Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu
Mleko

Stabilność przechowalnicza twarogów tradycyjnych i bezlaktozowych

Strona 5 z 9

  • Źródło

Autor: KRZYSZTOF GODULA, IZABELA DMYTRÓW, ANNA MITUNIEWICZ-MAŁEK, ELŻBIETA MULAWKA, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2018, 25, 4 (117)
Data: 17-04-2019, 09:26

Większą zawartością tłuszczu, z wyjątkiem pierwszego tygodnia badań, charakteryzował się twaróg tradycyjny (tab. 1). Jednakże w analizie statystycznej nie potwierdzono istotności zaobserwowanych różnic z powodu dużej powtarzalności wyników. Według informacji podanych przez producenta zawartość tłuszczu w badanych twarogach wynosiła 4 %, ale na podstawie analiz przeprowadzonych w dniu zakupu wykazano, że udział tłuszczu w próbkach doświadczalnych odbiegał od deklaracji producenta i wynosił w próbce BL 3,70 %, natomiast w próbce T – 3,25 %.

Wykazano wzrost zawartości wody w obu wariantach próbek doświadczalnych w czasie przechowywania. Wyniósł on w twarogu BL 7 %, natomiast w serze T – prawie 5 %. Zmiana wartości wskaźnika okazała się statystycznie istotna jedynie w przypadku twarogu tradycyjnego. Ostatecznie zawartość wody w twarogu bezlaktozowym wyniosła 75,50 %, a w serze tradycyjnym – 76,30 % (tab. 1). Dmytrów i wsp. [8] po-dają, że przechowywanie serów twarogowych w temperaturze poniżej 8 ºC może po-wodować zatrzymanie wody w wyniku znacznego zaawansowania procesu fizycznego dojrzewania twarogów.

Wymienieni autorzy tłumaczą to pęcznieniem białek i wchłanianiem wody wolnej, co znajduje odzwierciedlenie w strukturze i konsystencji sera, tzn. staje si ę ona bardziej jednolita i plastyczna. Z badań prowadzonych przez Dmytrów i wsp. [10] na temat fizykochemicznych i sensorycznych cech sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego jednoznacznie wynika, że wszystkie analizowane warianty sera cechował przyrost zawartości wody. Mazur [16] przeanalizował zmiany tekstury serów twarogowych kwasowych i dowiódł, że twarogi przechowywane w atmosferze o podwyższonej zawartości azotu cechują się większą zawartością wody w stosunku do serów przechowywanych w atmosferze naturalnej i o obniżonym ciśnieniu.

więcej informacji:

twarogi RSS ALERT    /    twaróg RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.230.154.129
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!