Wpływ udziału zielonej herbaty matcha na wybrane wyróżniki jakości bezglutenowych biszkoptowo-tłuszczowych wyrobów ciastkarskich
Modyfikacje genetyczne różnych rodzajów pszenicy spowodowały wzmocnienie potencjału alergizującego tego zboża [2]. Gluten to frakcja białek, która jest obecna w ponad 90 % produktów spożywczych dostępnych na rynku [24]. Wśród stanów chorobowych wywołanych glutenem wyróżnia się: alergie, nietolerancje glutenu (chorobę Dühringa) oraz celiakię. Kluczowym zaleceniem w czasie leczenia jest przestrzeganie diety bezglutenowej [24], która wyklucza produkty otrzymane z pszenicy, jęczmienia, żyta i zanieczyszczone tymi zbożami [8]. Produkt bezglutenowy to taki, który naturalnie nie zawiera glutenu lub zawiera gluten w ilości mniejszej niż 20 ppm (< 20 mg/kg m.c.) [19]. W ostatnich latach zaobserwowano trend polegający na ograniczaniu przez osoby zdrowe spożywania produktów zawierających gluten.
-
Źródło
Dieta bezglutenowa stała się dla jednych elementem leczenia, a dla innych – modą. Niepokojące są wyniki badań klinicznych, które wskazują, że pacjenci stosujący dietę bezglutenową cierpią na niedobory różnych składników odżywczych [22]. Dieta taka dostarcza więcej energii z białek i tłuszczów niż z węglowodanów. Cechują ją niedobory głównie witamin (D3, B1, B2, B9, B12) i składników mineralnych (Ca, Fe, Mg, Zn, Cu, Se).
Wyroby bezglutenowe zawierają mniej błonnika w porównaniu z ich odpowiednikami zawierającymi gluten[12, 17]. Zgodnie z Codex Alimentarius [7] produkty bezglutenowe powinny dostarczać podobną ilość składników odżywczych jak produkty tradycyjne, jednakże prawidłowe zbilansowanie diety bezglutenowej jest znacząco utrudnione [22]. Pomocne mogą się okazać wyroby ciastkarskie wzbogacone w cenne żywieniowo składniki. Pomimo że nie należą one do podstawowych produktów codziennej diety, ze względu na walory sensoryczne są chętnie spożywane zarówno przez dorosłych jak i dzieci. W celu zwiększenia wartości żywieniowej wyrobów bezglutenowych stosuje się dodatki różnych składników odżywczych i/lub mieszanki surowców zbożowych [18].
Poprawienie walorów sensorycznych i wartości odżywczej, np. pieczywa, uzyskuje się poprzez dodatki nasion roślin, takich jak: siemię lniane, pestki słonecznika lub dyni [1]. Dodatki do wyrobów bezglutenowych są starannie dobierane ze względu na ich wpływ na kształtowanie zarówno wartości odżywczej, jak również objętości i tekstury. Podejmowane są próby stosowania mąki owsianej zamiast mąki bezglutenowej [26]. Ponadto do produkcji muffinów bezglutenowych wykorzystywano fermentowaną przez szczep L. plantarum i niefermentowaną mąkę gryczaną, wskutek czego uzyskano większą zawartość pierwiastków K, Mg, Zn i Mn w muffinach [6].
oferta
zamów
korzyści
FAQ
