Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu

Partnerzy serwisu

partner serwisu partner serwisu
Słodycze i przekąski

Wpływ udziału zielonej herbaty matcha na wybrane wyróżniki jakości bezglutenowych biszkoptowo-tłuszczowych wyrobów ciastkarskich

Modyfikacje genetyczne różnych rodzajów pszenicy spowodowały wzmocnienie potencjału alergizującego tego zboża [2]. Gluten to frakcja białek, która jest obecna w ponad 90 % produktów spożywczych dostępnych na rynku [24]. Wśród stanów chorobowych wywołanych glutenem wyróżnia się: alergie, nietolerancje glutenu (chorobę Dühringa) oraz celiakię. Kluczowym zaleceniem w czasie leczenia jest przestrzeganie diety bezglutenowej [24], która wyklucza produkty otrzymane z pszenicy, jęczmienia, żyta i zanieczyszczone tymi zbożami [8]. Produkt bezglutenowy to taki, który naturalnie nie zawiera glutenu lub zawiera gluten w ilości mniejszej niż 20 ppm (< 20 mg/kg m.c.) [19]. W ostatnich latach zaobserwowano trend polegający na ograniczaniu przez osoby zdrowe spożywania produktów zawierających gluten.

Wpływ udziału zielonej herbaty matcha na wybrane wyróżniki jakości bezglutenowych biszkoptowo-tłuszczowych wyrobów ciastkarskich
fot. unsplash.com
  • Źródło

Autor: Anna Żbikowska, Iwona Szymańska, Katarzyna Marciniak-Łukasiak, Żeljke Udarcić, Małgorzata Kowalska, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2019, 26, 1 (118)
Data: 12-08-2019, 13:58

Dieta bezglutenowa stała się dla jednych elementem leczenia, a dla innych – modą. Niepokojące są wyniki badań klinicznych, które wskazują, że pacjenci stosujący dietę bezglutenową cierpią na niedobory różnych składników odżywczych [22]. Dieta taka dostarcza więcej energii z białek i tłuszczów niż z węglowodanów. Cechują ją niedobory głównie witamin (D3, B1, B2, B9, B12) i składników mineralnych (Ca, Fe, Mg, Zn, Cu, Se).

Wyroby bezglutenowe zawierają mniej błonnika w porównaniu z ich odpowiednikami zawierającymi gluten[12, 17]. Zgodnie z Codex Alimentarius [7] produkty bezglutenowe powinny dostarczać podobną ilość składników odżywczych jak produkty tradycyjne, jednakże prawidłowe zbilansowanie diety bezglutenowej jest znacząco utrudnione [22]. Pomocne mogą się okazać wyroby ciastkarskie wzbogacone w cenne żywieniowo składniki. Pomimo że nie należą one do podstawowych produktów codziennej diety, ze względu na walory sensoryczne są chętnie spożywane zarówno przez dorosłych jak i dzieci. W celu zwiększenia wartości żywieniowej wyrobów bezglutenowych stosuje się dodatki różnych składników odżywczych i/lub mieszanki surowców zbożowych [18].

Poprawienie walorów sensorycznych i wartości odżywczej, np. pieczywa, uzyskuje się poprzez dodatki nasion roślin, takich jak: siemię lniane, pestki słonecznika lub dyni [1]. Dodatki do wyrobów bezglutenowych są starannie dobierane ze względu na ich wpływ na kształtowanie zarówno wartości odżywczej, jak również objętości i tekstury. Podejmowane są próby stosowania mąki owsianej zamiast mąki bezglutenowej [26]. Ponadto do produkcji muffinów bezglutenowych wykorzystywano fermentowaną przez szczep L. plantarum i niefermentowaną mąkę gryczaną, wskutek czego uzyskano większą zawartość pierwiastków K, Mg, Zn i Mn w muffinach [6].

KOMENTARZE (1)

  • ww 2019-08-21 10:00:10
    obojętnie jaką wam wcisną propagandę to i tak nie będziecie żyli 1000 lat bo was walnie auto na przejściu dla pieszych

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.227.254.12
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.