Kuchnie pracują na podwyższonych obrotach - muszą przygotować kompletne całodzienne wyżywienie, często w kilku wariantach (np. wegetariańskie, niskotłuszczowe itp.), więc często korzystają z półproduktów mrożonych lub schłodzonych, przygotowywanych tylko przez podgrzanie. - Nieprawidłowe ogrzanie półproduktów na bazie surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, ryby itp.) może spowodować zakażenie groźnymi bakteriami Yersinii albo Campylobacter. Pośpiech przy obróbce termicznej potraw - niedosmażenie lub niedostatecznie grillowanie mięs, może spowodować brak inaktywacji drobnoustrojów, które pierwotnie zakaziły surowiec. Zwiększona liczba konsumentów to też zwiększona ilość i objętość surowców, które należy przechowywać w odpowiednich warunkach chłodniczych lub w mroźni. Zdarza się, że na zapleczach kuchni brakuje wystarczającej liczby urządzeń chłodniczych, a przechowywanie artykułów spożywczych w warunkach otoczenia sprzyja namnażaniu się drobnoustrojów. Nie bez znaczenia jest również przerwanie tzw. łańcuch chłodniczego. Przykładowo dostarczone produkty nabiałowe nie mogą być składowane poza urządzeniami chłodniczymi, w nasłonecznionych miejscach, nawet jeżeli zostaną użyte do produkcji lub bezpośredniej konsumpcji w tym samym dniu - mówi Anna Głodkowska.

Podkreśla, że kwestią bezdyskusyjną jest higiena procesu produkcji. Pośpiech to często brak czasu na prawidłowe umycie i dezynfekcję naczyń oraz sprzętów kuchennych, stosowanie nieodpowiedniego sprzętu do konkretnego rodzaju produktu np. mięsa surowego nie należy kroić na tych samych deskach, na których kroimy wędlinę, pieczywo, sery. Niezwykle ważna jest także higiena rąk i ubrań pracowników.

Aby zminimalizować ryzyko, posiłki przede wszystkim powinny być przygotowane w warunkach higienicznych. - Brak higieny procesu przygotowywania posiłków oraz brak higieny personelu to źródło tzw. zakażeń wtórnych, czyli spowodowanych bezpośrednim kontaktem produktu żywnościowego z nosicielem (np. Salmonelli) lub brudnym sprzętem kuchennym (np. krajalnica, wilk do rozdrabniania mięsa). Należy pamiętać zarówno o: higienie personelu, czyli o wystarczająco częstym myciu rąk, używaniu rękawiczek jednorazowych, stosowaniu nakryć głowy (co jest niestety nagminnie łamane), jak i stanie zdrowia pracowników - nie wolno dopuścić do pracy osoby, która wyraźnie jest chora lub osłabiona tzn. kaszle, kicha, posiada niegojące się rany na skórze itp. Minimalizacja ryzyka następuje też poprzez utrzymanie należytej higieny miejsc produkcyjnych tzn. pomieszczeń, urządzeń, sprzętów, naczyń stołowych itd. Dokładne sprzątanie przy użyciu skutecznych preparatów myjących i dezynfekujących, z odpowiednią częstotliwością niewątpliwie przyczyni się do obniżenia korzystnych warunków do rozwoju bakterii - wyjaśnia audytor TÜV Rheinland Polska.

Zatrucia pokarmowe wywoływane są spożyciem pokarmów zawierających bakterie chorobotwórcze lub toksyny produkowane przez te bakterie. Najczęściej spotkać się można z zatruciami spowodowanymi przez Campylobacter, Escherichię coli, Listerię monocytogenes oraz Salmonellę.