Portalspozywczy.pl - portal branży spożywczej i handlu

Pakowanie i inne metody zapobiegania czerstwieniu pieczywa

  • www.wdp.com.pl
  • Autor: Iwona Michalska-Pożoga, Aleksandra Raczkowska
  • Data: 04-07-2011, 11:02

Chleb należy do produktów żywnościowych o krótkim terminie przydatności do spożycia, niekorzystne zmiany fizyko- chemiczne zaczynają pojawiać się bezpośrednio po jego wyjęciu z pieca. Wszystkie te zmiany prowadzą do pogorszenia jakości sensorycznej pieczywa, a głównym tego powodem jest postępujący proces czerstwienia.

Czerstwienie jest to ogół zmian zachodzących w chlebie po wypieku, zwłaszcza zmian dotyczących właściwości fizyko-chemicznych miękiszu, które w sposób zasadniczy wpływają na negatywną ocenę jakości pieczywa.

Pociąga on za sobą szereg niekorzystnych zmian cech sensorycznych, a mianowicie: skórka staje się miękka i matowa, miękisz twardy, suchy i kruszący, zanika charakterystyczny smak i aromat świeżego pieczywa. Szybkość procesu czerstwienia zależy od wielu czynników: rodzaju produktu, jakości użytej mąki i dodatków do ciasta, przebiegu procesów produkcji, rodzaju opakowania oraz warunków przechowywania. Mechanizm procesu czerstwienia jest bardzo skomplikowany i nie do końca poznany. Za główną przyczynę czerstwienia uważa się zmiany w rozmieszczeniu wody pomiędzy węglowodanowymi i białkowymi składnikami pieczywa (redystrybucja wody) oraz zmiany w wewnętrznych strukturach tych składników, tzw. zjawisko retrogradacji skrobi. Retrogradacja polega na pewnych przemianach skrobi, która ze stanu częściowo amorficznego uzyskanego w czasie wypieku przechodzi z powrotem do stanu pierwotnego (krystalicznego) [1, 2, 8, 9].

Metody zapobiegania procesowi czerstwienia

Obecnie znanych jest wiele sposobów hamowania procesu czerstwienia pieczywa. Do metod zapobiegania czerstwieniu, a tym samym przedłużania świeżości pieczywa zaliczamy:

  • pakowanie;
  • stosowanie odpowiedniej mąki i dodatków;
  • stosowanie polepszaczy;
  • utrzymanie odpowiednich warunków procesu technologicznego i technika wypieku;
  • zamrażanie pieczywa;
  • odświeżanie czerstwego pieczywa.
Pakowanie

Głównym celem pakowania pieczywa jest zapobieganie skażeniu mikrobiologicznemu (oddziaływanie osób trzecich) oraz utrzymanie pożądanych cech sensorycznych. Opakowanie powinno chronić przed nadmiernym wysuszeniem, ale nie powinno ograniczać ulatniania pary wodnej, która mogłaby spowodować rozwój pleśni na nawilgoconej skórce. Przy doborze opakowania bierze się pod uwagę rodzaj pieczywa, czas oraz warunki jego przechowywania. Ważne są również cechy samego opakowania, takie jak: przenikalność pary wodnej, tlenu i aromatu, odporność mechaniczna, odporność na niską i wysoką temperaturę [4, 10].

Materiały opakowaniowe stosowane do pakowania pieczywa to: papier, folia perforowana, folia polietylenowa i polipropylenowa, materiały wielowarstwowe. Dobiera się je w zależności od oczekiwanego czasu przechowywania pieczywa.

KOMENTARZE

Artykuł nie posiada jeszcze komentarzy! Twój może być pierwszy. Wypowiedz się!

PARTNER SERWISU

SUBSKRYBUJ PORTALSPOZYWCZY.PL

NEWSLETTER

Najważniejsze informacje portalu portalspozywczy.pl prosto do Twojej skrzynki pocztowej

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku


Portal Spożywczy: dołącz do nas na Google+


Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


Oferty pracy (26 689) + DODAJ OFERTĘ



Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • hrk.pl
  • monsterpolska.pl
  • jobs4sales.pl
  • przedstawiciele.pl
  • jobexplorer.pl
  • jobexpress.pl
  • infopraca.pl
  • praca.pl
  • praca.pl
Oferty przetargów (2 782 267)


Polecane oferty


Oferty nieruchomości


Polecane oferty


Nasi partnerzy

  • www.industrial.pl
  • www.nportal.pl
  • tabelaofert.pl
Oferty komunikatów (397 662)


Polecane oferty

Nasz partner

  • www.komunikaty.pl
Obiekty konferencyjne

» Wyszukiwanie zaawansowane

POLECAMY W SERWISACH