• partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
Partnerzy portalu

Wpływ miejsca pozyskania drewna na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne kiełbas wędzonych

Wędzenie jest specyficznym rodzajem obróbki cieplnej, w której żywność pod-dawana jest działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarni-czym. W wędzeniu tradycyjnym dym oraz ciepło wytwarzane są podczas pirolizy drewna w procesie żarowym [5]. Składniki termicznego rozkładu drewna dostają się na powierzchnię produktu poprzez unoszenie się z ciepłym powietrzem. Reagują one ze składnikami produktów żywnościowych, tworząc charakterystyczną barwę i nadając typowy smak oraz aromat. Dym zawiera ponad 8000 różnych substancji, a do najważniejszych z nich należą: fenole, karbonyle, kwasy organiczne, furany, alkohole, estry, laktony oraz węglowodory wielocykliczne [7].
  • Autor: Bartłomiej Ruda, Anna Okoń, Monika Trząskowska, Piotr Szymański, Zbigniew J. Dolatowski, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2020, 27, 3 (124
  • Data: 30-04-2021, 13:32
Wpływ miejsca pozyskania drewna na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne kiełbas wędzonych
Wędzenie - specyficzny rodzaj obróbki cieplnej; fot. shutterstock.com

Na ilość i skład dymu wędzarniczego wpływa kilka czynników, m.in. temperatura procesu pirolizy, wilgotność oraz gatunek drzew, z których pozyskano materiał do spalania, zawartość kory lub jej brak oraz metoda wytwarzania dymu [6, 7]. Oprócz substancji korzystnie wpływających na wygląd i walory sensoryczne produktu, podczas wędzenia powstają również substancje niepożądane. W procesie pirolizy drewna, zwłaszcza powyżej temp. 425 ºC, powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA).

Wykrywalne ilości tych związków mogą powstawać już w temp. 400 ºC, jednak większe stężenia najbardziej szkodliwych związków, w tym benzo[a]pirenu, obserwuje się podczas spalania drewna w temp. powyżej 500 ºC. Istotne jest zatem kontrolowanie temperatury spalania w palenisku, jak również odpowiedni dobór drewna do procesu wędzenia [5]. Rodzaj użytego drewna jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o jakości produktu wędzonego tradycyjnie. Właściwości i zawartość składników dymu uwarunkowane są gatunkiem i wilgotnością drewna [2].W badaniach nad wpływem gatunku drewna na jakość i zawartość WWA w wędzonych wyrobach mięsnych Mala-rut i Vangnai [10] zaobserwowali najmniejszą całkowitą zawartość WWA w kiełbasie wędzonej zrębkami akacjowymi.

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl

Produkty wędzone w taki sposób charakteryzowały się jednak niską jakością sensoryczną [10]. Zadowalające wyniki autorzy uzyskali po wędzeniu zrębkami miodli indyjskiej. Stwierdzili, że drewno to mogłoby być tanią alternatywą dla zrębków bukowych, gdyby występowało w naszym klimacie. Stumpe-Viksna i wsp. [26] porównali zawartość WWA w mięsie wędzonym dziesięcioma gatunkami drewna oraz węglem drzewnym. Największą ogólną zawartość WWA stwierdzili w mięsie wędzonym świerkiem, natomiast najmniejszą – w mięsie wędzonym drewnem z jabłoni oraz olchy. Wymienieni autorzy zaznaczyli, że wybór drewna do wędzenia jest jednym z parametrów krytycznych, niezbędnym w celu zmniejszenia zanieczyszczeń w produktach mięsnych. Vasilev i wsp. [27] dowiedli, że zawartość benzo[a]pirenu (BaP) i innych związków z grupy WWA zależy od typu produktu mięsnego, rodzaju użytej osłonki oraz od zawartości tłuszczu w badanym produkcie. Z kolei Bhuyan i wsp. [3] oraz Kubiak i Polak-Śliwińska [8] porównali wpływ metody wędzenia na zawartość WWA w produktach mięsnych. Wspólny wniosek z tych badań jest taki, że w przemysłowej metodzie wędzenia powstaje mniej zanieczyszczeń, gdyż temperatura pirolizy może być kontrolowana, a do wytwarzania dymu wykorzystuje się zrębki wędzarnicze. W tradycyjnej metodzie wędzenia piroliza drewna polega na spalaniu szczap drewna w palenisku, proces jest spontaniczny i trudno go kontrolować. Można jedynie regulować dopływ powietrza do paleniska [3, 8]. Początkowo w przepisach Unii Europejskiej jako marker WWA przyjęto jedynie benzo[a]piren. Wykazano jednak, że jeden związek jako marker całej grupy WWA nie jest wystarczający, dlatego Rozporządzeniem nr 835/2011 wprowadzono kontrolę sumy benzo[a]pirenu, benzo[a]antracenu, benzo[b]fluorantenu i chryzenu jako wskaźnika zanieczyszczenia pro-duktów mięsnych wędzonych związkami WWA [22].

Jednym z czynników wpływających na zawartość WWA w produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie może być lokalizacja pozyskania drewna do wędzenia. Wieczorek i wsp. [29] w badaniach nad zawartością wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w pyle PM10 wykazali, po uwzględnieniu średniego stężenia pyłu PM10 w powietrzu atmosferycznym, że średnioroczne stężenie BaP było 2,5-krotnie wyższe od przyjętego w Dy-rektywie 2015/1480/WE poziomu, który wynosi 1 ng· m-3. Stwierdzili również, że maksymalne stężenia BaP w miastach wyniosły 7 ÷ 26 ng· m-3, natomiast na obszarach wiejskich – 2 ÷ 3 ng· m-3. Ze względu na różny stopień zanieczyszczenia surowca drzewnego miejsce pozyskania surowca może być ważnym elementem bezpieczeństwa w procesie wędzenia. W dostępnej literaturze krajowej brak jest jednak wyników ba-dań nad wpływem miejsca pozyskania drewna na zawartość WWA w produktach mięsnych. Celem pracy była ocena wpływu miejsca pozyskania drewna (z terenów ekologicznych i uprzemysłowionych) zastosowanego w procesie wędzenia tradycyjnego na zawartość WWA, cechy fizykochemiczne oraz jakość mikrobiologiczną i sensoryczną modelowej kiełbasy wędzonej.

Materiał i metody badań

Drewno użyte do badań pochodziło z dwóch miejsc: z terenów ekologicznych – zwane dalej drewnem ekologicznym oraz z terenów uprzemysłowionych – zwane dalej drewnem konwencjonalnym. Drewno ekologiczne pozyskano z lasów o prawidłowej gospodarce zgodnej ze standardami organizacji FSC (Forest Stewardship Council) oraz kryteriami i wskaźnikami normy zrównoważonej gospodarki leśnej (PEFC) z firmy MONROL Sp. z o.o. W obydwu wariantach zachowane zostały zbliżone warunki przygotowania drewna. Zostało ono ścięte w jednakowym okresie (na przełomie stycznia i lutego), a następnie podzielone na szczapy jednakowej wielkości, o długości ok. 30 cm i zbliżonej średnicy.

Drewno było sezonowane i suszone na wolnym powietrzu w naturalnych warunkach przez 14 miesięcy. W każdym z wariantów użyto takiej samej ilości drewna dwóch gatunków: buka i olchy o wilgotności względnej wynoszącej 15 ÷ 18 %. Przedmiotem badań była cienka kiełbasa wieprzowa, której skład surowcowy stanowiły: szynka – 39 %, karkówka – 20 %, łopatka – 20 %, słonina – 19 % oraz przy-prawy – 2 %. Surowców mięsnych nie peklowano. Rozdrabniano je w wilku przy użyciu siatki o średnicy oczek 3 mm (łopatka) oraz 5 mm (pozostałe surowce), następnie mieszano razem z przyprawami. Przygotowanym farszem nadziewano naturalne osłonki wieprzowe o średnicy 26 ÷ 28 mm. Modelową kiełbasę wieprzową wytworzono i poddano wędzeniu w Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddziałw Radomiu w specjalnie skonstruowanej wędzarni tradycyjnej, w której jest możliwość sterowania parametrami procesu obróbki cieplnej i wędzenia.

Proces obróbki cieplnej rozpoczynano od suszenia w temp. 45 ºC, w ciągu 50 min. Wędzenie właściwe prowadzono w tradycyjnej wędzarni z bocznym paleniskiem, opalanej drewnem olchy. Trwało ono 30 min i podczas tego etapu temperatura w palenisku nie przekraczała 100 ºC, a wewnątrz komory utrzymywała się w granicach 40 ÷ 45 ºC. Następnie prze-prowadzano pieczenie, które trwało 120 min, używano w nim szczap buka. W trakcie pieczenia temperatura w palenisku utrzymywała się na poziomie 300 ÷ 350 ºC, przy czym zaobserwowano kilkuminutowy skok temperatury powyżej 400 ºC, jednak nie przekraczała ona 450 ºC. Wewnątrz komory temperatura stopniowo wzrastała i po 90 min osiągnęła 100 ºC, utrzymując się na tym poziomie do końca procesu. W pierwszym wariancie badawczym drewno używane do obróbki cieplnej pochodziło z tere-nów ekologicznych, natomiast w drugim – z terenów uprzemysłowionych. Po zakończeniu procesu obróbki termicznej i schłodzeniu produktów pobierano próby do badań według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 836/2011 [24]. Następnie kiełbasy pakowano próżniowo w woreczki barierowe PA/PE 70 μm i przechowywano 14 dni w temp. 5 ºC, po czym ponownie wykonywano oznaczenia. W próbkach oznaczano zawartość benzo[a]pirenu, benzo[a]antracenu, benzo[b]fluorantenu i chryzenu za pomocą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją fluorescencyjną (HPLC-FLD).

Ocena sensoryczna została przeprowadzona za pomocą metody ilościowej analizy opisowej – QDA, zgodnie z wymaganiami nor-my PN-EN ISO 13299:2016 [13], przez 10-osobowy przeszkolony zespół oceniających. Ocena mikrobiologiczna polegała na oznaczeniu ogólnej liczby mikroorganizmów tlenowych zgodnie z normą PN-EN ISO 4833:2004 [14], liczby bakterii fermentacji mlekowej według PN-ISO 15214:2002 [17] i wykrywaniu obecności Listeria monocytogenes zgodnie z normą PN-EN ISO 11290-1:2017-07 [12] oraz Salmonella sp. według PN-EN ISO 6579-1:2017-04 [20].

W próbkach oznaczano również: potencjał oksydacyjno-redukcyjny (ORP) metodą, którą opisali Nam i Ahn [11] oraz kwasowość ogólną zgodnie z PN-ISO 2917:2001 [19]. Próbki do oznaczania ORP i pH przygotowywano poprzez homogenizowanie 10 g rozdrobnionego produktu zmiesza nego z 50 cm3 wody destylowanej. Pomiar pH wykonywano przy użyciu pH-metru cyfrowego (Mettler Toledo, Greifensee, Szwajcaria) i elektrody InLab Cool (Seven Compact S220, Mettler Toledo, Greifensee, Szwajcaria), natomiast potencjał oksyda-cyjno-redukcyjny określano przy użyciu elektrody InLab Redox Pro z zastosowaniem cyfrowego pH-konduktometru (Seven Compact S220, Mettler Toledo, Greifensee, Szwajcaria). Oznaczano podstawowy skład chemiczny produktów: −zawartość tłuszczu wolnego za pomocą ekstrakcji techniką Soxhleta według PN-ISO 1444:2000 [16], −zawartość chlorków metodą potencjometryczną według PN-ISO 1841-2:2002 [18], −zawartość wody metodą ekstrakcyjną według PN-ISO 1442:2000 [15], −zawartość białka metodą Kjeldahla.

Przeprowadzono statystyczną analizę wyników. Obliczono wartości średnie oraz odchylenia standardowe. Otrzymane wyniki poddano jednoczynnikowej oraz dwu-czynnikowej (czas przechowywania i rodzaj użytego drewna) analizie wariancji (ANOVA). Istotność różnic pomiędzy wartościami średnimi określano testem Tukeya przy p < 0,05. Obliczenia wykonano w programie Statistica 13.0 (StatSoft Polska, Kraków). Wyniki i dyskusja Parametry obróbki cieplnej kiełbas (temperatura paleniska, temperatura komory i czas procesu) były zbliżone i nie miały wpływu na ich wydajność, a tym samym na zawartość poszczególnych składników odżywczych.

Zawartość białka w badanych kiełbasach wynosiła ok. 19 %, tłuszczu – ok. 25 %, wody – ok. 52 %, a chlorku sodu – ok. 1,9 % (tab. 1). Wykazano statystycznie istotny (p < 0,05) wpływ miejsca pozyskania drewna na kwasowość kiełbas wędzonych (tab. 1). Próbka kiełbasy wędzonej drewnem ekologicznym charakteryzowała się istotnie niższą wartością pH (5,75) w porównaniu z próbką wędzoną drewnem konwencjonalnym (5,84). Dolata [4] dowiódł wpływu gatunków drewna, z którego wytworzono dym wędzarniczy, na wartość pH wyprodukowanych kiełbas, zaobserwował również istotną różnicę pod względem zawartości fenoli w gotowym wyrobie wędzonym różnymi gatunkami drewna. Można więc wnioskować, że skład drewna istotnie wpływa na wartość pH kiełbas wędzonych.

Po 14 dniach chłodniczego przechowywania wyższą kwasowością charakteryzowała się próbka KK (5,61) niż próbka KE (5,70). Węsierska [28] zaobserwowała znaczący wzrost pH w kiełbasach homogenizowanych po 14 dniach przechowywania. Bezpośrednio po wyprodukowaniu kiełbas wartość pH wynosiła 5,95, natomiast po 14 dniach przechowywania w temp. 4 - 6 ºC wzrosła do pH 6,7 [28].

Wartość potencjału oksydacyjno-redukcyjnego (ORP) w mięsie zależy od stężenia obecnych w nim utleniaczy i reduktorów. Im więcej w mięsie jest utleniaczy, tym większe są wartości ORP, a gdy przeważa stężenie reduktorów – wartości ORP są mniejsze. Obecność endo- i egzogennych reduktorów w mięsie odgrywa znaczącą rolęw przekształcaniu formy utlenionej mioglobiny (metmioglobiny) w formę zredukowaną. W badaniach ORP wykonanych bezpośrednio po wyprodukowaniu kiełbas wykazano, że próba KE osiągnęła istotnie (p < 0,05) wyższą wartość potencjału redox (316,0 mV) w porównaniu z próbą KK (306,0 mV). Po 14 dniach chłodniczego przechowywania stwierdzono istotny wzrost wartości ORP w badanych wyrobach. Obserwowano istotnie niższą wartość potencjału redox w próbie KE (373,40 mV) w porównaniu z próbą KK (391,20 mV) – tab. 1. Po przeanalizowaniu jakości mikrobiologicznej kiełbas, w produkcie wędzonym drewnem konwencjonalnym stwierdzono statystycznie istotnie większą ogólną liczbę drobnoustrojów w porównaniu z kiełbasą wędzoną drewnem ekologicznym (p < 0,05). Liczba bakterii fermentacji mlekowej (LAB) bezpośrednio po wytworzeniu w obydwu rodzajach kiełbas kształtowała się na zbliżonym poziomie 2,7 ÷ 2,8 log jtk/g (p > 0,05). Czas przechowywania nie wpłynął istotnie na zmianę liczby grup mikroorganizmów (p > 0,05) z wyjątkiem LAB w kiełbasie wędzonej drewnem konwencjonalnym, w której zaobserwowano zmniejszenie populacji tych mikroorganizmów (p < 0,05). W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono natomiast obecności bakterii chorobotwórczych, takich jak Listeria monocytogenes czy Salmonella sp. (tab. 2).

W ocenie poziomu WWA stwierdzono, że zawartość benzo[a]pirenu w kiełbasach wędzonych drewnem konwencjonalnym była istotnie większa (p < 0,05) niż w produktach wędzonych drewnem ekologicznym. Tendencję tę zaobserwowano w kiełbasach zarówno po ich wyprodukowaniu, jak i po przechowywaniu. W próbie wędzonej drewnem pochodzącym z terenów ekologicznych nie stwierdzono większej zawartości benzo[a]pirenu, benzo[a]antracenu, chryzenu, benzo[b]fluorantenu oraz sumy 4WWA od najwyższych dopuszczalnych poziomów tych zanieczyszczeń, które zgodnie z Rozporządzeniem WE Nr 835/2011 [22] wynoszą w przypadku benzo[a]pirenu 2 μg/kg, a sumy 4WWA – 12 μg/kg. Średnią zawartość poszczególnych badanych węglowodorów policyklicznych oraz sumy 4WWA przedstawiono na rys. 1. Bezpośrednio po wyprodukowaniu średnia zawartość benzo[a]pirenu w kiełbasie wędzonej drewnem ekologicznym była o połowę mniejsza niż przewiduje obowiązująca norma, natomiast w kiełbasie wędzonej drewnem pochodzącym z terenów uprzemysłowionych (tzw. drewnem konwencjonalnym) wynosiła 2,41 μg/kg, czyli była na granicy najwyższego dopuszczalnego poziomu. Z kolei suma 4WWA w tym drugim wyrobie wynosiła 14,87 μg/kg i nieznacznie przekraczała ustalony najwyższy dopuszczalny poziom tych związków. W pierwszym okresie badań kiełbasa wędzona drewnem konwencjonalnym charakteryzowała się największą zawartością benzo[a]antracenu – 5,50 μg/kg, nie-znacznie mniejszą chryzenu – 5,415 μg/kg i zawierała najmniej benzo[b]fluorantenu – 1,55 μg/kg.W kiełbasie wędzonej drewnem konwencjonalnym po 14 dniach przechowywania zawartość benzo[a]pirenu i sumy 4WWA wynosiły odpowiednio [μg/kg]: 3,47 i 19,79. Różnice zawartości WWA po wyprodukowaniu kiełbas i po ich przechowywaniu mogą być spowodowane tym, że próbki do badań bezpośrednio po produkcji oraz po przechowywaniu były pobierane losowo z całkowitej partii produkcyjnej. 

W badaniach WWA w kiełbasach wędzonych tradycyjnie Stanisławek i wsp. [25] otrzymali zawartość benzo[a]pirenu w przedziale 1,2 ÷ 5 μg/kg. Zaobserwowali również, że poziom skażenia związkami WWA kiełbas wędzonych tradycyjnie jest znacz-nie wyższy od wartości dopuszczalnych i należałoby podjąć działania w kierunku zmniejszenia ich zawartości w produktach mięsnych [25]. Kubiak [9] natomiast badał produkty wędzone zrębkami bukowymi w warunkach przemysłowych, w komorze elektrycznej z dymogeneratorem żarowym i wykazał, że średnia zawartość benzo[a]pirenu zależała od rodzaju kiełbasy i wynosiła 3,91 ÷ 4,12 μg/kg. Produkty te spełniały dawne normy zawartości benzo[a]pirenu (do 5 μg/kg), a obecnie nie odpowiadają obowiązującemu dopuszczalnemu poziomowi ustalonemu w Rozporządzeniu Komisji (UE) Nr 835/2011 (do 2 μg/kg) [9, 22]. W wyniku przeprowadzonej analizy sensorycznej kiełbas wędzonych dwoma rodzajami drewna stwierdzono porównywalną, wysoką jakość ogólną, która wynosiła średnio 8 j.u. bezpośrednio po ich wyprodukowaniu (rys. 2).
Przechowywanie badanych kiełbas przez 14 dni w warunkach chłodniczych istot-nie wpłynęło na intensywność wybranych wyróżników jakości sensorycznej (p < 0,05). Zaobserwowano zwiększenie intensywności zapachu wędzonego i suszonego mięsa oraz zapachu ostrego próby KE w porównaniu z próbą KK (p < 0,05). Ponadto intensywność smaku wędzonego i suszonego mięsa, smaku słonego i ostrego były większe w próbie KE (p < 0,05). Jakość ogólna kiełbasy wędzonej drewnem ekologicznym została oceniona na blisko 9 j.u. (p < 0,05), co świadczy o bardzo dobrym zharmonizowaniu wyróżników sensorycznych tego produktu (rys. 3).

Wnioski

  • Zawartość benzo[a]pirenu oraz sumy 4 WWA w kiełbasie wędzonej drewnem ekologicznym była istotnie mniejsza niż w kiełbasie wędzonej drewnem konwencjonalnym.
  • Jakość mikrobiologiczna kiełbas wędzonych drewnem konwencjonalnym i ekologicznym była dobra. Po 14 dniach przechowywania nie stwierdzono istotnego wzrostu liczby bakterii tlenowych. Nie stwierdzono obecności bakterii patogennych Listeria monocytogenes i Salmonella sp.
  • Wartości pH, ORP oraz wyróżniki jakości sensorycznej świadczą o istotnym wpływie miejsca pozyskania drewna użytego do wędzenia na ukształtowanie jakości badanych produktów bezpośrednio po ich wyprodukowaniu, jak i po przechowywaniu.
  • Miejsce pozyskania drewna wpływało na wskaźniki bezpieczeństwa zdrowotnego i właściwości fizykochemiczne oraz sensoryczne produktu mięsnego w procesie wędzenia tradycyjnego. Produkty wędzone drewnem pozyskanym z terenów ekologicznych zawierały mniej WWA

 

Badania wykonano w ramach projektu badawczego Nr HOR.re.027.1.2018 finan-sowanego przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Literatura

[1]Ahn D.U., Nam K.C., Lee E.J.: Lipid oxidation and flavor. Appl. Muscle Biology Meat Sci., 2009, 12, 227-246.

[2]Bagnowska A., Mostowski R., Trzęsowska A., Krala L.: Techniczne, technologiczne i zdrowotne aspekty wędzenia mięs. Acta Sci. Pol., Technica Agraria, 2011, 10 (1-2), 33-40.

[3]Bhuyan D., Das A., Laskas S.K., Bora D.P., Tamuli S., Hazarika M.: Effect of different smoking methods on the quality of pork sausages. Veter. World, 2018, 11 (12), 1712-1719.

[4]Dolata W., Piątek M., Piasecki M.: Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej. Inżynieria Rolnicza, 2007, 5 (93), 69-74.

[5]Dolatowski Z.J.: Tradycyjne wędzenie wyrobów mięsnych, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Radomiu, Radom 2015.

[6]Klawitter E., Bafia N.: Wybór metody wytwarzania dymu a ochrona środowiska i jakość wędzonego produktu. Gospodarka Mięsna, 2006, 6, 16-20.

[7]Kołakowski E. (Red.): Technologia wędzenia żywności. PWRiL, Warszawa 2012.

[8]Kubiak M., Polak-Śliwińska M.: The level of chosen polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products smoked by using an industrial and a traditional method. Pol. J. Natur. Sci., 2015, 30 (2), 137-147.

[9]Kubiak M.S.: Poziom koncentracji zanieczyszczeń z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wybranych wyrobach mięsnych poddanych tradycyjnemu wędzeniu. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6 (2), #18. Malarut J., Vangnai K.: Influence of wood types on quality and carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) of smoked sausages. Food Control, 2018, 85, 98-106.

[11]Nam K.C., Ahn D.U.: Effects of ascorbic acid and antioxidants on the color of irradiated ground beef. J. Food Sci., 2003, 68 (5), 1686-1690.

[12]PN-EN ISO 11290-1:2017-07. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp. Cz. 1: Metoda wy-krywania.

[13]PN-EN ISO 13299:2016. Analiza sensoryczna. Metodyka. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.

[14]PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.

[15]PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).

[16]PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.

[17]PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.

[18]PN-ISO 1841-2:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości chlorków. Cz. 2. Metoda potencjonometryczna.

[19]PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH (metoda odwoławcza).

[20]PN-EN ISO 6579-1:2017-04. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania, oznaczania liczby i serotypowania Salmonella. Cz. 1: Wykrywanie Salmonella spp.

[21]Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1327/2014 z dnia 12 grudnia 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie. Dz. U. L 358, ss. 13-14, z 13.12.2014.

[22]Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych wę-glowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Dz. U. L 215, ss. 4-8, z 20.08.2011.

[23]Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopusz-czalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. U. L 364, ss. 5-24, z 20.12.2006.

[24]Rozporządzenie Komisji (WE) nr 836/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie Komisji (WE) nr 333/2007 ustanawiające metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej, 3-MCPD i benzo[a]pirenu w środkach spożywczych. Dz. U. L 215, ss. 9-16, z 20.08.2011.

[25]Stanisławek M., Miarka D., Ciecierska M., Kowalska J., Majewska E.: Rola Inspekcji Weterynaryjnej w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności na przykładzie weryfikacji zawartości WWA. Bromat. Chem. Toksykol., 2016, XLIX (3), 407-411.

[26]Stumpe-Viksna I., Bartkevics V., Kukare A., Morozovs A.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in meat smoked with different types of wood. Food Chem., 2008, 110, 794-797.

[27]Vasilev D., Glisic M., Jankovic J., Dimitrijevic M., Karabasil N., Suvajdzic B., Teodorovic V.: Perspectives in production of functional meat products. IOP Conf. Series: Earth Environ. Sci., 2017, 85, #012033.

[28]Węsierska E.: Trwałość mikrobiologiczna homogenizowanych kiełbas drobiowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 295-303.

[29]Wieczorek J., Wieczorek Z., Mozolewski W., Pomianowski J.: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w pyle PM10. Inż. Ap. Chem., 2011, 50 (2), 26-27.

 

Artykuł pochodzi z czasopisma ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2020, 27, 3 (124)

Powiązane tematy:

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

NEWSLETTER

Bądź na bieżąco!

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!