Partnerzy portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu

Partnerzy serwisu

partner serwisu partner serwisu
Słodycze i przekąski

Wpływ zamienników cukru na stopień napowietrzenia i topliwość średnio twardych lodów śmietankowych

Lody mleczne, w szczególności lody śmietankowe, to chętnie spożywany deser w Polsce. Są napowietrzoną, zamrożoną koloidalną mieszaniną surowca mlecznego, wody, stabilizatora bądź jaj oraz cukru lub jego substytutów. Lody charakteryzują się puszystą, aksamitną, gładką strukturą oraz lekką konsystencją. Przy spożyciu przyjem-nie ochładzają oraz rozpływają się w jamie ustnej, dostarczając konsumentom bardzo pożądanych doznań smakowych [3, 6, 11]

  • Źródło

Autor: Katarzyna Ostróżka, Dorota Wichrowska, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2020, 27, 3 (124)
Data: 22-03-2021, 14:26

Lody te cechuje korzystna wartość dietetyczna, gdyż organizm ludzki musi zużyć dużo energii na ogrzanie produktu z temperatury na ogół -18 ºC (w której zwykle przechowywane są lody średnio twarde) do temp. 36,6 ºC, czyli normalnej temperatury ciała ludzkiego, w której w sposób bezpośredni są odżywiane jego komórki. Fizycznie i sumarycznie organizm ludzki wykonuje pracę ocieplenia omawianego deseru o ok. 54,6 ºC. Powoduje to również długotrwałe utrzymywanie się posiłku wewnątrz organizmu, a więc produkt ten jest niezwykle sycący. Wynika z tego, że wartość energetyczna lodów powinna być postrzegana przez konsumentów nie tylko jako „puste” kalorie. Ze 100 g klasycznych, rzemieślniczych lodów śmietankowych organizm ludzki może uzyskać 160 kcal. Po ich spożyciu nie występuje zjawisko tzw. glikemii poposiłkowej, co dowodzi ich uznawanej wartości zdrowotnej [6, 21]. Lody wytworzone z zastosowaniem odpowiednich receptur i odznaczające się cechami żywności funkcjonalnej mogą przyczyniać się do zapobiegania niezakaźnym chorobom przewlekłym (tzw. chorobom cywilizacyjnym), takim jak otyłość czy cukrzyca. Jednocześnie produkty te będą źródłem białka i wapnia w diecie. Celem pracy było określenie możliwości zastosowania zamienników cukru i ich wpływu na stopień napowietrzenia i topliwość lodów śmietankowych średnio twardych.

Materiał i metody badań

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl

Badany materiał stanowiły tradycyjne, średnio twarde lody śmietankowe wyprodukowane rzemieślniczo we współpracy z Lodziarnią Katarynka w Bydgoszczy. Próbę kontrolną (wzorzec) stanowiły lody z sacharozą pozyskiwaną z buraków cukrowych (Polski Cukier, Polska). Próby doświadczalne stanowiły lody śmietankowe, w których substancjami słodzącymi (zamiennikami sacharozy) były [2, 7, 20, 22]: −maltitol E965 (Intenson, Polska) – półsyntetyczny wypełniacz należący do cukrów alkoholowych, pozyskiwany z ziaren kukurydzy; −ksylitol E967 (Sante Skarby Ziemi, Polska) – półsyntetyczny wypełniacz należący do cukrów alkoholowych, pozyskiwany z kory brzozy, −erytrytol E968 (Vital Food, Polska) – półsyntetyczny wypełniacz należący do cu-krów alkoholowych, pozyskiwany z glukozy; −stewia E960 – glikozydy stewiolowe (Zielony Listek, Polska) – naturalny preparat intensywnie słodzący, pozyskiwany z liści rośliny Stevia rebaudiana Bertoni. W dalszej części pracy, w celu uproszczenia nazewnictwa, preparat stewiolowy będzie określany jako „stewia”. W lodach z sacharozą i z zamiennikami cukru zastosowano jako stabilizator gumęguar E417 (Vegamarket, Polska) pozyskiwaną z nasion Cyamopsis tetragonoloba.

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.238.240.197
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!