Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu
Mleko

Stabilność przechowalnicza twarogów tradycyjnych i bezlaktozowych

Strona 2 z 9

  • Źródło

Autor: KRZYSZTOF GODULA, IZABELA DMYTRÓW, ANNA MITUNIEWICZ-MAŁEK, ELŻBIETA MULAWKA, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2018, 25, 4 (117)
Data: 17-04-2019, 09:26

Przechowywaniu poddano łącznie 40 próbek serów. Analizy wykonywano  w 4 powtórzeniach pięciokrotnie, tj. w dniu zakupu oraz po upływie 3, 7, 14 i 21 dni przechowywania. Fizykochemiczna analiza serów twarogowych obejmowała oznaczenia: aktywność wody za pomocą sondy pomiarowej HygroLab C1 (Rotronic AG, Szwajcaria) – odważano 5 g próbki, oznaczenie prowadzono w temp. 20 ± 1 ºC, kwasowość miareczkowa w stopniach Soxhleta-Henkla [ºSH] [21], kwasowość czynna (pH) przy użyciu pH-metru CP-411 (Elmetron, Polska) [21] – oznaczenie prowadzono w emulsji przygotowanej z sera i wody w stosunku 1 : 1 [7], zdolność synerezy serwatki – każdorazowo twaróg ważono w opakowaniu oraz po jego rozpakowaniu.

Z opakowania usuwano serwatkę i osuszano je papierowym ręcznikiem. Ilość serwatki ustalano na podstawie różnicy mas, tj. twarogu w opakowaniu, bez opakowania i samego opakowania [7]. Ocenę sensoryczną przeprowadzał przeszkolony zespół składający się z pięciu osób. Oceniano wygląd, smak, zapach i konsystencję napojów w skali 5-punktowej [7].

Dodatkowo trzykrotnie na początku, w środku i na końcu okresu przechowywania, w celu potwierdzenia stałości składu chemicznego, oznaczano w czterech powtórzeniach zawartość tłuszczu metodą butyrometryczną Gerbera [22] oraz zawartość wody metodą techniczną [21]. Na podstawie przeglądu literatury [6] w pracy ograniczono się do oznaczenia twardości jako głównego parametru tekstury. Pomiar wykonywano przy użyciu analizatora tekstury TA.XT plus (Stable Micro System, Anglia) z zestawem komputerowym. Próbki twarogu penetrowano trzpieniem aluminiowym o średnicy 6 mm z szybkością 5 mm·s-1 i siłą nacisku 1 G na głębokość 20 mm.

Wyniki analiz fizykochemicznych opracowano statystycznie. Przeprowadzono test na istotność różnic między dwiema wartościami średnimi dla prób niezależnych i zależnych. Do oszacowania różnic między dwiema wartościami średnimi zależnymi i niezależnymi zastosowano testy t-Studenta i Cochrana-Coxa przy p = 0,05

Wyniki i dyskusja

Na podstawie wyników uzyskanych podczas 21 dni chłodniczego przechowywania serów twarogowych kwasowych wykazano, że pH wszystkich próbek doświadczalnych mieściło się w zakresie 3,98 ÷ 4,33 (tab. 1).
Po porównaniu kwasowości czynnej twarogów kwasowych stwierdzono, że zdecydowanie wyższym pH, już od dnia zakupu, charakteryzował się ser tradycyjny. Analiza wykonana w ostatnim dniu cyklu badawczego potwierdziła statystycznie istotny przyrost pH obu badanych próbek. Wyniki uzyskane podczas pomiaru pH znajdują potwierdzenie w danych literaturowych, zgodnie z którymi pH twarogów osiąga wartości zbliżone do punktu izoelektrycznego kazeiny, czyli 4,4 ÷ 4,6. Jak podaje Dmytrów [7], kwasowość czynna twarogów zawierająca się w tym przedziale dowodzi po-prawności procesu ukwaszania mleka do momentu, gdy zewnętrzny ładunek elektryczny miceli wynosi zero i tworzy się żel kazeinowy o odpowiedniej zwięzłości. Niektórzy autorzy podają jednak, że składowanie twarogów w warunkach chłodniczych wiąże się z obniżeniem ich pH. Spostrzeżenia takie poczynili m.in. Pluta i wsp. [20], którzy analizowali wpływ systemu pakowania na jakość twarogu. Zaobserwowali niewielkie zmniejszenie kwasowości czynnej, które według nich zależało od systemu wytwarzania tego sera.

więcej informacji:

twarogi RSS ALERT    /    twaróg RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.231.226.13
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!