Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

Francja: Ostrygi zamiast karpia na wigilijnym stole

  • Autor: PAP
  • Data: 24-12-2017, 11:52

W Polsce obowiązkowy jest karp natomiast przy francuskim świątecznym stole nie może zabraknąć ostryg. Pachnące jodem, mieniące się oceanicznymi odblaskami, podkreślają uroczystość chwili.

Francja jest największym europejskim producentem ostryg i największym na starym kontynencie producentem tych mięczaków. Niemal wszystkie wyhodowane u swych wybrzeży muszle Francuzi wysysają sami. Eksport jest bardzo niewielki, prawie wyłącznie do Włoch.

Ponad połowa całej produkcji pochłaniana jest w dwa zimowe wieczory. W Wigilię i na Sylwestra. Hodowcy od lat wychodzą z siebie by zmienić ten obyczaj, ale konsumenci zamykają się w tradycji jak w muszli i nie chcą się otwierać na inne okazje.

Dlatego już od połowy listopada w hodowlach ostryg rozpoczyna się świąteczna krzątanina, a dokładniej zdwojona, a nawet potrojona robota. W przedsiębiorstwie Thaeron prowadzonym już przez piąte pokolenie tej samej rodziny, na co dzień pracuje 60 osób. W listopadzie i grudniu liczba zatrudnionych przekracza 160.

Amelie Thaeron, młoda szefowa tej starej firmy z Riec nad Belon w departamencie Finistere, tłumaczy, jak wygląda hodowla i jak musi zorganizować się przed Świętami.

Trzy, a nawet cztery lata mijają, zanim ostryga trafi na stół. Najpierw trzeba opiekować się malutkimi larwami. Następnie młode osobniki przenosi się do tzw. parków, gdzie prądy morskie oraz przypływy i odpływy zmuszają je do wysiłku, który to wysiłek owocuje jędrnością małżowego ciałka.

Po czym, w zależności od jakości i specyficznych cech smakowych, jakie pragnie się uzyskać, ostrygi dostają się na kilka miesięcy albo tygodni do przybrzeżnych basenów, w których dzięki selektywnemu karmieniu i innym zabiegom stają się godnymi najwykwintniejszych stołów Francji.

Tę finezję trzeba najpierw wypucować, by muszle przyciągały wzrok swoją czystością, a następnie posortować według wielkości. Największym odpowiada znak zera, następnie idzie 1 do 4. Są jeszcze dwie karłowate kategorie 5 i 6, ale rzadko trafiają na stragany.

Zanim dotrą na targowiska i do sklepów, trzeba je starannie zapakować, co również wymaga umiejętności i dodatkowych rąk do pracy. A po rozpakowaniu otworzyć, co jest sztuką, jaką opanowali nie wszyscy Francuzi. Dlatego w Wigilię i 31 grudnia sklepy rybne werbują dodatkowych pracowników, których zadaniem jest rozłączanie dwóch przysysających się do siebie muszli.

Tę operację zamówić trzeba na kilka dni wcześniej, wraz z półmiskiem owoców morza, jak zwą się ułożone ozdobnie krewetki, ślimaki i inne morskie zwierzęta, również będące świątecznymi daniami, choć mniej obowiązkowymi niż ostrygi.

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze



POLECAMY W SERWISACH