Partnerzy portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu

Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu "blooming"

  • Autor: MARTA CHMIEL, MIROSŁAW SŁOWIŃSKI, "Żywność.Nauka.Technologia.Jakość 2016, 6 (109)"
  • Data: 28-04-2017, 14:39
Barwa mięsa należy do podstawowych wyróżników jego jakości technologicznej i kulinarnej oraz jest jednym z pierwszych i najważniejszych wyróżników jego oceny konsumenckiej [16, 24, 25, 26, 27, 30]. Prawidłowe określanie barwy mięsa jest niezwykle istotne zarówno dla zakładów przemysłu mięsnego, jak i w badaniach naukowych, w których na podstawie barwy dokonuje się m.in. klasyfikacji i oceny jakości surowca [1, 3, 22, 29, 30]. Jak podają Wulf i wsp. [28] oraz Florek i wsp. [7], pomiar barwy mięsa wołowego jest także ważny ze względu na zależność pomiędzy barwą a pH mięsa.
Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu
fot. pixabay.com

Czynnikami wpływającymi na barwę mięsa są m.in.: ilość, skład i przemiany barwników, w tym mioglobiny (Mb) [2]. Obecna w tkance mięśniowej mioglobina (Mb) wchodzi w szereg reakcji chemicznych. Podczas ekspozycji mięsa na działanie tlenu początkowo purpurowa barwa mięsa ulega przekształceniu do różowoczerwonej na drodze utlenowania mioglobiny (Mb) do oksymioglobiny (OMb). Proces ten zwany jest „kwitnieniem mięsa”, częściej używa się jednak określenia „blooming” [3, 21, 23]. Dane literaturowe podają różne wartości minimalnego czasu „blooming” potrzebnego na wykształcenie/rozwój i ustabilizowanie się barwy mięsa [23, 30]. Brewer i wsp. [3] podają jako minimum 20-minutowy „blooming time”, który pozwala na ustabilizowanie się barwy mięsa wieprzowego.

Z kolei Wulf i Wise [30] uważają, że minimalny „blooming time” mięsa wołowego to 30 min, jednak autorzy wykorzystali do jego charakterystyki jedynie składowe L*, a* i b*, nie uwzględnili natomiast nasycenia (C*) oraz tonu barwy (hº). Rentfrow i wsp. [19] twierdzą, ze „blooming time” wynoszący 10 ÷ 12 min jest zupełnie wystarczający do ustabilizowania się barwy mięsa wołowego oraz do otrzymywania powtarzalnych wyników jej pomiaru. Niektórzy autorzy podają dużo dłuższy czas stabilizowania się barwy mięsa – nawet do 180 min [9, 23]. Tempo rozwoju i stabilizacji barwy, a więc tempo „blooming” jest uzależnione m.in. od pH mięsa, temperatury jego przechowywania, ilości dostępnego tlenu [13].

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl

Niewiele jest danych dotyczących wpływu „blooming time” na wykształcenie/rozwój i stabilizację barwy mięsa wołowego obarczonego wadą DFD (dark, firm, dry – ciemne, twarde, suche). Celem niniejszej pracy było wyznaczenie minimalnego czasu niezbędnego do wykształcenia i ustabilizowania się barwy m. semimembranosus normalnej jakości (RFN) oraz DFD.

Materiał i metody badań

Materiał do badań stanowiło mięso wołowe pozyskane z 40 różnych półtusz młodego bydła typu ogólnoużytkowego, z chowu towarowego. Wiek zwierząt w momencie uboju wynosił od 13 do 24 miesięcy. Tusze zwierząt, z których pobierano surowiec do badań, zaklasyfikowano głównie do klasy mięsności „O” (około 80 %) według klasyfikacji EUROP. Masa tusz była zróżnicowana i wynosiła 200 ÷ 450 kg.

Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum
Bądź na bieżąco!Subskrybuj nasz newsletter
Obserwuj nas

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!