Stabilność przechowalnicza twarogów tradycyjnych i bezlaktozowych

• zobacz galerię
  

Dla takich konsumentów, którzy mimo upośledzonego trawienia nie chcą rezygnować z przetworów mleczarskich, opracowano technologię produkcji wyrobów pozbawionych laktozy, wśród których wymienić można mleko, jogurty, czy też twarogi. Bednarski i wsp. [3] podają, że produkcję mleka bezlaktozowego rozpoczęto w Polsce ponad trzydzieści lat temu. Obecnie skład produktów niezawierających laktozy regulowany jest prawem unijnym, które określa dozwoloną jej zawartość [24, 27].

Trendy żywieniowe oraz brak wystarczających informacji w literaturze przedmiotu odnoszących się do stabilności przechowalniczej tego rodzaju produktów, w tym serów twarogowych: tradycyjnego i bezlaktozowego, były inspiracją do podjęcia badań z tego zakresu. W pracy założono, że twarogi pochodzące od tego samego producenta, tradycyjne (zawierające laktozę) lub bez laktozy w czasie chłodniczego przechowywania będą charakteryzowały się odmiennymi cechami jakościowymi, takimi jak: kwa-sowość czynna, kwasowość miareczkowa, aktywność wody, synereza, zawartość tłuszczu i wody, twardość oraz cechy sensoryczne.

Celem pracy była ocena wybranych cech jakościowych serów twarogowych: tradycyjnego i bezlaktozowego, przechowywanych w warunkach chłodniczych.

Materiał i metody badań

Przedmiotem badań były dwa warianty sera twarogowego kwasowego, tj. tradycyjny i bezlaktozowy, pochodzące od jednego producenta, zakupione w handlu detalicznym na terenie Szczecina w lutym 2018 r. Sery twarogowe bezpośrednio po zakupie przetransportowano w warunkach chłodniczych do laboratorium, gdzie poddano je chłodniczemu przechowywaniu (w temp. 5 ± 1 ºC) przez 21 dni bez dostępu światła. Próbki składowano w oryginalnych opakowaniach, którymi były pergamin i folia PA/PE.

Warianty doświadczalne stanowiły:

1. Ser twarogowy kwasowy półtłusty wyprodukowany zgodnie z tradycyjną technologią – oznaczony symbolem T.
2. Ser twarogowy kwasowy półtłusty niezawierający laktozy zgodnie z deklaracją producenta – oznaczony symbolem BL.