnego i bezlaktozowego, były inspiracją do podjęcia badań z tego zakresu. W pracy założono, że twarogi pochodzące od tego samego producenta, tradycyjne (zawierające laktozę) lub bez laktozy w czasie chłodniczego przechowywania będą charakteryzowały się odmiennymi cechami jakościowymi, takimi jak: kwa-sowość czynna, kwasowość miareczkowa, aktywność wody, synereza, zawartość tłuszczu i wody, twardość oraz cechy sensoryczne.

Celem pracy była ocena wybranych cech jakościowych serów twarogowych: tradycyjnego i bezlaktozowego, przechowywanych w warunkach chłodniczych.

Materiał i metody badań

Przedmiotem badań były dwa warianty sera twarogowego kwasowego, tj. tradycyjny i bezlaktozowy, pochodzące od jednego producenta, zakupione w handlu detalicznym na terenie Szczecina w lutym 2018 r. Sery twarogowe bezpośrednio po zakupie przetransportowano w warunkach chłodniczych do laboratorium, gdzie poddano je chłodniczemu przechowywaniu (w temp. 5 ± 1 ºC) przez 21 dni bez dostępu światła. Próbki składowano w oryginalnych opakowaniach, którymi były pergamin i folia PA/PE.

Warianty doświadczalne stanowiły:

1. Ser twarogowy kwasowy półtłusty wyprodukowany zgodnie z tradycyjną technologią – oznaczony symbolem T.
2. Ser twarogowy kwasowy półtłusty niezawierający laktozy zgodnie z deklaracją producenta – oznaczony symbolem BL.

więcej informacji:

twarogi RSS ALERT    /    twaróg RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 34.204.191.31
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.