Pomiary temperatury oleju, a także zwartości TPM (ang. Total Polar Materials: związków polarnych) są niezwykle ważne podczas przygotowywania i przetwarzania żywności smażonej, a więc nie tylko we wszelkiego rodzaju punktach gastronomicznych, ale także w spożywczych i garmażeryjnych zakładach produkcyjnych, cukierniach, piekarniach, itp. Od pomiarów tych zależy przede wszystkim jakość żywności smażonej, jak również ekonomiczne i racjonalne zużycie oleju spożywczego.

W ostatnich latach, temat jakości żywności smażonej stał się bardzo szeroko komentowany i omawiany. W hotelach i restauracjach, w placówkach żywienia zbiorowego, obiektach typu Fast- Food, jak również w spożywczych zakładach produkcyjnych (np. piekarniach, ciastkarniach, zakładach produkujących wyroby cukiernicze, a także chrupki, prażynki oraz chipsy), a więc w zasadzie wszędzie tam gdzie wykorzystuje się olej do smażenia, nadrzędną sprawą powinna być kwestia czy stosowany olej nadal nadaje się do użytku. Olej spożywczy, w którym zawartość związków polarnych (TPM) jest zbyt wysoka, nie nadaje się dalszego wykorzystania i powinien być natychmiast wymieniony.

Powyższe założenia przestaną być w najbliższym czasie jedynie kwestią dobrej praktyki produkcyjnej, oczekiwanej od wytwórców żywności smażonej. W styczniu 2012 roku planowane jest wejście w życie Rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach do smażenia oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania, precyzyjnie regulującego wymagania dotyczące maksymalnych zwartości wolnych kwasów tłuszczowych oraz związków polarnych w tłuszczach spożywczych stosowanych do smażenia. Maksymalne stężenie związków polarnych zostało oznaczone na poziomie 25%, a więc na poziomie podobnym jak w innych krajach europejskich (np. Niemcy, Francja: 24% TPM, Belgia, Włochy, Hiszpania 25% TPM, Austria, Szwajcaria: nawet 27% TPM). Spełnianie wymagań rozporządzenia kontrolowane ma być przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Z jednej strony zużyty olej negatywnie wpływa na smak potraw, a wręcz może spowodować ich niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, z drugiej natomiast, zbyt wczesna i częsta jego wymiana powoduje ponoszenie niepotrzebnych kosztów. Dlatego też, olej spożywczy musi być optymalnie wykorzystywany. Aby umożliwić racjonalne i bezpieczne zarządzanie zużyciem tłuszczy smażalniczych, firma Testo proponuje elektroniczny tester jakości oleju testo 270. Z jego pomocą macie Państwo gwarancję, że olej jest wykorzystany najbardziej wydajnie, dzięki czemu obniżacie koszty a jednocześnie macie pewność, że smażona żywność, którą oferujecie klientom będzie zawsze najwyższej jakości i o najlepszym smaku, spełniając jednocześnie wszelkie wymagania prawne, obowiązujące już od początku 2012 roku.