Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu
Mleko

Stabilność przechowalnicza twarogów tradycyjnych i bezlaktozowych

Strona 7 z 9

  • Źródło

Autor: KRZYSZTOF GODULA, IZABELA DMYTRÓW, ANNA MITUNIEWICZ-MAŁEK, ELŻBIETA MULAWKA, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2018, 25, 4 (117)
Data: 17-04-2019, 09:26

W toku przeprowadzonych analiz własnych wykazano, że twaróg bezlaktozowy cechował się mniejszą zawartością tłuszczu i wyższą twardością. Dmytrów i wsp. [11] wykazali, że twardość serów twarogowych jest parametrem uwarunkowanym ich podstawowym składem chemicznym, tj. zawartością białka i suchej masy, czego przykładem jest wzrost twardości serów wraz ze zwiększeniem zawartości białka. Z kolei Mazur [17] zauważył, że wraz ze wzrostem zawartości wody następuje zmniejszenie twardości. W badaniach własnych tendencję taką można zaobserwować w przypadku twarogu bezlaktozowego. Ponadto Dmytrów i wsp. [8] w swoich badaniach potwierdzili związek pomiędzy zawartością wody a twardością. Według Abd El-Salama [2] wraz ze wzrostem jej zawartości następuje zwiększenie twardości sera.

Równie istotnym elementem wpływającym na cechy jakościowe twarogu, jak zauważyli Dmytrów i wsp. [9], jest opakowanie. W swoich badaniach odnotowali początkowo zmniejszenie twardości i jej wzrost w końcowym etapie przechowywania. Tłumaczyli to zwiększeniem się zawartości białka oraz równoległym zmniejszeniem zawartości wody. W badaniach własnych również zaobserwowano początkowe  zmniejszenie, a następnie wzrost twardości w ostatnim tygodniu badań, jednak analizy dotyczące zawartości wody przeczą teorii, jakoby ubytek jej iloś ci wpływał na wzrost twardości. Według Vasbinder i wsp. [28] przyczyną większej twardości twarogów kwasowych jest denaturacja białek serwatkowych i tworzenie ich połączeń z kazeiną, przez co skrzep przejawia małą podatność na synerezę. Z kolei Lucey [15] donosi, że wzrost zawartości kazeiny w mleku przejawia się zwiększeniem twardości i lepkości skrzepu kwasowego.

Niezależnie od obecności laktozy lub jej braku oraz czasu chłodniczego przechowywania badane sery twarogowe każdorazowo wykazywały jednolicie białą barwę. Podczas każdej oceny sensorycznej próbkom twarogu, zarówno BL, jak i T, przyznawano maksymalną liczbę punktów (5) za strukturę i konsystencję, którą opisywano jako „zwartą i bez grudek” (tab. 1). Cechą różnicującą próby doświadczalne był natomiast ich smak i zapach. Zmienność wymienionych wyróżników w czasie przechowywania mogła zależeć od zmian kwasowości i zawartości wody [7]. Śmietana i wsp. [26] podkreślają, że przechowywanie serów twarogowych kwasowych ma wpływ na wzrost intensywności smaku i zapachu kwaśnego. W badaniach własnych potwierdzono tę tendencję. Także Szwedziak i wsp. [25] stwierdzili, że w czasie przechowywania twarogów spośród ocenianych cech sensorycznych zmianie ulegają jedynie ich smak i zapach.

więcej informacji:

twarogi RSS ALERT    /    twaróg RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.235.22.210
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!