• partner portalu
  • partner portalu
Partnerzy portalu
WYDARZENIA/KONFERENCJE
Od kelnera do menedżera – wyzwania gastronomicznego rynku pracy, fot PTWP

Dokładne poznanie branży gastronomicznej, przechodzenie przez poszczególne szczeble w pracy gastronomii gwarancją sukcesu - to jedne z wniosków płynących z debaty „Od kelnera do menedżera – wyzwania gastronomicznego rynku pracy”, która odbyła się podczas Food Show 2018.

Dyskusję na temat rynku pracy w gastronomii rozpoczęła Justyna Ładzińska, obecnie manager restauracji Cadenza, którą swoją drogę zawodową rozpoczynała jako kelnerka.

– Jestem żywym przykładem tego, że kelner może zostać managerem. Jest to fajny sposób na pokonywanie poszczególnych szczebli w restauracji, co daje ogromną wiedzę. W pewnym momencie życia trzeba sobie odpowiedzieć, w jakim kierunku chcemy rozwijać się i czy iść tą drogą. Do gastronomii czasami trafia się przypadkowo, a czasami to zamierzony cel. W moim przypadku było to drugie i tak trwam w tym od 8 lat – powiedziała Justyna Ładzińska, manager restauracji Cadenza.

Pracę na poszczególnych etapach w gastronomii docenił również Bogusław Łach, manager restauracji Villa Gardena.

– Patrząc na moje doświadczenie, w gastronomii jestem od 2001 roku. Zaczynałem jako kelner w jednej z restauracji na Śląsku. Później przeszedłem do hotelu, w którym spędziłem 13 lat. Byłem kelnerem, barmanem, kierownikiem sali. W 2016 roku właściciele Willa Gardena zaproponowali mi posadę, żeby zająć się całą obsługą i eventami, promowaniem szefa kuchni Dominika Duraja. Moje działania mają sprawić, że restauracja będzie rozpoznawalna, kojarzona z dobrą kuchnią i tym, co najlepsze na Śląsku. I wychodzi nam to – tłumaczył  Bogusław Łach.

– Z doświadczenia wiem, gdy rekrutuję ludzi, kłopot jest bardzo duży z ilością osób i jakością ich pracy. Często są to osoby, które nie znają branży lub są z małym doświadczeniem, ale dużymi oczekiwaniami finansowymi. Podejście ludzi do zawodu kelnera jest często mylne, a to jest ciężka praca – dodał Łach.

Pracownik vs. pracodawca

Doświadczenia w pracy w kuchni na różnych stanowiskach docenił Jarosław Śliwka, szef kuchni, Gastronomia Śląsk.

– Pracowałem na zmywaku, podpatrywałem kucharze. Jeżeli jesteśmy w stanie pokonać te wszystkie etapy i zacisnąć zęby, to później procentuje. Obecnie jestem szefem kuchni. W dzisiejszych czasach kucharze przychodzący do pracy, od razu mogą dostać posadę kucharza, a często zdarza się, że nie szanują pracy i innych ludzi, dlatego uważam, że praca na zmywaku jest dobrą lekcją – wyjaśnił Jarosław Śliwka.  

– Pracownicy wybierają sobie, gdzie chcą pracować. Pieniądze grają główną rolę i młodzi skaczą z miejsca na miejsce. Ciężko wyedukować obecnie nowych kucharzy, bo nie szanują pacy, a idą pracować tam, gdzie lepiej zapłacą. A chcę, że młodzi rozwijali się – dodał Śliwka.

Z przedmówcami zgodził się Sławomir Ogierman, szef kuchni i właściciel Tele Catering.

– Moim zdaniem jest to bardzo dobre zjawisko, gdy ktoś pracuje w gastronomi i szczeblami wchodzi jeszcze wyżej, zna wszystko od podszewki i wie jak to funkcjonuje. Tacy managerowie i kucharze są później najlepsi. Gastronomia jest bardzo specyficzny nurtem. Korzystam z tego schematu i osoby, które u mnie awansują, często są to ludzie doświadczeniem, którzy wiedzą jak praca w gastronomii wygląda krok po kroku – stwierdził Ogierman.

 – Z kolei relację pracownik vs. pracodawca i ich wzajemne oczekiwania musi się dać pogodzić. Nie zawsze może to być łatwe. Pracodawcy kierują się ku pracowników, a pracownicy często dyktują warunki i czas im poświęcony bywa przez nich niedoceniany – dodał właściciel Tele Catering.

– W tej chwili jest ciężko o dobrego pracownika. Pracownicy często chcą dużo pieniędzy, chociaż niewiele potrafią. Oczekują stawki 20-30 zł. W branży jestem od 20 lat. 15 lat temu droga kucharza wyglądała całkowicie inaczej. Była pokora, co cechowało kucharza, teraz jest inaczej, zdecydowanie więcej cwaniactwa – powiedział Wojciech Krzak, szef kuchni w restauracji Styl 70.

– Rotacja w gastronomii jest ogromna i pracownicy często zmieniają się. Ale akurat w naszej restauracji mamy stały zespół, dla którego ważne są bezpieczeństwo pracy i stabilizacja. I taki pracownik od lat sprawdzony może dużo oczekiwać od pracodawcy i jest to wzajemna korzyść. Jeżeli ktoś decyduje się na pracę w gastronomii, niech wie, że jest to ciężka praca w różnych godzinach i w weekendy – wyjaśniła Justyna Ładzińska.

– Co prawda mało jest takich osób, ale jest grono, które decyduje się pracować za mniejsze pieniądze, ale w miejscu, w którym poznają fajnych ludzi, są autorytety, panuje super atmosfera pracy  i młodzi mogą się czegoś nauczyć – dodał Bogusław Łach.

Obcokrajowcy rosnącym zasobem personalnym polskiej gastronomii

Jarosław Śliwka coraz częstsze zatrudnianie obcokrajowców tłumaczy wyjazdem z kraju Polaków, którzy wolą szukać pracy w innych państwach.

– Jest gdzieś ta luka tworzona przez Polaków, którzy sami wyjeżdżają na zachód do pracy i trzeba ją uzupełnić. Sam wyjeżdżałem do Wielkiej Brytanii, co dało mi korzyści. Natomiast sami stworzyliśmy taką sytuację jako pracownicy, że część wyjechała z kraju i nie ma rąk do pracy. Stąd przyjazd ludzi zza granicy. Nie mówię, że to źle, ale szkoda, że nasi nie wykorzystują swego potencjału w kraju – tłumaczył Jarosław Śliwka.

– Moim zdaniem dobrze, że granice się otworzyły. Możemy poznawać różne kultury i nacje. Rozwijamy się. Sama pracuję z obcokrajowcami, lubię ich i nie mam z tym problemu. Wcześniej było zdecydowanie więcej ludzi  z Ukrainy, teraz ta liczba zmniejsza się – dodała Justyna Ładzińska.

Wojciech Krzak zwrócił uwagę na fakt, że obcokrajowców w naszym kraju interesują w głównej mierze duże miasta.  

–Małe miasta mają problemy z pracownikami zza granicy, ponieważ często, żeby kogoś zatrudnić z innego kraju, to trzeba zapewnić lokum. Jest to ciężki temat, jeśli chodzi o kuchnię – mówił szef kuchni w restauracji Styl 70

Z przedmówcą zgodził się Bogusław Łach.

– Liczba osób zza granicy jest mniejsza np. na Śląsku niż w dużych miastach, choćby dlatego, że miejsc gastronomicznych na Śląsku jest mniej niż np. w Krakowie, Warszawie czy Wrocławiu – dodał manager restauracji Villa Gardena.

Zatrudnieni na krótko i bez zobowiązań

Plusy zatrudnienia na umowy zlecenie docenił Bogusław Łach.

– Pracownik „na fuchy” jest lepszy, ponieważ często jest tańszy dla pracodawcy niż człowiek, który byłby zatrudniony na stale – stwierdził Łach.

– Znam ludzi, którzy tylko pracują w taki sposób, natomiast aby pracować jako freelancer w kuchni trzeba mieć naprawdę duże doświadczenie i wówczas można zarobić dobre pieniądze. W takiej pracy często podchodzi się zadaniowo np. przyjmuje się zlecenie na zrobienie jedzenia na dużą imprezę, za odpowiednią stawkę. Szef kuchni dobiera sobie zespół i działa – powiedział Jarosław Śliwka.

Pracowników freelancerów pozytywnie ocenił także Sławomir Ogierman.

– W gastronomii w weekendy jest zawsze mnóstwo pracy i ciężko dać pracownikom wówczas wolne, dlatego zatrudnienie freelanserów daje możliwość, żeby pracownikom zatrudnianym na stałe dać wtedy wolne – stwierdził szef kuchni i właściciel Tele Catering.

Ogierman zwrócił uwagę również na podnoszenie kwalifikacji pracowników zatrudnionych na stałe.

– Podnoszenie kwalifikacji jest ważnym elementem dla ludzi, którzy chcą zostać. Różnego typu szkolenia pozytywnie wpływają na rozwój pracowników i atmosferę w pracy – dodał Sławomir Ogierman.  

– Warto inwestować w stałą kadrę, która będzie chciała się rozwijać – powiedziała Justyna Ładzińska.

 – Restauracje położone na obrzeżach maja gorzej od tych topowych w centrach z pracownikami ich zatrudnieniem – dodał Wojciech Krzak.

Kucharz superbohaterem popkultury i gwarancją sukcesu lokalu

Paneliści na koniec byli zgodnie, że gwarancją sukcesu restauracji jest dobry szef kuchni, współpraca i promocja lokalu.

– Wypromowanie nazwiska naszej szefowej kuchni było jednym z najważniejszych celów. To bardzo pomaga i przyciąga gości. Staramy się ludzi integrować w pracy. Myślę, że to jest takie nasze śląskie – powiedziała Justyna Ładzińska.

– Od niezdrowej rywalizacji zdecydowanie lepsza jest współpraca restauracji i pokazywanie Śląska jako fajnego regionu. Ważne jest też promowanie naszych szefów kuchni, przez co przedstawiamy zdolnych ludzi, którzy tu są – dodał Bogusław Łach.

W podobnym tonie wypowiedział się Jarosław Śliwka.

– Musimy trzymać się razem. Ludzie, którzy chcą pracować, szanują pracę i chcą się rozwijać odniosą sukces. To zaowocuje. Ścieżka kariery od zera do bohatera to dobry kierunek – podsumował szef kuchni.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

NEWSLETTER

Bądź na bieżąco!

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!