Żywność jest bardzo wrażliwą substancją, narażoną na zniszczenie w wyniku różnych procesów chemicznych. Psucie żywności rozpoczyna się zaraz po zbiorze surowca (owoce, warzywa) lub zaraz po uboju (drób, ryby, zwierzęta rzeźne). Wpływ niskich temperatur pozwala opóźnić procesy psucia, jednakże samo chłodzenie nie rozwiązuje wszystkich problemów związanych z obecnością bakterii, drożdży czy pleśni. Istnieje kilka metod utrwalania żywności, zapewniających długi termin przydatności do spożycia, np. mrożenie lub pasteryzacja, jak również metody umożliwiające oferowanie produktów spożywczych w postaci świeżej (często schłodzonych), do których należy pakowanie w atmosferach zmodyfikowanych (MAP).

Czym jest MAP?

MAP to sposób pakowania żywności w otoczeniu gazów, głównie wchodzących w skład powietrza, czyli azotu, tlenu i dwutlenku węgla, w zmienionych, odpowiednio dobranych proporcjach. W połączeniu z niskimi temperaturami przechowywania metoda ta pozwala bardzo efektywnie przedłużyć termin przydatności produktów do spożycia. Dodatkową jej zaletą jest to, że można ograniczyć użycie chemicznych środków konserwujących. Do tworzenia zmodyfikowanej atmosfery używa się przede wszystkim azotu, CO2 i tlenu oraz odpowiednich mieszanek tych gazów. Czasami można się spotkać z zastosowaniem argonu, mającego bardzo podobne właściwości jak azot oraz tlenek węgla i ozon, które w Unii Europejskiej nie zostały dopuszczone na listę dozwolonych dodatków do żywności.

Jednak zastosowanie gazów w przemyśle spożywczym jest dużo szersze. Oprócz pakowania żywności używa się ich do mrożenia produktów, oszałamiania zwierząt przed ubojem czy do oczyszczania ścieków z zakładów przetwórczych, gdzie stosowanie czystego tlenu poprawia oczyszczanie biologiczne ścieków oraz eliminuje powstawanie odorów w kanalizacji, a dwutlenek węgla stosowany jest, zamiast kwasów mineralnych, do neutralizacji ścieków.

Technologiczny postęp w przetwórstwie, przechowywaniu i pakowaniu żywności w ostatnich latach na pewno pozytywnie odczuło wielu konsumentów. Jeszcze kilka lat temu stosowanie gazów do mrożenia żywności czy pakowania w atmosferach ochronnych było rozwiązaniem stosowanym jedynie przez firmy najbardziej technologicznie zaawansowane. Dzisiaj są to standardy wykorzystywane także przez najmniejszych przetwórców żywności.

Praktycznie wszędzie

Jak ocenia Katarzyna Góra z firmy Air-Products, około 50-60 proc. pakowanych produktów w ochronnej atmosferze MAP stanowi mięso surowe i przetworzone (kiełbasy, szynki itp.) Pozostałe 50-40 proc. to dania gotowe, sery, wyroby piekarnicze, warzywa i owoce, ryby.