Partnerzy portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu

Partnerzy serwisu

partner serwisu partner serwisu
Słodycze i przekąski

Wpływ dodatku inuliny na jakość sorbetów owocowych i warzywnych

W ostatnich latach wśród konsumentów obserwowany jest wzrost zainteresowania dietetycznymi, niskotłuszczowymi produktami spożywczymi. Wynika to z upowszechniania zdrowego trybu życia. Lody stanowią chętnie spożywany deser. Charakteryzują się atrakcyjnymi walorami smakowymi, są łatwo przyswajalne i lekkostrawne [4]. Tłuszcz zawarty w tradycyjnych lodach jest nośnikiem aromatów, warunkuje ich smak oraz odpowiednią konsystencję i puszystość.

Wpływ dodatku inuliny na jakość sorbetów owocowych i warzywnych
Inulina a jej wpływ na jakość sorbetów owocowych i warzywnych; fot. unsplash.com
  • Źródło

Autor: Wiesław Przybylski, Barbara Sionek, Danuta Jaworska, Anna Spychalska ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2020, 27, 3 (124), Martyna Rupińska
Data: 24-03-2021, 13:16

Tradycyjnie lody zawierają 10 ÷ 16 % tłuszczu, który jest składnikiem wysokoenergetycznym, wpływającym na ryzyko wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego. Sorbety to mrożone desery niezawierające tłuszczu oraz składników mleka, cechujące się małą wartością energetyczną w porównaniu z tradycyjnymi lodami. Redukcja lub usunięcie tłuszczu z lodów, korzystne pod względem żywieniowym, może jednak powodować obniżenie jakości sensorycznej lodów [3, 7]. Rozwiązaniem jest wprowadzenie zamiast tłuszczu innych składników o podobnych właściwościach, co pozwala złagodzić niepożądane efekty [9]. Celem stosowania zamienników tłuszczu jest osiągnięcie optymalnej jakości mrożonego produktu, który spełniać będzie oczekiwania konsumentów dotyczące smaku, tekstury i wyglądu. Inu-lina jest naturalnie występującym węglowodanem roślinnym. Ze względu na zdolności wiązania cząsteczek wody i tworzenia żelu może odgrywać ważną rolę w kształtowaniu tekstury lodów [12]. Stosowanie inuliny nie ogranicza się do jej właściwości jako zamiennika tłuszczu. Jest to prebiotyk, którego dodatek zwiększa walory zdrowotne i nadaje produktowi status żywności funkcjonalnej [5, 11, 20]. Inulina nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka, jej rozkładu dokonują symbiotyczne bakterie jelita grubego. Działanie prozdrowotne inuliny wynika m.in. ze stymulowania rozwoju mikroflory jelitowej człowieka, co wpływa pozytywnie na utrzymanie homeostazy przewodu pokarmowego [8, 19, 21]. Irapordai wsp. [13] wykazali ponadto, że szczepy symbiotycznych bakterii probiotycznych L. paracaseiBGP1 i L. plantarumCIDCA8327 fermentowały inulinę, co zwiększało ich wzrost i przeżywalność w prze-wodzie pokarmowym. Ogueke i wsp. [15] oraz Yasmin i wsp. [23] sugerują, że inulina zmniejsza produkcję toksyn przez bakterie, takie jak Clostridium spp. i Escherichia coli, łagodzi zaburzenia jelitowe, zwiększa biodostępność składników mineralnych, korzystnie wpływa na zaburzenia metaboliczne takie, jak hipercholesterolemia i hiperglikemia. Inulina jest polisacharydem, którego zastosowanie stanowi przykład korzystnych dla zdrowia człowieka interakcji probiotyczno-prebiotycznych. Celem pracy była ocena wpływu inuliny na jakość sensoryczną i wybrane cechy fizykochemiczne sorbetów owocowych oraz warzywnych.

więcej informacji:

inulina błonnik RSS ALERT    /    sorbety RSS ALERT    /    rynek lodów RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.235.41.241
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!