Umownie podzielmy je na: dodatki, które są uzupełnieniem naturalnych składników mleka. Jest to odtłuszczone mleko w proszku, izolaty białek mleka, białka serwatkowe, tłuszcz mleczny. Drugą grupą są dodatki wywołujące i wspomagające proces technologiczny - są to kultury bakterii, szlachetnych pleśni, enzymy dopuszczone do stosowania. Kolejną grupą dodatków są dodatki kształtujące teksturę, stabilność układu - są to dopuszczone według prawa substancje stabilizujące, emulgujące, konserwujące. Dodatki nadające produktowi wartości sensoryczne takie jak smak, zapach, barwę, to wszelkiego rodzaju komponenty owocowe (pulpy, syropy, cząstki owoców) waniliowe, kakaowe i czekoladowe, aromaty, barwniki, przyprawy warzywne czy ziołowe. Ostatnią, najnowszą grupą są dodatki z zwiększające zdrowotną wartość produktu

W produktach mleczarskich ,,naturalnych" największą rolę odgrywają dodatki z pierwszej i drugiej grupy. Rodzaj dodatku, ilość, moment dodania w procesie zależy od parametrów produktu, który chcemy otrzymać. Wpływ tych dodatków ma duże znaczenie i poza jakością podstawowego surowca (mleko, śmietanka) jest najważniejszy. W przypadku wzbogacania suchej masy koszty zależą od rodzaju produktu finalnego i mogą stanowić od kilku do 15% kosztów produkcyjnych. Jakość produktu tej grupy ma wysoki czynnik obiektywny, gdyż tylko wysokiej jakości dodatki z tej grupy pozwolą na uzyskanie produktu o wysokich walorach smakowych.

Stosunkowo małą pozycją w kształtowaniu ceny produktu są kultury bakterii i układy stabilizujące, ze względu na niezbyt duże ilości w recepturach.

Bardzo rozległą grupą są dodatki typowo smakowe. Ich dobór to sprawa bardzo subiektywna i często dość tanim kosztem przy odpowiednio dobranej kompozycji smakowo-aromatycznej zadowolić stosunkowo liczną grupę odbiorców. Oczywiście zależy to rodzaju produktu. Jest to możliwe np. w produktach waniliowych, lub o smaku wanilii, tłuszczach do smarowania. Są jednak produkty o specyficznych smakach np. ziołowych, gdzie musi być dobór składników drogich.

- System jakości w zakładach mleczarskich powinien zapewniać powtarzalność produktu, a co za tym idzie powtarzalność dodatków. Należy dobrze rozpoznać i sprawdzić choćby audytem, dostawcę dodatków. Zwłaszcza jeśli jest to dodatek nietypowy, a producent (dystrybutor) nie ma ugruntowanej marki w świecie mleczarskim - mówi Krzysztof Jankowski.

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl