Najprostsza defi nicja określa jakość jako "zgodność z określonymi wymaganiami".

Mogą być one albo wysokie, albo niskie, ale produkt musi spełniać wyspecyfi kowane wymagania. Współczesna koncepcja jakości opiera się na prewencji, kompleksowości oraz współodpowiedzialności wszystkich pracowników przedsiębiorstwa za oferowany produkt.

HACCP, ISO 22000

Każda firma może mieć własne systemy zapewnienia jakości. Jednak coraz częściej pojawiają się systemowe narzędzia jakościowe.

Podstawowym z nich jest system HACCP, którego fundamentem jest analiza i objęcie szczególną kontrolą momentów krytycznych w produkcji żywności.

Znacznie bardziej skomplikowany jest standard ISO 22000. Może być on stosowany od produkcji pierwotnej, poprzez przetwórstwo, na dystrybucji kończąc.

Wymagania normy można również odnieść do działalności pośrednio związanej z produkcją i dystrybucją żywności, czyli mogą go stosować również producenci opakowań, środków myjących, wyposażenia dla przemysłu spożywczego oraz firmy transportujące i przechowujące żywność.

Norma uwzględnia wszystkie zalecenia odnoszące się do systemu HACCP zawarte w Kodeksie Żywnościowym FAO/ WHO oraz wymaganiach Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej. Przy opracowywaniu zasad ISO 22000 uwzględniono wnioski ekspertów oraz organizacji międzynarodowych, np. Codex Alimentarius Commission. Dzięki temu norma ISO 22000 stanowi wytyczne dla firm, które poza podstawowym systemem HACCP chcą doskonalić jakość. Norma ta została uznana za światowy standard, przez co ułatwia uczestnictwo we współpracy i handlu międzynarodowym.

Wraz z rozwojem sieci handlowych wzrasta znaczenie dwóch standardów opracowanych specjalnie dla branży spożywczej i handlowej. Pierwszym jest brytyjski system BRC. Drugi to IFS - International Food Standard, utworzony w 2003 roku przez niemiecką federację sprzedawców detalicznych HDE i francuską federację sprzedawców detalicznych i hurtowych FCD.

Oba standardy są w zasadzie wymienne.

Wymagają od wszystkich producentów i uczestników łańcucha żywnościowego bardzo ścisłej dbałości o wysoką jakość produktów spożywczych oraz defi niują szczegółowe wytyczne, które producent wyrobów spożywczych musi spełnić, aby uzyskać certyfi kat na zgodność z danym standardem. Oba systemy wymagają przestrzegania odpowiednich, ściśle określonych procedur postępowania, co ma zagwarantować stałą, powtarzalną jakość produktu. Certyfi katy BRC i IFS ważne są przez jeden rok.