Na polskim rynku gastronomicznym jest ciągle sporo do zrobienia (wywiad)

Jakub Szymanek: Wiosną ubiegłego roku podczas naszej rozmowy prognozowałeś zmiany w gastronomii w wyniku pandemii. Jakie zmiany zaszły w tym czasie w sektorze restauracyjnym?

Marcin Wachowicz: Gastronomia cały czas się zmienia i ewoluuje. Wdrażamy nowe systemy i rozwiązania, żeby przyspieszyć i ustandaryzować wszystko, co robimy w restauracji. Na pewno pandemia przyspieszyła ten proces w tempie dotąd niespotykanym. Restauratorzy zaczęli szukać rozwiązań technologicznych, dzięki którym restauracja ma coraz mniej ubytków i strat.

Obecnie restauratorzy oglądają złotówkę z każdej strony. To już nie jest ten świat, gdzie pewne obszary w restauracji były miękko traktowane. Wcześniej straty produkcyjne były inaczej rozliczane, często w ogóle nie były brane pod uwagę przy wyliczeniach. Po prostu wpisywało się straty, przykładowo 1000 zł straty i trudno. A dzisiaj okazuje się, że ten 1000 zł czy inna kwota w zbiorowym rozliczeniu dają spore sumy. W restauracji zaczyna się szanować wszystkie pieniądze.