Aby sprostać wymaganiom rynku, coraz więcej producentów i sprzedawców korzysta z technologii pozwalających na zachowanie dłużej świeżości produktów i przedłużenie ich daty przydatności do spożycia. Coraz szersze zastosowanie mają gazy spożywcze, a w szczególności pakowanie produktów w atmosferze ochronnej.

Produkty żywnościowe pakuje się w atmosferze składającej się najczęściej z jednego lub kilku gazów. Ta technologia pozwala kontrolować reakcje enzymatyczne i biochemiczne przebiegające w produkcie, opóźniając wzrost drobnoustrojów, a przy tym zapewnia ochronę mechaniczną (np. azot w opakowaniach chipsów). Dwutlenek węgla ma wysokie właściwości bakterio- i fungostatyczne, ale stosowanie wyłącznie tego gazu powoduje zmianę koloru produktów. Dwutlenek węgla ma zastosowanie przede wszystkim do nasycania napojów, był także stosowany do mrożenia.

- Teraz zastosowanie CO₂ do mrożenia jest ograniczone, gdyż ten gaz ma mniejszy ładunek zimna i powoduję zmianę koloru niektórych produktów.

Ceny ciekłego CO2 i azotu są mniej więcej porównywalne - mówi Maria Bonikowska, specjalistka z firmy Air Liquide. Jej zdaniem, stosowanie CO2 w produkcji wody mineralnej to rynek, który nie rośnie tak, jak w przeszłości. Konsumenci piją coraz mniej gazowanej wody, a jeśli już - to głównie wodę pochodzącą ze źródeł naturalnie gazowanych.

Gazy nie tylko do wody

Modne i popularne stały się nie tylko zwykłe mrożonki, ale wysoko przetworzone posiłki, np. kawałki mięsa otoczone sosem. W przypadku produkcji takich dań gotowych, jak kawałki mięsa, ryb czy warzyw w sosie, stosowany jest ciekły azot - ze względu na jego własności kriogeniczne. Cały proces technologiczny jest dość skomplikowany. Kawałki mięsa, ryb, makaronu przez kilka sekund są schładzane i powierzchniowo mrożone, a potem zanurzane w sosie. Na ich powierzchni powstaje cienka warstwa zamrożonego sosu. Następnie produkt spada na taśmę w specjalnym tunelu, gdzie jest głęboko mrożony. Takie wysoko przetworzone produkty są dostępne na naszym rynku, ale światowe koncerny produkują je np. w Niemczech.

Do produkcji mrożonek wieloskładnikowych stosowane są także zamrażarki bębnowe z natryskiem ciekłego azotu. Pokrywanie podstawowego surowca warstwą substancji smakowej odbywa się na przemian z intensywnym powierzchniowym mrożeniem.