Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu
Mięso

Zastosowanie metody wysokich ciśnień w przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych

W ostatnich latach obserwuje się bardzo dynamiczny rozwój nowoczesnej techniki utrwalania żywności polegającej na poddawaniu produktów spożywczych o konsystencji płynnej lub stałej równomiernie w całej ich objętości działaniu ciśnienia od 100 do 1000 MPa w ciągu 5 - 20 min. Metoda wysokich ciśnień stosowana jest najczęściej w celu przedłużenia trwałości żywności, którą uzyskuje się poprzez redukcję liczby drobnoustrojów lub zmniejszenie aktywności enzymów [19, 22, 26, 31, 51, 56], przy równoczesnym zachowaniu właściwości, tj. barwy, smaku i składników odżywczych [42, 34]. Metoda ta należy do niekonwencjonalnych sposobów utrwalania żywności. Jest ona alternatywą lub uzupełnieniem zabiegów konwencjonalnych, głównie termicznych.

Zastosowanie metody wysokich ciśnień w przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych
Zastosowanie metody wysokich ciśnień w przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych; fot. shutterstock.com
  • Źródło

Autor: Halina Makała, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2019, 26, 4(121)
Data: 23-04-2020, 12:24

Mechanizm niszczenia mikroorganizmów przez wysokie ciśnienie polega na tym, że zakłóca ono funkcje komórkowe organizmów żywych, wywołuje niekorzystne reakcje biochemiczne i powoduje nieodwracalne zmiany w błonie komórkowej oraz w błonie form przetrwalnikowych. Procesy te następują w przeciągu kilku do kilkunastu minut. Największą wrażliwość na wysokie ciśnienie wykazują komórki wegetatywne bakterii Gramujemnych. Obumierają one przy ciśnieniu powyżej 100 MPa. Bardziej wytrzymałe są komórki bakterii Gram-dodatnich, a zwłaszcza formy przetrwalnikowe. Przetrwalniki bakterii rodzajów Bacillus i Clostridium są w stanie wytrzymać ciśnienie rzędu 1200 MPa [22, 27, 55, 63]. Technologia HP umożliwia skuteczną eliminację z mięsa i jego przetworów bakterii z rodzaju: Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, a także Aeromonas hydrophila [48]. Wysokie ciśnienie może być alternatywnym sposobem dla cieplnego utrwalania przetworów mięsnych i niszczenia szkodliwych mikroorganizmów. HP może także wywierać istotny wpływ na kształtowanie profilu tekstury oraz cech sensorycznych wyrobu. Zaletą tej technologii jest brak oddziaływań zmniejszających zawartość składników odżywczych lub wywierających negatywny wpływ na właściwości produkowanych przetworów mięsnych [15].

Specyfika oddziaływania wysokiego ciśnienia znaj-duje również zastosowanie do modyfikowania cech funkcjonalnych zarówno składników surowca, jak i gotowego produktu, co pozwala na tworzenie pożądanych cech reologicznych [39, 40, 43, 48, 52]. Prowadzone są intensywne prace i badania nad rozszerzeniem możliwości wykorzystania techniki wysokociśnieniowej w przemyśle spożywczym, w tym przetwórstwie mięsa, zarówno jako nietermicznej metody utrwalania żywności, jak też jej przetwarzania, w tym tworzenia produktów o nowych cechach funkcjonalnych i sensorycznych. Celem pracy była ocena możliwości i skuteczności stosowania technologii wysokich ciśnień w przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych oraz wskazanie kierunków rozwoju metody HP na podstawie analizy danych literaturowych.

więcej informacji:

mięso RSS ALERT    /    przetwórstwo mięsa RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 18.232.186.117
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!