Wydruk strony Portalu Spożywczego - www.portalspożywczy.pl

Od początku założyliśmy sobie, że idziemy po "gwiazdkę" – wywiad z współwłaścicielem restauracji Senses

– W restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin nie mogą pojawiać się w karcie menu propozycje odtwórcze. Szef kuchni musi być artystą i wykreować potrawy – powiedział serwisowi portalspożywczy.pl Krzysztof Janiszewski.


Autor: Jakub Szymanek, Anna Wrona, portalspozywczy.pl
Data: 29-09-2017, 12:10
Krzysztof Janiszewski, współwłaściciel restauracji Senses. Fot. PTWP

Restaurator wiosną tego roku poszerzył swoje portfolio o kolejne miejsce na warszawskiej mapie kulinarnej – Genesis. Obecnie prowadzi 9 lokali, w tym wyróżnione gwiazdką Michelin – Senses. W rozmowie z portalem opowiedział, dlaczego zamienił branżę deweloperską na gastronomiczną. Jak wyglądały jego początki w nowej roli, a także o sukcesach i ciemnych stronach wynikających z otrzymania wyróżnienia przez jeden z najpopularniejszych przewodników gastronomicznych na świecie.

Portalspozywczy.pl: Jak rozpoczęła się Pańska przygoda z gastronomią?

Krzysztof Janiszewski: Przygoda z gastronomią wzięła się od mojego hobby. Od zawsze lubiłem gotować, chociaż nie mam żadnego wykształcenia ani przygotowania gastronomicznego. Całe moje życie zawodowe skupiało się wokół budownictwa i inwestycji deweloperskich, natomiast kuchnia pozostawała pasją. Uwielbiam podróżować i istotnym elementem moich wypraw zawsze było odkrywanie nowych smaków i poznawanie najróżniejszych produktów kulinarnych. Ponad 5 lat temu, podczas jednego z moich wyjazdów, poznałem producenta najlepszych szynek na świecie, który zaproponował mi współpracę. Szynka Joselito nie była wtedy znana na naszym rynku, dlatego postanowiłem poszukać więcej produktów jak np. ryby, sery, wina. Otworzyłem swój pierwszy sklep przy ulicy Mokotowskiej z produktami kuchni śródziemnomorskiej. I pojawił się problem, ponieważ klienci nie znali tych smaków i nie chcieli ich kupować w ciemno. W ten sposób powstał Tapas Bar, gdzie można było wszystko spróbować na miejscu i później kupić do domu. Pomysł został zaakceptowany przez konsumentów, więc stworzyliśmy kolejny Tapas Bar. I tak krok po kroku moje przygody kulinarne rozwijały się w poszczególnych segmentach rynku kulinarnego. Od restauracji z gwiazdką Michelin, poprzez stołówkę przy ul. Wołowskiej, Prima Pasta przy Placu Wilsona, Plato w Wilanowie, Ole i najmłodsze dziecko – Genesis przy Placu Europejskim. A dopełnieniem tego będzie stoisko w Hali Gwardii – Fiesta i Siesta.

Jak Pan wspomniał, w głównej mierze Pańskie doświadczenia zawodowe są związane z branżą deweloperską. Czy trudno było się przebranżowić na gastronomię?

I tak i nie. Trudno, ponieważ była to dla mnie nowość i poznawałem branżę. Tę naukę nazywam najdroższym uniwersytetem życia. Popełniłem sporo błędów jak np. przy otwarciu pierwszego Ole, gdzie nie zadbałem o wentylację w kuchni. Kosztowało nas to opóźnienie w otwarciu lokalu. Innych pomyłek było sporo. Pokutowałem za brak wiedzy i profesjonalnych doradców. Zapłaciłem frycowe. Z biegiem czasu wiem dużo więcej, chociaż ciągle zdarza się popełnić jakieś błędy. Mój obecny projekt –Genesis – okazał się być jednym z najtrudniejszych realizowanych przeze mnie projektów i nawet pod kątem budownictwa, gdzie doświadczenie mam ogromne, nie spodziewałem się, że będzie to tak wymagające.

W swoim życiu wiele zmieniałem i działałem w różnych sektorach, co bardzo pomogło poruszać się na rynku HoReCa. Schemat organizacyjny w tej dziedzinie działa tak samo jak w innych. Potrzeba skompletować zespół kompetentnych ludzi i umiejętnie nimi zarządzać.  

Jest Pan współwłaścicielem 9 restauracji. Jak udaje się to wszystko utrzymać w ryzach, zwłaszcza, żeby przynosiło dochody?

Utrzymywanie w ryzach i dochodowość to dwa różne aspekty niezależne od siebie. W sprawnym zarządzaniu lokalami pomagają mi moje dotychczasowe doświadczenia, wliczając kierunek studiów, które skończyłem – zarządzanie oraz prowadzenie moich dotychczasowych biznesów. Jak już wspominałem, we wszystkich branżach system funkcjonowania jest taki sam. Wymaga on zgranego i profesjonalnego zespołu: menadżera, szefa kuchni, osób z obsługi. Musi być system informatyczny do rozliczania i prowadzenia historii wydatków w restauracji.

I przekłada się to na zyski?

Dochodowość w tej branży to ciężka sprawa. Owszem parametry parametrami, ale gastronomia jest specyficznym rynkiem, którym rządzą mody i trendy. Ważną rolę odgrywa lokalizacja, wystrój, a nawet wiek obsługi – czy są to młode czy starsze osoby. Całe mnóstwo czynników niezależnych od nas, które decydują o tym, czy restauracja będzie przynosić zyski. Patrząc na Warszawę i modę na bywanie na konkretnych ulicach, jak w dawnych czasach na Senatorskiej, później Żurawiej, Mazowieckiej, Parkingowej i obecnie nad Wisłą. Dużo lokali, które tam były, już nie istnieją.

Z kolei na świecie są restauracje z ponad stuletnią historią. Przez ten czas ich wystrój niewiele zmienił się, ale piękne w nich jest to, że pomimo upływu lat ciągle trwają, są w tym samym miejscu i wiadomo jakiego poziomu można tam spodziewać się. Natomiast w Polsce jest gonitwa za modą w kuchni – pizza, suszi, ramen. W gastronomii, szczególnie polskiej, dużo miejsc otwiera się i szybko zamyka. Człowiek nie jest w stanie przyzwyczaić się do konkretnego miejsca i spotkać lokal, który funkcjonuje przez długi czas, jest rzadkością. Podsumowując, zarządzanie restauracją w perfekcyjny sposób, nie da nam gwarancji zysków. 

Pomówmy o przyjemniejszych spawach. Wiosną 2015 roku Pańska restauracja otrzymała gwiazdkę Michelin? Jak odebrał Pan to wyróżnienie?

Ze łzami w oczach. Natomiast wzruszenie nie wynikało z mojego szczęścia, a ogromnej radości całego zespołu Senses. Widziałem euforię i entuzjazm tych młodych ludzi, to było coś wspaniałego. Z kolei sama nagroda nie była dla mnie zaskoczeniem, bo spodziewałem się jej. Obserwując tego typu lokale na świecie, miałem świadomość, że osiągnęliśmy pułap gwiazdkowy i wyróżnienie z biegiem czasu nastąpi.

Uważam, że obecnie jesteśmy na poziomie dwóch gwiazdek i jestem przekonany, że to zostanie docenione. Nie wiem, czy już w marcu w przyszłym roku, czy może za dwa lata. Natomiast jeśli będziemy dalej tak się rozwijać i konsekwentnie iść tą drogą, to się opłaci.

Co Pana zdaniem zdecydowało, że to właśnie Senses, a nie inna restauracja została nagrodzona? Co ją wyróżnia pośród innych?

Absolutnie wszystko. Serwis, wejście, sposób rezerwacji, dobór win do potraw, podejście sommeliera, zastawa, wystrój i przede wszystkim dania i ich kunszt. W restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin nie mogą pojawiać się w karcie menu propozycje odtwórcze. Szef kuchni musi być artystą i wykreować potrawy. Kuchnia ma być stworzona w sposób wyjątkowy i wyszukany. I to jest ten główny wyróżnik.

Gwiazdek Michelin nikt nie daje jako prezent pod choinkę, trzeba spełniać pewne normy. My od początku założyliśmy sobie, że idziemy po gwiazdkę i pod tym kątem wszystko planowaliśmy, zaczynając od pracy z architektem, ludźmi od wentylacji, oświetlenia. Opracowaliśmy odpowiedni układ stolików, zakup krzeseł – nasze fotele zostały specjalnie zaprojektowane pod wystrój Senses, biorąc pod uwagę ich design, ale przede wszystkim komfort jaki muszą dać, ponieważ kolacja u nas trwa minimum trzy godziny.

Te wszystkie czynniki składają się na sukces lokalu. Wizyta w Senses ma być jak świetna sztuka w teatrze, wspaniały mecz czy koncert, czyli niezapomniane przeżycie. W Senses odkrywa się cudowne smaki. Tutaj przychodzi się po doznania smakowe, poznawanie wszystkich tekstur tych dań, zdobywanie wiedzy, jakie wino podaje się do konkretnej potrawy. Moim zdaniem do tego typu restauracji powinno się chodzić najczęściej raz na trzy miesiące, tak żeby zapamiętywać te smaki na długo, bo są one na specjalne okazje.

Jak nagroda wpłynęła na strukturę restauracji, zespół, menu?

Poprzeczka została zawieszona jeszcze wyżej. Obecnie celujemy w kolejną gwiazdkę. Naszym założeniem są trzy, chociaż może to nigdy nie nastąpić, ale druga gwiazdka jest jak najbardziej w naszym zasięgu i jestem przekonany, że ją otrzymamy. Przykładowo bracia Roca na trzy gwiazdki Michelin czekali 13 lat, na pierwszą 3 lata, na drugą 8. Ich restauracja zyskiwała 4 razy pod rząd tytuł „najlepszej restauracji świata”, a zatem konsekwencja w działaniu i wiara pomagają.

A czy są ciemne strony medalu?

Pojawiły się też negatywne skutki, wpływające na załogę, bo niektórzy nagle poczuli się bogami i zaczęli gwiazdorzyć, a na takie zachowanie w Senses nie ma miejsca. Natomiast takie osoby próbują wynegocjować lepsze umowy w innych miejscach pracy, wykorzystują jako atut pracę w Senses, chociaż zakres obowiązków, które wpisują w CV, mija się z prawdą.

Pański szef kuchni i współwłaściciel Andrea Camastra, pracował wcześniej m.in. w Atelier Amaro. Jak udało go się przekonać do wspólnego projektu, jakim jest Senses?

Senses tworzy czterech współwłaścicieli, a Andrea jest jednym z nich. Za swoje dokonania jest wynagradzany m.in. akcjami. I mamy taką umowę, że z każdym kolejnym osiągnięciem będzie otrzymywał coraz większe udziały. Natomiast, żeby ktoś nie pomyślał, że podkupiliśmy kucharza od konkurencji. Z Andreą znaliśmy się od dawna. Dużo rozmawialiśmy o możliwościach współpracy. Wyczułem potencjał, który w nim drzemie i uznałem, że jestem gotowy na to, żeby podjąć wspólne działania. Projekt jakim jest Senses, był budowany według jego oczekiwań.

Senses tworzy 4. współwłaścicieli? A jak to wygląda w przypadku Pańskich innych lokali?

Bardzo różnie. Niektóre z nich prowadzę samodzielnie, a część lokali to wspólne projekty. Większość restauracji tworzę razem z moim partnerem biznesowym Jarosławem Babińskim, z którym znamy się od ponad 35 lat. Podczas budowania różnych konceptów dobieramy sobie tak zwanych wspólników instytucjonalno – finansowych, którzy pomagają nam m.in. w marketingu i założeniach finansowych.

Czy restauracje premium to dobry pomysł na biznes?

Odwieczne dążenie człowieka jest do poznawania i podwyższania swojego statusu życiowego, czego przykładem są chęci posiadania i kupowanie drogich samochodów, apartamentów, ubrań itp. Przekłada się to także na kuchnię. Restauracje premium mają to, czego brakuje w innych miejscach, jeśli chcemy odkrywać oryginalne smaki i czerpać przyjemność z jedzenia. Z pewnością jest to kwestia grupy wiekowej i stosunku do luksusu. To przychodzi z wiekiem. Musi być ta ciekawość smakowania wyjątkowych połączeń w kuchni. Rekomenduję powstawanie restauracji premium, bo rozwijają naszą paletę smaków.

Nie tak dawno otworzył Pan kolejny lokal – Genesis. Skąd pomysł na ten koncept?

Pomysł wziął się z mojej działalności deweloperskiej i firm, z którymi współpracuję od lat. Znałem już wcześniej lokalizację i wiedziałem, że odciśnie ona piętno na mapie Warszawy. A sam budynek zafascynował mnie. Jest w kształcie bryły, która jest odzwierciedleniem przeciętego serca. Konstrukcja wymusiła nowoczesny wystrój. Wnętrze jest w stylu skandynawskim, wielofunkcyjne, z ogrodem, tarasem, rozsuwanymi ścianami, dużym barem i piecem na węgiel drzewny, stąd też nazwa Genesis – czyli powrót do początku, sięgania do ognia i przygotowywania jedzenia na czystym węglu drzewnym.

Moje dotychczasowe restauracje do tej pory wyróżniały się jedzeniem, natomiast Genesis ma być modnym miejscem spotkań na poziomie premium. Koktajl barem wchodzącym w interakcję z placem w weekend z muzyką na żywo. Chcemy, żeby to było fajne miejsce z klasą.

Prowadzi Pan różne projekty kulinarne. Jak Pana zdaniem rynek gastronomiczny rozwinął się w ciągu ostatnich 5 lat?

Rynek gastronomiczny rozwinął się zarówno ilościowo, jak i jakościowo. Przede wszystkim jednak ilościowo. Tam, gdzie kiedyś stały banki, apteki, teraz są restauracje, bistro i puby. To jest widoczne gołym okiem. Tak, jak po programie „Taniec z gwiazdami” mieliśmy boom na szkoły tańca, tak dzisiaj jest moda na gastronomię. Jest dobrze widziane, by prowadzić taką działalność lub ktoś z rodziny, żona czy córka. Pod względem jakościowym też nastąpiły zmiany, ale nie aż tak, jakby wymagały tego czasy. Powstało dużo interesujących konceptów, ale sporo również chybionych. Wiele osób robi restaurację, nie mając na nią kompletnie pomysłu, nie wiedząc, co ma wyróżniać dany lokal, do kogo ma być skierowany. W wielu miejscach widzimy to samo menu: jest tatar, carpaccio itp. Owszem, w Polsce jest teraz moda na parę dań i one muszą się znaleźć w menu, np. teraz królową jest ośmiornica. Są pewne ikony, ale przynajmniej w moich restauracjach staramy się robić je trochę inaczej.

Dużo kucharzy używa też słabych produktów, zamawiając tanio w hurtowniach. W moich restauracjach premium bazujemy na najdroższych produktach: rybach i owocach morza, szynkach, serach, winach z najwyższej półki. Dziś klienci odróżnią słabą doradę z Grecji i Turcji od dzikiej dorady z Atlantyku.

Podsumowując, rynek gastronomiczny najprężniej rozwija się w Warszawie, ale znajdziemy też perełki w innych miastach. Jeżeli jednak wziąć statystycznie pod uwagę cały kraj, to nie jest zbyt dobrze. Powiedzmy, że 5 proc. lokali jest dobrych, 20 proc. poprawnych, 10 proc. dostatecznych, a 50 proc. do wymiany. Pokazują to zresztą takie programy jak „Kuchenne Rewolucje”, które obnażają podejście właścicieli i kucharzy. 

Wspomniał Pan o produktach i ich jakości. Jak ocenia Pan rynek polskich producentów?

Rynek producentów i produktów ma się bardzo dobrze i sądzę, że to on narzuci kierunek gastronomii. Jest wielu hobbistów, którzy produkują sery. Są świetni producenci wołowiny, wieprzowiny, jaj, alkoholu. Widać dużą świadomość hodowców, że z takiej produkcji są lepsze ceny. Producenci pozostają bardziej postępowi niż restauratorzy, a gastronomia w dużej części broni się przed dobrymi produktami. Myślę, że producenci wymuszą na gastronomach większy szacunek do produktów. Tego potrzebują goście restauracji i sam rynek.

Dziękujemy za rozmowę.

© Portal Spożywczy 2020-04-01 19:54:57