Jakub Szymanek: Mamy lato, upalne dni, prawie jak na południu Europy. Jakie wina polecają Panowie na taką pogodę?

Michel Moran: Z pewnością winna lekkie. Do posiłku będą pasować lekkie białe wina, ale też świetnie sprawdzają się latem „bąbelki”, czyli wina musujące. Wina delikatne, orzeźwiające to dużo lepsze rozwiązanie wakacyjne niż wina z Bordeaux, Burgundii czy południa Hiszpanii. W okresie letnim nasz organizm potrzebuje lekkości i świeżości, a większość win frizzante jak np. Monte Santi pasuje do jedzenia. Latem można zrobić kolację z winem musującym praktycznie od A do Z. Ciężkie wina czerwone czy białe nie pasują do tej pory roku. Po nie sięgniemy jesienią lub zimą.

Latem, aby wino było chłodniejsze, niektórzy wrzucają do kieliszka kostki lodu. Czy to jest faux pas?

Michel Moran: Nie zmienia się pewnych reguł i zasad, które wymyślono wiele lat temu. Obecnie żyjemy w innych czasach. Oczywiście nie powiem, że wrzucanie lodu do wina jest skandaliczne, mimo że jest, ale każdy ma prawo pić wino tak, jak mu smakuje najlepiej. Natomiast trzeba się zastanowić, co chcemy pić? Czy ma to być wino, czy wino łamane wodą? Szanujmy wino, jego smak i balans. Pijmy produkt takim, jakim jest.

Wino pijemy schłodzone, ale nie za zimne. Idealna temperatura wina białego to 7-10 stopni, natomiast wina musującego i szampana 4-6 stopni. Uważajmy, żeby nie wpaść w pułapkę i nie pić wina za zimnego, bo wówczas ono się zamyka i nie poczujemy ani jego smaku, ani aromatu. Wino powinno być schłodzone, ale nie zimne.

Waldemar Maciesza: Zgadzam się z Michelem, wina pijemy schłodzone. Wino białe powinno być serwowane w odpowiedniej temperaturze, aby poczuć jego balans i aromaty, które otwierają się w temperaturze 7-10 stopni. Co innego drinki na bazie wina, które potrzebują lodu. Ale to są drinki, a nie wino.

Michel Moran: Istnieją reguły, ale są też od nich wyjątki. Jeśli np. tworzymy drinki na bazie wina jak np. Sangra de Allegra, to można dodać lód, ale to nie jest stricte wino, tylko drink na bazie wina, który może zawierać dodatkowe inne alkohole, owoce, cukier czy miód. Tworząc takiego drinka, łamiemy zasady i dodajemy lód. Ale to już jest inny rodzaj napoju niż wino.

Idealny przykład to np. niemiecki sznaps, który jak jest zbyt zimny, to nie wyczujemy w nim owoców, a jak będzie w odpowiedniej temperaturze, wtedy będziemy czuć wszystko super.

A wracając do drinków, nigdy nie miałem w restauracji drinków takich jak: Monte Santi Spritz, Hugo czy Sangra de Allegra. Tego lata wprowadziłem je do swojej oferty i jestem bardzo pozytywnie zaskoczony tym, jak zostały dobrze przyjęte przez gości, którzy zamawiają je wręcz karafkami. A drinki są bardzo przyjemne latem. Są orzeźwiające i pięknie komponują się z sałatami czy rybami z grilla. Latem potrzebujemy przyjemności i dają ją nam właśnie drinki, które pomagają nam miło spędzić czas gdzieś nad wodą.

Każdy ma prawo pić wino tak, jak mu smakuje najlepiej - powiedział Michel Moran. / fot. PTWP

Polacy rozwinęli się kulinarnie, sięgają po ryby i delikatniejsze dania, ale również i po drinki. Polacy otworzyli się na nowe warianty i dość dużą reprezentację drinków na winie - ocenił Waldemar Maciesza. / fot. PTWP

Trendy na rynku wina

Mówimy o winach lekkich i orzeźwiających drinkach, czy one wpisują się w obecne trendy na rynku wina? Po jakie wina i drinki według Panów Polacy sięgają najchętniej?

Michel Moran: Myślę, że Polacy już to zrozumieli, że każda pora roku ma swoje zachowania przy stole. A okres letni jest pod tym kątem wyjątkowy i sprawia, że powinniśmy trochę szaleć przy stole, eksperymentować z jedzeniem i z tym, co pijemy. Weźmy np. takie różne drinki, o których mówiliśmy. Co przeszkadza dodać do Sangra’y trochę rumu czy tequili? To nie jest okres zimowy, kiedy to do kotlecików jagnięcych będziemy koniecznie podawać wino czerwone z Burgundii. Latem bądźmy trochę bardziej elastyczni.

Przyznam szczerze, że w mojej restauracji sprzedaż win teraz spadła, ale wszelkie drinki na bazie wina jak: Monte Santi Spritz Bitter Orange, Hugo, Sangra de Allegra czy Monte Santi Frizzante idą w górę. Są sprzedawane z nalewaka w opakowaniu typu keg i to jest niesamowite. Smaki wina, podobnie jak jedzenie, zmieniamy sezonowo. W mojej restauracji zimą 65 proc. sprzedawanych dań stanowią dania mięsne. Latem 72 proc. sprzedaży to dania rybne, 80 proc. to przekąski rybne. Jest to dowód na to, że adaptujemy nasz sposób jedzenia zimą i latem. Tak samo mamy dobierać napoje i drinki. Latem otwieramy się na nowe smaki.

Waldemar Maciesza: Polacy rozwinęli się kulinarnie, sięgają po ryby i delikatniejsze dania, ale również i po drinki. Polacy otworzyli się na nowe warianty i dość dużą reprezentację drinków na winie. W naszym portfolio posiadamy 8 produktów, które jesteśmy w stanie zaoferować restauracji, bo są one w kegach, dzięki którym można łatwo nalewać drinki w karafki, o których powiedział Michel. Nasze drinki są bardzo dobrze przyjmowane przez restauratorów, ponieważ koszt produktu jest na odpowiednim poziomie, więc sprzedaż drinków w dużych pojemnościach jest opłacalna dla restauratorów.

Michel Moran: Pamiętajmy, że ludzie idą do restauracji przyjemnie spędzić czas, na luzie, chcą odpocząć. Dlatego trzeba im podawać takie dania i napoje, które im to uprzyjemnią, a taka Sangra wygląda bardzo dobrze na stole i jeszcze lepiej smakuje.

Jaka jest oferta JNT Group na tegoroczne lato?

Waldemar Maciesza: Patrzymy na gusta Polaków. Obserwujemy, jak one zmieniają się i wychodzimy im naprzeciw. Jeśli widzimy, że Polacy chcą celebrować lato w wyjątkowych okolicznościach, to przygotowujemy ofertę, która im to uprzyjemni. W naszym portfolio na lato 2022 przygotowaliśmy w opakowaniu typu keg: Monte Santi Frizzante, Monte Santi Hugo, Monte Santi Spritz Bitter Orange, Monte Santi Mango, Monte Santi Fragola czy wino spokojne Monte Santi Bianco, z którego możemy wykonać popularny w Polsce koktajl alkoholowy o nazwie „Kruszon”. Oprócz tego latem w opakowaniu typu keg proponujemy również Cydry: Dobroński Jabłkowy oraz Dobroński Gruszka. Wszystkie te produkty można kupić u najlepszych dystrybutorów na obszarze całej Polski, a także w Makro Cash&Carry. Cieszą się one dużym powodzeniem wśród restauratorów, a potwierdzeniem tego jest ich sprzedaż w dużych miastach, takich jak: Warszawa, Wrocław, Kraków, Gdańsk czy Poznań. Można je również spotkać na plażach od Świnoujścia po Mazury, czy też na Podhalu. Myślę, że mamy obecnie największą i najpopularniejszą ofertę tego typu drinków w Polsce.

Czy tego typu kegi są nowością na rynku?

Waldemar Maciesza: Wcześniej na rynku w opakowaniu tego typu występował jeden produkt: Frizzante. My jako JNT Group poszliśmy szerzej. Tak jak powiedzieliśmy wcześniej, zmieniają się gusta, coraz częściej Polacy mają ochotę napić się dobrego, lekkiego i orzeźwiającego drinka. Te produkty są po to, żeby przyjemnie na luzie spędzić czas. Jeżeli konsumenci chcą się nimi cieszyć w domu, mamy dla nich przygotowaną ofertę tych win również w kanale tradycyjnym i nowoczesnym – w butelkach 0,75l.

Waldemar Maciesza, dyrektor ds. HoReCa w JNT Group i Michel Moran w rozmowie z nami opowiedzieli o winach idealnych na lato. / fot. PTWP

Food pairing w restauracjach

Jak Panowie oceniają polską gastronomię pod kątem winiarskim i łączenia jedzenia z winem?

Michel Moran: Oceniam bardzo dobrze. Jestem świadkiem tego, jak wyglądał świat gastronomiczny przez ostatnie 20 lat w Polsce. Gastronomia zmieniła się całkowicie. Nie chodzi tylko o jakość potraw, ale również tego co się pije. Rośnie świadomość na temat dobrych trunków. To nie są już kolacje, gdzie na stole jest wódka, ale dobre wino. Polska jest jeszcze bardziej ciekawa łączenia wina z jedzeniem niż inne kraje, w których jest duża tradycja winiarska. Tam się to zatrzymało, a Polska chce chłonąć te wszystkie nowinki i trendy, i to, co dzieje się na rynku wina, jakie wina z jakimi daniami łączyć, czy to zimą, czy latem. Pod tym kątem Polska bardzo zmieniła się i rozwinęła przez ostatnie 20 lat.

Waldemar Maciesza: Dzisiaj jednym z największych problemów w gastronomii w Polsce jest serwis. Wiemy, że obsługa to często młodzi ludzie, którzy nie są profesjonalnymi kelnerami. Niejednokrotnie mają problem z tym, żeby nauczyć się nazw potraw i tego, z jakich składników powstały, znać oferowane rodzaje wina i wiedzieć, co z czym łączyć i proponować gościom. Mając food pairing w karcie menu, otrzymują w pewien sposób nawigator-kierunkowskaz do sprzedaży wina i wiedzą, co i jak polecać gościom. Nie muszą bać się, że czegoś nie będą wiedzieć w momencie pytania ze strony gościa. Moim zdaniem food pairing w kartach menu restauracji być powinien, ponieważ to nie tylko swoista edukacja załogi, ale również edukacja i ułatwienie dla gości restauracji.

Michel Moran: Uczymy naszych kelnerów i tłumaczymy im, że wino nie jest od tego, żeby walczyć z talerzem, a wręcz przeciwnie. Jedno z drugim ma się komponować. Wino ma wyważyć wszystko, co dzieje się na naszym podniebieniu. Białe, dobre wino podane z drobiem potrafi tak podbić smak, że przykładowa kaczka będzie „fruwać” w naszym podniebieniu. Poczujemy jej wszystkie smaki. My jako restauratorzy mamy sprawiać, że gość z naszej restauracji będzie wychodzić szczęśliwy, ponieważ całość – jedzenie i napoje – zaoferowana przez obsługę była jednolita i wyważona.
Ważna sprawa, na którą trzeba zwrócić uwagę, to cena wina. Musi ona być wyważona w restauracjach. Na szczęście są dystrybutorzy, którzy mają ofertę ciekawych win w rozsądnej cenie jak JNT Group. I teraz każdy restaurator powinien być uczciwy, szanować konsumenta i nie dawać takich narzutów, od których boli głowa każdego człowieka na ziemi. Restaurator musi zarabiać, ale również pamiętać, że goście dzisiaj nie są głupi i potrafią liczyć, a zbyt duże narzuty na wino wystraszą i nikomu nie są dzisiaj potrzebne. Dajmy przyjemność ludziom, a nie myślmy tylko o tym, żeby zarobić jak najwięcej. Osobiście wolę sprzedawać więcej a taniej, niż mniej a drogo.

Waldemar Maciesza: Absolutnie dobra relacja ceny butelki wina do potrawy musi być zachowana w restauracji. Przez jeden ze wspólnych programów realizowanych z Michelem, czyli Wino Chefa, pokazaliśmy, że można sprzedawać wino w rozsądnych cenach w restauracjach. Jest już gro restauratorów, którzy to rozumieją i dzięki temu, zarabiają więcej.

Michel Moran: Niech każdy pamięta, że wino musi być dobre. Oczywiście wino za 40 zł w restauracji nie będzie takie jak to za 300 zł. Ale wino za 80 czy 90 zł za butelkę będzie naprawdę dobre. To nie będą wina dla koneserów, ale jak porównamy jakość do ceny, to wino za 80 czy 90 zł będzie bardzo dobre. A ludzie, którzy takie wino kupią raz i docenią smak za rozsądną cenę, będą wracać do tej restauracji.

Waldemar Maciesza: Mamy program Wino Chefa w restauracjach, w ramach którego oferujemy wybraną specjalną selekcję win dla restauratorów. Dajemy im kartę win i wszystkie atrybuty, które są potrzebne do serwisu wina. W karcie win mamy z góry nałożone ceny, tylko i wyłącznie po to, żeby gości w restauracji nie przestraszyć cenami. Mamy obecnie ok. 300 restauracji w całym kraju, które biorą udział w tym programie. Restauratorzy chcieli sprzedawać wino, ale nie wiedzieli, jak się do tego zabrać. Dlatego dajemy im odpowiednie wybrane wina oraz atrybuty, i pokazujemy, jak mają tym zarządzać. Po prostu zdejmujemy im problem z głowy i zagospodarowujemy im tę kategorię. To się w gastronomii sprawdza, przynosząc wymierne rezultaty finansowe.

Dziękuję za rozmowę.

Jestem świadkiem tego, jak wyglądał świat gastronomiczny przez ostatnie 20 lat w Polsce. Gastronomia zmieniła się całkowicie. - powiedział Michel Moran. / fot. PTWP

Waldemar Maciesza: Mamy program Wino Chefa w restauracjach, w ramach którego oferujemy wybraną specjalną selekcję win dla restauratorów. / fot. PTWP

Jeśli np. tworzymy drinki na bazie wina jak np. Sangra de Allegra, to można dodać lód, ale to nie jest stricte wino, tylko drink na bazie wina, który może zawierać dodatkowe inne alkohole, owoce, cukier czy miód - powiedział Michel Moran. / fot. PTWP

Drinki przygotowane na bazie win z oferty JNT. / fot. PTWP

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl