Partnerzy portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu

Okowita z czerstwego pieczywa i inne pomysły Rebread (wideo)

  • Autor: Anna Wrona
  • Data: 30-07-2021, 07:25
Co można zrobić z czerstwego pieczywa? Kraftowy alkohol, kosmetyki, a nawet opakowania. O start-upie Rebread rozmawiamy z Barłomiejem Rakiem, który wspólnie z Katarzyną Młynarczyk szuka kreatywnych sposobów na ratowanie niesprzedanego chleba.
Okowita z czerstwego pieczywa i inne pomysły Rebread (wideo)
Rebread to start-up przetwarzający niewykorzystane pieczywo m.in. na okowitę; fot. Rebread

Bartłomiej Rak i Katarzyna Młynarczyk, twórcy Socjomanii, prowadzą w Krakowie biznes gastronomiczny, w ramach którego działa także rzemieślnicza piekarnia. Wyzwania związane z zagospodarowaniem niesprzedanego pieczywa doprowadziły wspólników do pomysłu na Rebread – start-up odbierający czerstwe pieczywo z innych piekarni i wytwarzający z niego m.in. okowitę.

– Prowadzimy piekarnię rzemieślniczą od 2019 roku w Krakowie. Pomysł wyniknął w dość naturalny sposób: nie mieliśmy co zrobić z pieczywem, którego nie udało nam się sprzedać. Pieczywo wracało do nas z różnych punktów, z którymi współpracujemy. Pandemia nie ułatwiła sytuacji. Z jednej strony bardzo mocno zwiększyliśmy produkcję (w skali możliwej dla piekarni rzemieślniczej). Z drugiej strony były takie dni, że ludzie bali się wyjść z domu i mimo że dowozimy do domów, nie zawsze udawało się opróżnić półki – wspomina Bartłomiej Rak.

Destylat z czerstwego pieczywa

Niesprzedane pieczywo początkowo odbierał "Pan rolnik", ale w czasie pandemii także i to stało się utrudnione. Bartłomiej Rak i Katarzyna Młynarczyk znaleźli więc inne rozwiązanie.

– Współpracowaliśmy wcześniej z jednym z lokalnych rolników, który od nas odbierał pieczywo dla zwierząt, ale pandemia bardzo często go wstrzymywała i wpływała na jego biznes. Czasami nie dojeżdżał i nie zawsze potrzebował tyle czerstwego pieczywa, ile produkowaliśmy. Zaczęliśmy się zastanawiać, co możemy zrobić. Jako pokolenie wychowane w internecie zaczęliśmy "googlać" ten temat. Okazało się, że jest dużo różnych upublicznionych badań, finansowanych z grantów Unii Europejskiej. Trafiliśmy też na inną piekarnię, działającą w Austrii, która trzy lata temu zbudowała swoją własną destylarnię. Postanowiliśmy, że my może nie zbudujemy od razu swojej własnej destylarni, ale znajdziemy destylarnię rzemieślniczą w Polsce, która nam pomoże. Tak trafiliśmy na Podkarpacie, do Grzegorza Pińczuka, który stwierdził, że bardzo chętnie spróbuje stworzyć destylat z czerstwego pieczywa – mówi współpomysłodawca Rebread.

Firma zaczęła gromadzić czerstwe pieczywo, suszyć i przechowywać w odpowiednich warunkach. W ciągu pół roku udało się uzbierać pół tony.

– Z pół tony wyprodukowaliśmy w pierwszej serii okowity 550 butelek. Plus na przyszłość, dla potomnych, zalaliśmy również beczkę drewnianą 30-litrową, którą za 3 lata odkopiemy i zobaczymy, co się w niej znajduje – planuje Bartłomiej Rak.

Coraz więcej piekarni rzemieślniczych

Jak wskazuje, w trakcie pandemii przybyło piekarni rzemieślniczych. Tym samym przybyło chętnych do kraftowego przedsięwzięcia.

– Mamy wysyp rzemieślniczego pieczywa w regionie. W ciągu roku otworzyło się prawie 30 rzemieślniczych piekarni, które cały czas się rozwijają. Wraz ze wzrostem skali i produkcji więcej pieczywa zostaje. Zaczęliśmy z nimi współpracować. Tak jak wcześniej sami gromadziliśmy pół tony czerstwego pieczywa, tak teraz współpracujemy z kilkoma piekarniami. Transport znowu wysyłany jest do destylarni. Będzie to edycja krakowska, uzupełniona o regionalne smaki. Planujemy też zrobić edycję śląską i warszawską. Tam też już jesteśmy po słowie z kilkoma piekarniami rzemieślniczymi. Przymierzamy się też do destylatu z piekarni bezglutenowej – wymienia współpomysłodawca start-upu.

Czerstwe pieczywo na kosmetyki i opakowania

Oprócz okowity Rebread zamierza produkować również piwo, kosmetyki oraz biodegradowalne opakowania PLA.

– Przyglądamy się temu tematowi. Budujemy grupę naukowców z regionalnych podmiotów akademickich. Zaczęły się odzywać do nas piekarnie przemysłowe, które niesprzedanego pieczywa mają dużo więcej. To są ilości idące w tony dziennie. Rynek kraftowych alkoholi w Polsce nie jest jeszcze tak rozwinięty, żebyśmy takie tonaże przerabiali w destylarni. To nie jest kierunek, który jesteśmy w stanie dosyć mocno wyskalować. Przewidujemy, że będziemy przerabiać w granicach 30-60 ton pieczywa rocznie na destylaty. Zaczęliśmy poszukiwać innych rozwiązań. Myślimy przede wszystkim o branży kosmetycznej. Dotarliśmy do takich badań i je analizujemy. Trafiliśmy również na opracowania pokazujące, jak z czerstwego pieczywa wyprodukować opakowania (folię biodegradowalną). To też by nam się przydało w biznesie. Bardzo dużo pakujemy. Pieczywo jest zapakowane, rzeczy cukiernicze czy kanapki są zapakowane. Widzimy duży potencjał w świecie, który wszystko zaczął dowozić – wskazuje Rak.

Wspólnicy złożyli też wniosek do Unii Europejskiej na współpracę z uniwersytetem rolniczym, który ma pomóc opracować nowe receptury pieczywa z wykorzystaniem zmielonego czerstwego chleba.

– Chcielibyśmy wykorzystywać zmielone czerstwe pieczywo, czyli nie tylko wypiekać z mąki, ale część mąki zastąpić zmielonym czerstwym pieczywem. Do takich badań też dotarliśmy. Będziemy analizować, czy będziemy mogli ten kierunek wykorzystać – zapowiada współtwórca start-upu.

Okowita z chleba: Gdzie kupić?

Gdzie można kupić okowitę z chleba? – Na razie zakup jest możliwy przez kontakt z nami. Dopiero przymierzamy się do zakupu koncesji hurtowej, żebyśmy mogli współpracować ze sklepami – zaznacza Rak.

Jak dodaje, rynek kraftowych alkoholi mocnych dopiero się rozwija.

– To bardzo początkowy etap. Patrząc na to, co się stało z kraftowym winem, a wcześniej z polskimi browarami, bardzo optymistycznie patrzymy w tę stronę. Rynek kraftu będzie szybko nadganiał. Chcielibyśmy być tutaj obecni i produkować różne serie i smaki, w różnej cenie. Po pierwszych degustacjach naszej okowity zyskujemy bardzo wysokie oceny. Kiedy uda nam się potwierdzić jakość, chcemy podejść do sprzedaży poprzez sieci sklepów monopolowych, może przez markety. Dużo zależy od tego, jak kraft będzie się w Polsce popularyzował. Jesteśmy przyzwyczajeni do wódki tańszej niż okowita, która jest produktem typowo rzemieślniczym. Pierwsze 550 butelek chcemy rozdysponować głównie wśród osób zainteresowanych rynkiem kraftowym. Każdą z tych osób chcemy spotkać, uścisnąć dłoń, podziękować za zakup. Rozwozimy wszystko własnym sumptem. Już kilka razy okrążyliśmy w takich rundach cały kraj, poznając osoby, które są w tej branży, rozpoznając, jak ta branża działa, jak wyglądają degustacje – mówi.

Gorzelnie w Polsce nie mają łatwo

– To bardzo ciekawy rynek skupiony wokół kilkunastu profili i grup w mediach społecznościowych, gdzie budowana jest świadomość polskiego kraftu. Wystarczy wspomnieć, że tych kraftowych destylarni mamy w Polsce dopiero kilka. Nieporównywalnie mniej do rynku czeskiego czy niemieckiego – wskazuje współtwórca Redbred.

Przyznaje, że ustawodawstwo nie wspiera kraftowej gorzelni. Jej otwarcie jest skomplikowane proceduralnie. Prowadzenie potem również nie należy do najłatwiejszych.

– Browary trochę inaczej działają. Winiarze też. Trunki wysokoprocentowe są pod dużą kontrolą państwa. Pewnie wynika to z czasów, kiedy każdy pędził i  czarny rynek ten był duży. Państwo chciało trzymać na tym rękę, by fundusze z koncesji czy akcyzy nie uciekały. Były pomysły, by coś pozmieniać na wzór niemiecki czy czeski, ale pandemia odsunęła wszystko w czasie – dodaje.

Rebread: Plany ratowania pieczywa

Wspólnicy wydzieli spółkę zajmującą się produkcją okowity z biznesu gastronomiczno-piekarniczego. Przymierzają się do zakupu koncesji. Planują skalować produkcję. W pierwszym roku chcieliby osiągnąć poziom 30 tys. butelek. Pracują nad logistyką ogólnokrajową.

– Najbliższe plany to przede wszystkim logistyka, która jest dla nas dużym wyzwaniem. O ile logistykę regionalną i miejską ogarniamy bardzo dobrze, o tyle zbudowanie logistyki ogólnokrajowej (odbieranie pieczywa z różnych miast, suszenie i przechowywanie w odpowiednich warunkach) trochę nam nastręcza problemów. Szukamy centralnego magazynu. Budujemy flotę samochodów. Mamy bardzo dużo zapytań z piekarni, kiedy przyjedziemy i czemu jeszcze nie przyjechaliśmy. Staramy się nadgonić, bo rynek nas ciśnie. Ale to dobrze, bo motywacja jest wtedy dużo większa – podkreśla Bartłomiej Rak.

– Cały czas myślimy o tym, jak uratować pieczywo. Podczas każdej rozmowy z właścicielem piekarni czy piekarzem (często to ta sama osoba) pojawia się słowo „uratować”. To produkt, w który ci ludzie wkładają całe serce, dużo czasu, nocnych godzin. Zwykle jest to produkcja oparta o najlepsze mąki. Szkoda, żeby przeleżał na półce i trafił do kosza, na przemiał, do spalarni czy nawet do zwierząt. Dużo ciekawsze rzeczy z tego surowca można stworzyć – mówi.

Zob. też. Pieczywo w czołówce marnowanych produktów (wywiad z Federacją Polskich Banków Żywności)

Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum
  • pietrek 2021-07-30 09:03:15

    Jeszcze za mało alkoholu w tym pijanym kraju? A może tak piekarze nie piekli by chleba bez rozeznania rynku?

    Odpowiedz

Powiązane tematy:

Bądź na bieżąco!Subskrybuj nasz newsletter
Obserwuj nas

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!