Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu
Napoje

Zastosowanie naparu herbacianego Kombucha i kultury symbiotycznej Scoby do produkcji fermentowanego napoju mlecznego

Z dotychczasowej wiedzy, zaleceń żywieniowych i badań wynika, że istnieje silny związek miedzy zdrowiem człowieka a jego sposobem odżywiania. Wzrastająca świadomość  żywieniowa konsumentów ma ponadto coraz większy wpływ na rozwój trendu prozdrowotnego w produkcji żywności [13]. Szczególną grupą żywności, która wspomaga zdrowie człowieka, są napoje funkcjonalne. Spożywanie tego typu napojów może poprawić ogólny stan zdrowia i wpływać na zmniejszenie ryzyka zachorowania na wiele chorób. Napoje, które wykazują udokumentowany wpływ na zdrowie człowieka to m.in. mleczne napoje fermentowane produkowane zwykle dzięki zastosowaniu kultur startowych bakterii z rodzaju Streptococcus i Lactobacillus [6].

Zastosowanie naparu herbacianego Kombucha i kultury symbiotycznej Scoby do produkcji fermentowanego napoju mlecznego
Szczególną grupą żywności, która wspomaga zdrowie człowieka, są napoje funkcjonalne; fot. unsplash.com
  • Źródło

Autor: Marcin Kruk, Tomasz Wójcik, Monika Trząskowska, Nauka. Technologia. Jakość, 2019, 26, 3 (120)
Data: 07-02-2020, 13:46

Do produkcji mlecznych napojów fermentowanych można wykorzystać inne kultury mikroorganizmów niż stosowane tradycyjnie. Potencjalne zdolności fermentacji mlekowej wykazuje symbiotyczna kultura bakterii i drożdży (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – SCOBY) używana do produkcji napoju herbacianego znanego pod nazwą Kombucha. Mikrobiom SCOBY i napój Kombucha znane są od wielu lat. Wywodzą się one ze wschodniej Azji, skąd trafiły do wschodniej Europy, a obecnie sąrozpoznawane na całym świecie [4]. Popularność napoju wynika z pozytywnego od-działywania na zdrowie [5, 15], korzystnego profilu kwasów organicznych [12], jak również potencjalnego działania probiotycznego [2]. Jest to wynikiem bogatego składu mikroflory inokulum oraz napoju powstałego po fermentacji naparu z herbaty [8]. W badaniach Malbaša i wsp. [9, 10] oraz Iličic i wsp. [7] dowiedziono, że mikroorganizmy zawarte w kulturze symbiotycznej fermentują laktozę. Świadczy to o tym, że wśród nich znajdują się m.in. bakterie fermentacji mlekowej [2].

Dane te wskazują na możliwość przeprowadzenia fermentacji i otrzymania mlecznego napoju fermentowanego. Podejmowano próby opracowania mlecznych napojów fermentowanych na bazie SCOBY oraz naparu herbacianego Kombucha, jednak cechy sensoryczne produktów nie były poddane ocenie konsumenckiej [9]. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania naparu herbacianego Kombucha i kultury symbiotycznej SCOBY do produkcji fermentowanego napoju mlecznego o wysokiej jakości sensorycznej i mikrobiologicznej.

Materiał i metody badań

Materiałem do badań był fermentowany napój mleczny przygotowany z mleka krowiego UHT (o zawartości 1,5 % tłuszczu), odtłuszczonego mleka w proszku, naparu herbacianego Kombucha i symbiotycznej kultury SCOBY (celulozowego biofilmu nazywanego także grzybem). Do badań przygotowano 2 warianty napoju: z mleka tradycyjnego z laktozą i z mleka bezlaktozowego. Fermentację napojów mlecznych prowadzono w temp. 42 ºC. Kultura (biofilm) wykorzystana do fermentacji była pasażowana trzykrotnie w środowisku mleka. Napar herbaciany Kombucha przygotowywano z wody wodociągowej, kultury startowej, liści zielonej herbaty i sacharozy. Surowce zakupiono w lokalnym sklepie. Napar herbaty przygotowywano z 1 dm3 wody i 10 g zielonej herbaty liściastej, którą parzono przez 10 min. Do uzyskanego naparu dodawano sacharozę w ilości 80 g/dm3.

więcej informacji:

kombucha RSS ALERT    /    napoje fermentowane RSS ALERT    /    napoje funkcjonalne RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.231.226.13
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!