Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu
Mleko

Nowe odkrycie na temat działania mechanizmu bioprotekcji produktów mlecznych

Konserwowanie żywności od zawsze było wyzwaniem dla ludzi. Na początku robiono to po to by przeżyć, później, by dłużej cieszyć się spożywaniem produktów występujących sezonowo. W międzyczasie pojawiło się wiele metod konserwacji żywności. Początkowo były to metody naturalne, a wraz z rozwojem nauki również chemiczne.

Nowe odkrycie na temat działania mechanizmu bioprotekcji produktów mlecznych
Marcin Kuprewicz, dyrektor działu mleczarskiego Chr. Hansen

Autor: Roman Wieczorkiewicz, portalspożywczy.pl
Data: 19-06-2020, 13:35

Wśród wielu metod naturalnej konserwacji żywności, które ponownie zaczynają dominować na rynku produktów spożywczych, kluczowe miejsce zajmuje fermentacja. Oczywiście również ona podlegała stopniowej ewolucji. Przez wiele tysięcy lat była spontaniczna i niestandardowa, powodowana przez mikroorganizmy występujące w przyrodzie. Sytuacja zmieniła się diametralnie wraz z wynalezieniem procesu pasteryzacji w drugiej połowie XIX wieku. Zastosowanie obróbki termicznej i fermentacji z użyciem czystych kultur bakterii okazało się prawdziwą rewolucją, która bardzo pozytywnie wpłynęła zarówno na bezpieczeństwo produkowanej żywności jak i na jej termin przydatności do spożycia.

- Zastosowanie tradycyjnej fermentacji nie zawsze zabezpiecza żywność przed negatywnym działaniem szkodliwych mikroorganizmów, takich jak drożdże czy pleśnie. Doskonałym przykładem są jogurty i inne fermentowane produkty mleczarskie, których w samej Europie, między innymi z tego powodu, wyrzucamy setki tysięcy ton rocznie! Dlatego coraz większą popularnością cieszy się bioprotekcja, czyli naturalna, mikrobiologiczna ochrona żywności – powiedział serwisowi portalspożywczy.pl Marcin Kuprewicz, dyrektor działu mleczarskiego Chr.Hansen

Od końca lat 90. XX wieku następował stopniowy wzrost zainteresowania bioprotekcją, który w ostatnich latach bardzo przybrał na sile. Pojawiło się wówczas wiele teorii dotyczących mechanizmów działania kultur ochronnych, wśród których najpopularniejsza była ta o współzawodnictwie w dostępie do składników pokarmowych pomiędzy niektórymi szczepami bakterii kwasu mlekowego a pleśniami i drożdżami. Przełom w tej materii dokonał się za sprawą naukowców z Chr. Hansen, którzy jako pierwsi ujawnili konkretny mechanizm leżący u podstaw bioprotekcji. Kluczowa w tej kwestii jest rywalizacja mikroorganizmów o jeden składnik, którym jest mangan. Badania rozpoczęto w ośrodku badawczym firmy Chr. Hansen gdzie naukowcy zidentyfikowali w komórkach bakteryjnych transporter, który wchłania mangan z matrycy żywieniowej mleka. Następnie mechanizm ten został dowiedziony na poziomie genetycznym we współpracy z Uniwersytetem Karoliny Północnej w USA. Wnioski dotyczące badań że wykluczenie konkurencyjne jest głównym mechanizmem bioochronnym bakterii Lactobacillus zapobiegającym psuciu się fermentowanych produktów mlecznych na wskutek wzrostu pleśni drożdży, zostały zamieszczone w artykule opublikowanym w prestiżowym czasopiśmie naukowym Applied and Enviromental Microbiology Journal.

więcej informacji:

Marcin Kuprewicz RSS ALERT    /    Chr. Hansen RSS ALERT    /    konserwacja żywności RSS ALERT    /    produkty mleczarskie RSS ALERT    /    mikrobiologia RSS ALERT    /    galanteria mleczarska RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 18.206.238.176
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!