Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu
Owoce i warzywa

Jakość suszy i chrupek z ziemniaków odmian o fioletowej i czerwonej barwie miąższu

Ekstrudowane przekąski (chrupki) stanowią liczną grupę produktów charakteryzującą się niewielkimi rozmiarami i różnymi kształtami. Na atrakcyjność tych wyrobów mają wpływ takie cechy sensoryczne, jak chrupkość, smak i porowata struktura. W grupie wyrobów przekąskowych ekspandowanych przeważają produkty otrzymywane w wyniku smażenia lub prażenia peletów lub ukształtowanych kawałków ciasta, określane jako przekąski (chrupki) III generacji (ang. pellets' snacks lub Third Generation Snacks). Podstawowym surowcem do ich produkcji są ziemniaki lub otrzymywane z nich przetwory, takie jak grys, płatki czy granulat ziemniaczany.

Jakość suszy i chrupek z ziemniaków odmian o fioletowej i czerwonej barwie miąższu
fot. unsplash.com
  • Źródło

Autor: Agnieszka Nemś, Anna Pęksa, Agnieszka Kita, Joanna Miedzianka, Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2018, 25, 4 (117)
Data: 25-04-2019, 09:13

Preferencje i nawyki żywieniowe konsumentów uległy zmianie w przeciągu ostatnich lat. Konsumenci poszukują produktów, które z jednej strony charakteryzują się odpowiednim smakiem, atrakcyjnym wyglądem, a z drugiej zawierają składniki żywieniowe, takie jak: makro- i mikroelementy, białko czy błonnik [23], stąd też do typowych receptur coraz częściej wprowadzane są nowe składniki [2]. Jako składniki do otrzymywania wyrobów przekąskowych typu chrupki używane są m.in. kaszki lub mąki z nasion roślin strączkowych, mąki warzywne, orzechowe, migdałowe, rybne i inne zawierające znaczne ilości białka, błonnika i tłuszczu [20]. Dodatek białka przyczynia się do zwiększenia wartości odżywczej, a wprowadzenie błonnika zmniejsza wartość energetyczną i strawność wyrobów [24].
Ważnym kierunkiem jest poszerzanie asortymentu przekąsek poprzez wzbogacanie składu surowcowego w składniki prozdrowotne [16] oraz nadające produktom atrakcyjny wygląd.

Takimi surowcami mogą być ziemniaki i przetwory ziemniaczane z bulw o czerwonym bądź fioletowym miąższu [18]. Bulwy tych odmian ziemniaków odznaczają się intensywnym zabarwieniem dzięki obecności antocyjanów będących pochodnymi pelargonidyny, peonidyny, petunidyny i malwidyny. Bulwy o czerwonym miąższu zawierają głównie glikozydy pelargonidynowe (200 ÷ 2000 mg/kg), a o fioletowym – pochodne petunidyny i malwidyny (2000 ÷ 5000 mg/kg).

Całkowita zawartość antocyjanów w ziemniakach o czerwonym miąższu wynosi 69 ÷ 350 mg/kg, natomiast w bulwach o fioletowym miąższu – 55 ÷ 171 mg/kg [19]. Dzięki dużej zawartości związków polifenolowych, w tym antocyjanów, ziemniaki odmian o barwnym miąższu charakteryzują się 2- ÷ 3-krotnie wyższą aktywnością przeciwutleniającą in vitro w porównaniu z bulwami tradycyjnych odmian [18]. Antocyjany należą jednak do związków nietrwałych, które są degradowane podczas obróbki termicznej oraz łatwo ulegają przemianom pod wpływem zmiany pH [5].

W środowisku kwaśnym (pH < 2) mają barwę czerwoną dzięki obecności kationu flawyliowego. Wraz ze wzrostem pH udział tego kationu maleje, a wzrasta udział bezbarwnej pseudozasady karbinolowej, która wraz ze wzrostem pH przekształca się w chalkon o barwie niebieskiej. W związku z tym antocyjany w środowisku obojętnym (pH = 7) mają barwę fioletową, natomiast w środowisku zasadowym (pH > 11) ich barwa staje się niebieska [6].

więcej informacji:

chrupki RSS ALERT    /    ziemniaki RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.227.76.35
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

portale w grupie

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.